오키나와 소바의 기준, 신잔소바(新山そば)
162. 오키나와현 나고시 오히가시 신잔소바(新山そば)
'소바(蕎麦)는 에도(江戸)의 음식'이다.
에도시대, 일본은 간사이(関西)와 에도(관동지방, 関東)로 크게 나뉘었다. 그리고 에도시대에 간사이 지역에서 소바와 우동이 생겼다. 이것이 에도로 전해졌다. 처음에는 우동이 주류를 이뤘지만, 차츰 에도의 토박이들은 소바 쪽으로 더 마음을 주기 시작했다. 거기에 기온이 따뜻하고 토질이 좋았던 간사이 지역은 주로 밀을 심었고, 춥고 척박했던 에도 지방에서는 메밀을 주로 심었다. 에도지역이 일본의 중심으로 부상하며 소바는 일본 전국의 음식이 되었다.
원래 소바(蕎麦)라는 단어는 '메밀'을 뜻하는 말이었다. 원래 메밀국수를 뜻하는 말은 '소바키리(そば切り)'라는 말을 따로 사용했었다. 시간이 흐르며 소바는 '일본식 소바(국수)'를 뜻하는 말로 그 영역을 넓히기 시작했고 최근에는 원산지나 재료에 상관없이 '국수'를 뜻하는 말로 그 범위를 더 확장했다. 예를 들어 일본인들이 가장 즐기는 음식 중 하나인 라멘은 예전에는 '추카소바(中華そば) 또는 시나소바(支那そば)'라고 불렀다. 라멘이 일본에서 유행하기 시작했던 초기에 부르던 명칭이었다. 우리나라의 비빔국수와 유사한 '아부라 소바(油そば, 지역에 따라 마제소바, 몬자소바 등으로도 부른다)'도, 볶음 국수에 해당하는 '야키소바(焼きそば)'도 밀가루로 만든 면을 사용한다.
'디테일의 일본인'들 답게 이들은 소바라는 명칭에 대한 기준도 법으로 정했다. 일본의 후생노동성 및 소비자청이 제정한 '식품 표시법' 및 '식품표시기준(食品表示基準)' 관련 고시에는 '소바'라는 명칭을 사용할 수 있는 기준을 별도로 정하고 있는데 '소바(蕎麦)'라는 명칭을 사용하기 위해서는 기본적으로 메밀가루(蕎麦粉)의 비율이 전체 가루의 30% 이상을 차지해야 한다. 메밀가루가 30% 미만일 경우엔 '소바풍 면' 또는 '혼합면'등으로 표시하게 했다.
이때 문제가 발생했다. 1972년 일본으로 편입된 오키나와에서는 소바가 본토와 다른 음식을 뜻하였다. 오키나와의 전통 음식인 오키나와 소바는 '소바'라는 명칭을 사용하지만 밀가루로 만든 면이었기에 일본 본토의 식품표시기준과 맞지 않았던 것. 1970년대 초 일본 농림성(현 소비자청)은 오키나와 현의 모든 식당에 '소바'라는 표현을 사용하지 못하게 했다. 이에 오키나와의 식당들과 시민들이 거세게 반발하기 시작하였다. '오키나와 소바는 지역의 전통음식이며, '소바'라는 명칭은 지역 정체성과 밀접한 관련이 있다'라고 주장하였던 것.
오키나와 시민들의 거친 항의와 반발에 결국 일본 농림성과 공정거래위원회는 1978년 10월 17일 예외 조항을 발표한다. "오키나와 소바는 지역 전통명칭으로 인정하며, 식품표시기준에서 예외로 허용한다"라고 예외 규정으로 적용했던 것. 단 '오키나와 소바(沖縄そば) 또는 소키소바(ソーキ そば)' 등으로 명확하게 표현'하라는 꼬리표를 붙인다. '소바(蕎麦)'라는 표기가 아니라 '소바(そば)'라는 '히라가나(일본어 발음을 나타내는 음절문자 중 하나)' 표기로 제한하였다. 그래서 오키나와의 소바집에 가면 본토의 소바집에서 볼 수 있는 표현인 '소바(蕎麦)'라는 표기를 볼 수 없다.
오키나와의 음식을 취재하러 떠나기 전 꽤 많은 노포들과 향토음식에 대해 사전 조사를 진행했었다.
