말차와 가루녹차

같은 녹색 가루의 다른 운명

요즘 카페 메뉴판을 보면 ‘말차’ ‘Matcha’라는 이름이 빼곡히 적혀 있다.

말차 라테, 말차 케이크, 심지어 말차 소금빵까지.

하지만, 그 ‘말차’가 진짜 말차인지, 가루녹차인지는… 아무도 묻지 않는다.

묻지 않는 질문 속에서, 두 가루의 운명은 섞이기도 하고, 왜곡되기도 한다.

[pixabay 사진출처]

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1. 원료와 재배법

말차

찻잎 중에서도 ’덮음 (차광 재배)’로 키운 어린잎만 사용한다.

수확 전 약 3~4주간 햇빛을 차단해 아미노산(L-테아닌)을 높이고, 카테킨의 쓴맛은 낮춘다.

이 덮음 과정이 만들어내는 건, 부드럽고 깊은 감칠맛 – ‘우마미’다.

가루녹차

보통 햇빛을 충분히 받은 일반 녹차잎(세작·중작·대작)을 찌거나 덖은 뒤, 그대로 건조해 곱게 분쇄한다.

감칠맛보다 떫고 쌉싸래한 맛이 강하고, 향은 가볍고 청량하다.

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2. 가공 방식

말차

찻잎에서 줄기와 맥을 제거해 ‘텡차(碾茶)’ 형태로 만든 후, 맷돌로 천천히 곱게 간 가루다. (마찰열의 최소화를 위함)

입자가 매우 미세해(2~10㎛) 혀에 부드럽게 감기고, 물에 잘 풀린다.

가루녹차

완성된 녹차를 그대로 분쇄한다.

잎맥과 줄기도 함께 갈리기에 입자가 조금 거칠고(10~50㎛), 물에 풀었을 때 미세한 침전이 남는다.

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3. 맛과 향

말차

진득한 감칠맛, 고소한 풀 향, 혀를 감싸는 부드러운 질감이다.

쓴맛이 적고 단맛이 은근하다.

가루녹차

상쾌하고 쌉싸래한 맛, 가벼운 풀 향이다.

산뜻하지만 깊이는 다소 부족하다.

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