부산 밀면은 아는 맛이 아니다.

서면밀면

부산 밀면은
아는 맛이 아니다.

처음엔 방향을 잃는다.

차갑고 맑은 육수,

딱 떨어지는 밀의 결,

그 질서에 길들여진 미각이라면

부산 밀면은 조금 느슨하고, 낯설다.

원주에서 냉면에 익숙해진 혀로는

서면 골목에서 마주한 그릇 앞에서
첫 젓가락을 들 때
이미 예감이 있다.
“아, 이건 내가 알던 냉면이 아니구나.”

면이 다르다.
끊어지는 감각이 아니라
늘어지듯 이어진다.
탄력보다 촉감이 먼저 온다.
입안에서 튀지 않고
혀에 붙었다가 천천히 풀린다.

육수는 차갑지만
날카롭지 않다.
냉면처럼 선을 긋지 않고
밀면은 면을 감싸며 흐른다.
그래서 처음엔 밍밍하다고 느낄 수도 있다.
하지만 그건 맛이 약한 게 아니라
속도를 낮춘 것에 가깝다.

익숙한 미각은 여기서 잠깐 멈춘다.
“왜 이렇게 애매하지?”
그 질문이 드는 순간부터
부산 밀면은 시작된다.

비빔으로 넘어가면
더 확실해진다.
고추장의 단맛이 앞서지 않는다.
매운맛이 주도권을 쥐지도 않는다.
산미와 고소함이 먼저 자리를 잡고
그 뒤에 매콤함이 따라온다.

이건 자극이 아니라
균형을 시험하는 음식이다.

원주에서는
이런 면을 자주 만나기 어렵다.
냉면은 정제되어 있고,
밀면은 아직 생활 쪽에 가깝다.
그래서 더 투박하고,
그래서 더 지역의 얼굴을 닮았다.

서면의 밀면은
맛있다기보다
“아, 여긴 부산이구나”라고 말한다.

첫 입은
당황이고,
두 번째는
이해,
세 번째부터는
취향의 문제다.

정제된 미각으로 판단하면
놓치기 쉽다.
조금 느슨하게,
조금 덜 정확하게
혀를 풀어줘야 한다.

부산 밀면은
냉면의 대체가 아니다.
다른 문법이다.

그 문법을
이해하느냐,
아니면 돌아서느냐.

서면의 점심은
그 선택을
조용히 묻고 있었다.