특히 오키나와의 소울 푸드라 할 수 있는 '오키나와 소바'에 대해서는 더욱 관심이 갔다. 오키나와 소바의 기원과 역사, 그리고 현재의 모습을 모두 보고 싶다는 욕심이 생겼다. 그 짧은 오키나와 취재 기간 중 무려 6곳의 소바집을 찾았다. 가장 역사가 긴 '나하야(な ー は ー屋, 1914년 창업)'부터 시작해서 가장 최근에 창업한 '소바 에이분(OKINAWA SOBA EIBUN, 2016년 창업)'의 사이엔 무려 102년이라는 시간의 간극이 존재했다. 마치 타임머신을 타고 순식간에 현재로 이동한 것 같은 느낌. 별처럼 빛나는 오키나와 소바집들에겐 업력의 간극은 그리 문제가 되지 않았다. 오직 오키나와 소바에 대한 진심이 중요했다.
결론부터 먼저 이야기하자면 내가 찾았던 오키나와 소바집 중 가장 완성도 높은 맛을 보였던 곳은 '나고시(名護市)'에 있는 '신잔소바(新山そば)'였다(개인적인 의견이다). 나하시(那覇市)에서 아침 일찍 출발하여 오키나와의 가장 유명한 국도이자 '오키나와 소바의 길(소바가도, 沖縄そば街道)'인 국도 58호선을 따라 거슬러 올랐다. 운전석의 위치가 우리와 다른 일본차 운전에 어느 정도 익숙해질 무렵, 길가를 따라 서 있는 오키나와 소바집이 하나씩 눈에 보이기 시작했다. 앞만 보고 운전대를 조금 더 강하게 움켜쥐었다. 이미 마음은 신잔소바에 도달해 있었기 때문에 쉽게 유혹을 이겨낼 수 있었다.
시골 어촌 마을과 같은 동네로 접어들었다. 내비게이션(구글맵)이 가리키는 길은 도로를 벗어나 좁은 골목길로 차를 인도했다. 마치 제주도의 작은 마을 길에 접어든 것 같은 느낌이 들었다. '막다른 골목에 다다랐나'하는 느낌이 들 무렵, 우회전을 하니 바로 신잔소바의 간판이 눈에 들어왔다. 다행히 나고시에는 외국인들이 많이 찾는 리조트와 관광 명소가 많아 도로 여건도 나쁘지 않았다. 조금 좁은 입구를 통과하여 매장 앞에 주차를 했다. 이미 두 대 정도의 차가 도착해 있었다.
남국의 나무와 식물들이 무성히 뒤덮고 있는 가게의 문을 열었다. 순간 매장 내의 모두가 고개를 돌렸다. 잠깐의 정적. 최대한 자연스럽게, 그들의 시선을 뭉개고 주방 안으로 '스미마셍(すみません)'을 외쳤다. 기대했던 나이 든 2대 사장님의 모습은 보이지 않고 젊은 남자 직원이 응대를 해준다. 편한 곳에 앉고 주문은 기계에 돈을 넣고 식권을 뽑은 후 주방에 전달해 주면 된다고 안내한다. 머신 앞에 서니 그제야 옛 일본식 다다미 방이 보인다. 일본의 오래된 식당에서는 아직도 좌식 다다미 방을 그대로 유지하고 있는 곳이 있다. 그 다다미에 눌러앉은 시간의 흔적을 보면서 100년이 넘은 노포임을 다시 한번 깨달았다.
친절하게도 음식 사진을 프린트하여 기계에다 붙여놨다. 외지인을 위한 배려였다. 이 집 관련 자료를 찾을 땐 버튼에 숫자를 적고, 사진에도 숫자를 적어두기까지 했는데 그 사이에 새로 프린트를 해서 사진을 교체한 듯하다. 게다가 식권 발급기도 새것으로 바뀌었다. 메뉴를 정하는 시간은 그리 오래 걸리지 않았다. 신잔 소바도 유명했고 소바 세트도 괜찮았으며 테비치 소바도 나쁘지 않았다. 초빼이는 오사카의 노포 '돈소쿠 카도야'에서 먹었던 일본식 족발 생각이 나 '테비치 소바'로 낙점하였다. 오키나와의 족발 요리도 유명했다. 우리네 족발에 비해 일본의 족발 요리는 외관은 조금 거슬리지만 의외의 매력이 있다. 그럼에도 이 집의 음식 사진 중 가장 눈길을 끄는 것은 테비치 소바이기도 했다.
식권 기계에 붙은 사진 중 눈에 들어오는 사진이 있었다. 확연히 눈에 들어올 수밖에 없던 것은 우리나라 어느 산에 가도 쉽게 볼 수 있는 '쑥'이 있었기 때문이다. 혹시나 하는 마음에 젊은 직원을 불러 "이게 뭔지" 물었다. "푸치바(フーチバー) 데스"라고 말하며 오키나와어라고 한다. 일본 본토에서는 '요모기(ヨモギ)'라 부르는데 한국어로도 부르는 말을 알았는데 잊어먹었다며 수줍게 웃는다. 한국어로는 '쑥'이라고 알려주며 남국의 '쑥'이 궁금해져 추가 토핑으로 주문했다. 그제야 "어디서 왔냐"며 몇 마디 질문이 이어졌다.
