인도어 팜(식물공장)에서 버섯재배 04

3. 인도어 팜(식물공장)에서 버섯재배사례 : 팽이버섯

농장에서 버섯을 재배한다는 것은 야생에서 버섯이 성장하는 것과 확연히 다른 부분이 많습니다.

야생에서 보면 버섯이 쉽게 쉽게 성장하는 것 같이 보이지만 야생의 버섯은 수천 분의 일 아니 수만 분의 일의 작은 확률로 자실체(fruit body)를 형성합니다.

다만 야생에서 버섯이 쉽게 발견되는 것은 그만큼 많은 버섯 포자가 광범위하게 퍼져 있어 그렇게 보일 뿐입니다.

그런데 농장에서 버섯을 재배한다는 것은 야생과 같은 확률에 의존할 수 없습니다.

내가 버섯종균을 접종한 모든 배지에서 버섯 즉 자실체(fruit body)가 형성되어야 합니다.

그렇기 때문에 농장에서 버섯을 재배한다는 것은 버섯의 일생 전 과정에서 신경 써야 할 부분이 몇 배 이상 많습니다.

버섯이 잘 자라기 위한 최적의 배지를 찾고, 최적의 수분율과 PH(수소이온 농도)를 찾아야 합니다.

또 버섯의 성장단계별로 최적의 재배온도와 습도를 찾아야 합니다.

균사배양 이후 버섯 즉 자실체(fruit body) 형성을 위한 조건을 찾아야 합니다.

앞서도 언급했지만 자실체(fruit body) 형성을 위한 조건은 버섯 종류마다 틀립니다.

이와 같이 버섯의 일생을 정밀하게 관리하며 확률에 의존해 버섯을 발생을 확률에 기대하는 것이 아니라 모든 배지에서 버섯이 발생하도록 하는 것이 버섯재배입니다.

그래서 버섯을 재배하는 분들 모두 각자의 다양한 노하우와 방법을 가지고 있습니다.

여기서 언급할 버섯재배의 사례는 제가 가장 많이 경험한 팽이버섯에 대한 내용입니다.

이 내용이 모든 버섯재배의 과정을 대표할 수는 없습니다만 버섯재배의 큰 줄기를 이해하시는 데는 도움이 될 것이라 생각합니다.

모든 내용을 그대로 언급하면 재배 매뉴얼이 되고 그 양이 너무 방대해서 각 단계별로 간단하게 언급하는 것으로 정리하겠습니다.

(1) 원균  분리 : 팽이버섯 균사를 분리하여  원균을 제조하는 공정입니다.

이 공정은 일종의 종자를 생산하는 공정입니다.

이 공정은 2단계로 나누어 진행합니다.

1단계는 야생의 버섯에서 분리하거나 분양받은 종균을 실험용 접시(Petri Dish)에 만들어진 배지에 접종을 하고 키우는 단계입니다.

2단계는 1단계에서 실험용 접시(Petri Dish)에서 배양된 종균을 삼각플라스크에 배양하여 종균의 양을 늘이는 과정입니다.

(2) 액체 종균 배양 : 500L 또는 1 ton 규모의 액체 배양 탱크에 (1) 원균 분리에서 배양한 삼각플라스크의 종균을 투입하고 펌프로 지속적으로 공기를 주입하며 종균을 대량으로 배양하는 단계입니다.

액체종균이라는 것은 균을 배양하기 위한 배양액과 버섯종균이 혼합된 액체입니다.

보통 버섯재배를 위한 배지에 버섯종균을 접종할 때 액체상태로 분무하기 위해 만들어진 것입니다.

원래는 버섯배지에 종균을 배양해 그것을 고형물 종균으로 사용했습니다만 이 액체종균이 만들어지며 버섯의 대량재배와 대량생산이 더욱 편리해졌습니다.

표고버섯이나 다른 버섯재배과정에는 액체종균을 사용하지 않고 고형물 종균을 사용하는 경우도 많습니다.

(3) 입병 : 버섯종균이 접종되어 버섯의 균사가 성장하고 마지막에 버섯 즉 자실체(fruit body)가 형성되기 위해 필요한 영양분을 모두 포함한 원료를 혼합하여 버섯배지를 만들고 이것을 병에 담는 과정입니다.

팽이버섯을 재배하기 위한 배지는 콘콥과 미강, 소맥피, 대두피, 건비지, 퍠분, 옥수수가루, 물 등이 원재료가 됩니다.

콘콥(corncob)은 옥수수의 속대를 말합니다. 우리가 옥수수의 낟알을 먹고 남는 부위를 말합니다.

미강(rice bran)은 쌀을 도정하면 껍질(왕겨)을 벗긴 후 현미가 되는데 이 현미를 백미로 도정하는 공정에서 분리되는 쌀겨를 말합니다.

소맥피는 밀기울 또는 밀 거야라고 하며 밀의 도정 부산물입니다.

대두 피는 콩껍질을 말합니다.

건비지는 두부를 만들고 남는 부산물인 비지를 건조한 것을 말합니다.

패분은 조개껍데기를 분말 화한 것입니다.

물론 여기에 언급된 재료는 저희가 사용한 재료이고 각자의 기술적 노하우에 따라 재료가 변경될 수 있습니다.

다만 콘콥과 미강은 주원료로 다른 팽이버섯 업체들도 많이 사용하는 것입니다.

입병은 이 원료를 각각의 조성표에 따라 혼합이 됩니다.

이때 중요한 점은 수분의 함량과 PH(수소이온 농도)가 중요합니다.

