Day 20 부추와 계란

식당 일 배우기

부추 한 단을 씻고 다듬어 불순물을 제거하는 일도 그리 간단치 않다.

끈을 풀어 부추단을 손에 쉽게 잡힐 만큼 잡고 흐르는 물에서 천천히 흔들어주면 남아있던 흙과 불순물은 어느 정도 분리된다.

그리고는 하나씩 보며 잘려나간 잎 끝의 시든 부분을 손으로 잡아 낚아채듯 잘라내고 마디 사이에 끼어있는 마른 가지와 불순물을 일일이 골라내고 가지런히 물 빠지는 채반에 정렬하면 된다.

계란 프라이 위에 슈레드 치즈를 얹어 토마토소스와 가니쉬로 내는 치즈 프라이.

치즈의 꿉꿉한 발효된 Dairy 특유의 향이 중요한데, 치즈의 품질은 국산이 대게 매우 떨어진다. \

국산을 쓰지 못하는 이유이다.

토마토소스 만든 후 향과 보관을 위해 식히는 중

가장 관건은,

계란 노른자를 터지지 않게 팬에 안착시키는 것.

과감한 힘으로 껍질을 깨기보다 가능한 최소의 크랙으로 껍질을 연 후, 팬 바닥에서 가능한 가까운 높이에서 낙하시켰더니 성공률이 더 높아졌다.

반으로 나뉜 껍질은 하나를 깰 때마다 버리지 않고 한 손에 모두 모아가면서 계란을 깨면 시간 단축이 된다.

작지만 쏠쏠한 팁.