따뜻한 김을 피워 올리는 오차를 마시며 가게 내부를 둘러봤다. 일본인들에게 이곳은 이미 유명한 가게인 듯, 유명인과 방송국 아나운서들의 사인이 꽤 많이 붙어있다. 각각의 사인지마다 색이 다르다. 시간이 흐르며 빛바랜 녀석도 있고, 갓 사인을 받은 것처럼 완전한 백색의 종이도 눈에 들어온다. 유명인의 사인 중 가장 많은 자리를 차지한 것은 프로야구 선수들의 사인. 일본 프로야구팀들도 동계 훈련을 멀리 가지 않을 땐 전지 훈련지로 오키나와를 자주 찾는다고 한다. 특히 나고시의 야구장이 닛폰햄 파이터스의 스프링캠프 장소로 쓰이는데 이때 선수들이 많이 찾는다고 한다. 때마침 초빼이가 찾은 때가 2월이라 살짝 기대도 했지만, 허망한 기대였다.
'테비치 소바'와 '푸치바'가 함께 나왔다.
주방에서 소바를 내고 나서 여자 사장님도 함께 나왔다. 한국인이 방문했다는 소리에 아드님과 함께 나온 듯했다. 기대만큼 테비치 소바의 비주얼은 엄청났다. 비주얼에서 이 음식이 가진 파괴력을 짐작할 수 있었다. 음식의 외형을 따지는 사람들이라면 어쩌면 겁을 먹을 수도 있을 정도로 강력한 외형이다.
소바 그릇이 넘칠 만큼 가득 담긴 테비치(족발)는 그 외형과 달리 굉장히 섬세한 맛을 가지고 있다. 오사카의 족발이 아무런 양념 없이 족발을 삶아낸 것이라면, 오키나와의 테비치는 '무미(無味)의 맛'과 불향이 스며있다. 불향이 가쓰오부시 향과 함께 국물에 녹아 풍미를 키운다. 굉장히 오래 잘 삶아 족발은 입에 넣자마자 뼈와 살이 분리될 정도이다. 하지만 적절한 탄력도 가지고 있어 식감도 좋다.
젊은 사장님이 소바를 먹는 내 모습을 보더니 쑥을 넣어서 먹으면 향과 맛이 더 좋아진다고 훈수를 둔다. '내가 그걸 모를까'하고 속으로 구시렁거렸다. 아주 오래전 '쑥과 마늘'을 먹고 사람으로 변해 세상을 지배한 단군의 후손인 초빼이에겐 사장님의 말은 사족과 같았다. 오키나와의 '푸치바'는 우리의 그것에 비해 향이과 맛이 조금 약했다. 우리나라 산에서 나는 쑥의 그 강한 향과 쓴 맛이 절반정도 줄어든 느낌이랄까? 그럼에도 불구하고 기대치 않았던 익숙한 향과 식감의 쑥은 편안함도 안겨줬다.
초빼이가 오키나와 소바를 먹는 방법은 우리네 식당에서 평양냉면이나 칼국수를 먹는 방법과 그리 다르지 않다. 일단 기본적인 국물의 맛을 보고, 토핑을 맛본다. 그리고 면을 집어 어떤 특성과 맛, 그리고 식감을 가졌는지 파악한다. 추가로 넣을 토핑이 있다면 그제야 첨가한다. 돼지 육수와 간장, 그리고 가쓰오부시의 조합은 편안함과 든든함을 안겨준다 된다. 국물이 진하지만 부드럽다. 그리고 한편으론 익숙한 느낌도 있다. 그 위로 쑥을 잔뜩 올린다. 쑥향이 슬며시 내려앉은 소바가 또 한 번의 변신을 했다. 하지만 삼단 변신의 마지막 단계는 아직 남아있다. 오키나와 소바를 먹을 땐 '반드시' 넣어야 하는 '코레구스(コーレーグス)'를 넣지 않았기 때문. 평냉을 먹을 때도 마지막 절반 정도를 남기고 그제야 식초와 겨자를 넣는 것처럼 오키나와 소바를 먹을 때도 코레구스는 가장 마지막 순서이다.