그래서 배합 과정에 수분측정기와 PH측증 기를 이용해 수분은 67%~68%, PH는 6.0~6.5로 관리해야 합니다.

(4) 살균 : 입병이 완료된 배지는 살균 솥에 넣고 고온 고압의 증기로 배 지속의 유해균을 멸균합니다.

재배를 위해 배양한 버섯종균은 온실 속 화초와 같아서 다른 야생의 균과 경쟁에서 이기기 어렵습니다.

또한 모든 배지에 접종된 종균이 균사로 배양되고 자실체(fruit body)를 형성하기 위해서는 다른 균과의 경쟁이 만들어져서는 안 됩니다.

그래서 배지재료에 보이지 않게 혼입 되어 있는 모든 균을 완전히 멸균하는 작업이 필요합니다.  

(5) 냉각 : 살균이 완료된 배지는 무균 냉각실로 옮겨 다음날 접종할 때까지 알맞은 배지온도로 식혀줍니다.

버섯종균은 일반적으로 40도 이상의 온도에서 죽습니다.

그래서 배지 내 다른 균들을 멸균하기 위해 온도가 높아진 배지에 버섯종균을 바로 접종할 수는 없습니다.

고온 고압에서 멸균된 배지는 무균상태의 냉각실에서 천천히 온도를 내려 버섯종균의 접종에 적합한 수준까지 온도를 내리게 됩니다.

(6) 접종 : 미리 준비된 액체종균 접종원을 냉각된 배지 표면에 골고루 뿌려 줍니다.

(2) 액체 종균 배양 단계에서 종균을 배양한 500L 또는 1 ton규모의 액체배양탱크에 배양된 종균과 배양액의 혼합물 즉 액체종균을 분무 노즐을 이용해 배지에 골고루 뿌려줍니다.

(7) 배양 : 접종이 완료된 배지는 배양실에서  온도, 습도, 환기를 제어하여  팽이버섯  균사가 병 전체에 골고루 만연 되도록 약 25~30일간 관리합니다.

보통 배양 단계가 완료되면 갈색의 버섯배지병이 백색이 됩니다.

액체종균이 접종된 버섯배지를 온도 13도, 습도 70%, Co2농도 2,500~3,000ppm에서 25일 이상 관리하면 배양이 완료됩니다.

(8)균긁기 : 배양이 완료되면 표면에 접종하였던 종균 및  병 입구의 노화균을 제거하여 버섯 즉 자실체(fruit body)가 형성되도록 합니다.

팽이버섯의 버섯 즉 자실체(fruit body) 형성 조건은 균사에 대한 충격과 수분 공급입니다.

균긁기를 통해 버섯 균사에 충격을 주고 병에 물이 고이지 않을 정도로 수분을 공급하면 배양된 균사들이 버섯 즉 자실체(fruit body)를 형성하게 됩니다.

(9) 발아 : 균긁기 작업을 마친 병은 발아실에서 적정한 온도, 습도, 환기 조건하에서 약 8~10일 정도 경과하면 버섯이 발생합니다.

발아 작업은 보통 10일 동안 초기, 중기, 후기의 3단계에 걸쳐 관리됩니다.

초기는 1일부터 4일까지 온도는 15도, 습도는 98%로 관리됩니다.

중기는 5일부터 8일까지 온도는 14도, 습도는 95%로 관리합니다. 특히 이 단계부터 습 관리와 환기관리가 중요합니다.

후기는 9일부터 10일까지로 온도는 12도, 습도는 90%로 관리합니다. 온도가 낮아지고 습도가 낮아지며 물방울이 맺혀 버섯배지에 영향을 주지 않도록 철저한 환기관리가 중요합니다. 

(10) 고르기 및 억제 : 갓 발생된 버섯은 어리고 연약하기 때문에 서서히 온도를 낮춰주고 상품성을 높이기 위하여 저온 조건 하에서 전체적으로 고르게 자라도록 유도하는 것을 말합니다.

고르기 및 억제는 발아에서 갓 발생한 버섯이 균일하게 자라게 하기 위한 것으로 발아 시 후기에서 관리하던 온도인 12도에서부터 서서히 온도와 습도를 내리며 관리하게 됩니다.

균긁기이 후 11일 차에서 발아가 끝이 나면 약 3~4일간 12도였던 온도를 4도까지 점차로 하강시키며 자실체(fruit body)가 병목에 도달하는 시점까지 고르기를 진행합니다.

고르기가 완료되면 4도의 온도에서 자실체(fruit body)가 병목에서 2~3cm까지 성장하는 균긁기후 18~20일 차까지 키워 권지 단계로 넘기게 됩니다.

(11) 권지 : 버섯이 병 입구에서 2~3cm 정도 자라면 옆으로 벌어지는 것을 막고 가지런히 키우기 위해 플라스틱 케이스를 감습니다.

권지는 팽이버섯의 품질과 상품성을 높이기 위해 필요한 과정입니다.

보통 권 지단계에서 권 지작 업을 진행하며 오염되거나 발아가 안된 병을 제거하는 품질검사를 진행하게 됩니다.

(12) 생육 : 권지 이후에 약 7일 정도 지나면 수확 적기까지 성장하게 됩니다.

보통 온도는 5~6도로 관리하며 습도는 조금 낮게 관리합니다.

(13) 선별 및 수확 : 수확 적기가 되면 선별하여 케이스를 벗겨 내고 수확합니다.

A, B 등급은 등급기준에 맞춰 선별하고 중량 단위로 포장하게 됩니다.

(14) 포장 :　자동 포장기로 규격 및 등급별로 포장합니다.