코레구스는 오키나와에만 있는 특별한 향신료다. 40도가 넘는 오키나와의 전통주 '아와모리'에 오키나와 산(産) 섬고추를 넣고 삭힌 것이다. 이렇게 삭히며 아와모리주는 알코올 농도를 낮추고 '섬고추'의 매운맛을 조용히 품는다. 오래된 칼국수 집(특히 인천지역)에서 내는 '고추지 다대기'와 비슷한 것이라고 할까? 기본적으로 고추를 삭혀 맛을 이끌어낸다는 공통점 위에 오키나와에서는 '아와모리 주'에 삭히고 우리나라에서는 '소금물'에 삭힌다는 차이가 있다.
하지만 우리는 삭힌 고추를 잘게 다져 직접 사용하지만 코레구스는 고추를 우린 액체를 사용한다는 것은 다른 점이다. 기능적인 면에선 코레구스가 백령도 냉면을 먹을 때 첨가하는 '까나리 액젓'과 그 쓰임과 작용이 비슷하기도 하다. 오키나와 소바에 코레구스를 넣으면 정말 드라마틱한 맛의 변화가 있다. 국물이 품고 있는 그 기본적인 맛도 좋지만 코레구스를 넣은 후의 육수는 그 맛의 변화가 엄청나다. 백령도 냉면에 까나리 액젓을 넣은 후 겪는 변화와 그리 다르지 않다. 게다가 섬고추의 그 가볍고 가벼운 매운맛도 그리 나쁘지 않다. 우리의 매운맛과 달리 그리 오래가지 않는 '뒤끝이 없는 매운맛'이다. 해장에도 어울린다. 전날 마신 아와모리주의 숙취가 눈(?) 녹듯 사라졌다.(오키나와 사람들이 눈을 알까? 싶다)
오키나와의 노포를 취재하며 깨달은 사실 중 하나는 오래된 노포들은 거의 자신들만의 코레구스를 사용한다는 것. 특히 오키나와 소바를 내는 집들 중 많은 집들이 직접 만든 코레구스를 낸다.(물론 제품을 쓰는 곳도 있다) 심지어 사장님은 식사를 마치고 가게 밖으로 나가는 초빼이를 끌고 가 "이게 바로 코레구스에 넣는 고추"라며 화단에 심어 놓은 섬고추를 보여주기까지 했다. 푸치바도 자신이 직접 따 온다고 자랑한다. 우리나라의 시골 식당에서 간혹 자신들이 직접 만든 된장과 간장이라며 자랑하시던 어머님들의 모습이 자연스레 떠 올랐다.
테비치 소바를 모두 먹은 후 이 집의 3대째 사장님과 이야기를 나눴다. 젊은 사장님은 한국에서 건너온 이방인이 자신의 가게까지 찾아온 것에 너무 기뻐했다. 그러면서 잠깐 기다리라 하더니 책 한 권을 들이밀었다. 초빼이가 오키나와 취재를 준비할 때 가장 도움이 많이 되었던 '레트로 오키나와(남원상 저)'라는 책이었다. "우리 가게가 여기 실렸어요"라고 자랑하기에 "그 책에서 이곳을 보고 나도 찾아온 것이다"라며 "나도 일본의 노포를 취재해서 책을 낼 예정"이라 했다. 사장님 두 분이 "멀리까지 찾아와 줘서 너무 고맙다"라고 다시 인사를 하시길래 "제 책에 이곳이 실리면 꼭 한 권 보내드리겠다"라고 말씀드렸다.
신잔소바의 창업연도는 1923년. 무려 102년의 역사를 가지고 있다(2025년 기준). 처음엔 과자점으로 시작했으나 1년여 후 소바집으로 업종을 바꿨다. 태평양 전쟁 중 가장 치열했던 전장이었던 오키나와 전투 기간만 제외하고는 쉬는 기간도 없었다고 한다. 원래 오키나와 소바는 돼지뼈를 푹 고아 기름이 둥둥 뜬 육수에 간장을 풀고 얇게 저민 돼지고기와 파만 넣은 형태였다고 한다. 지금의 오키나와 소바처럼 돼지갈비나 삼겹살, 족발, 가마보코 등의 고명이 올라가기 시작한 것은 1972년 일본 본토의 관광객이 늘면서라고 한다.*
(* 레트로 오키나와, 남원상, 도서출판 따비, 2019.05.01, p.65 일부발췌)
신잔 소바에서 가장 인상적이었던 것은 벽에 걸린 사인지를 보다 우연히 일본어로 쓰인 한국인의 흔적을 발견했던 것. 일본어로 적혀 있어 그냥 지나칠 뻔했는데, 가까스로 눈에 담을 수 있었다.
[VIVA, 신잔소바의 맛, 한국 서울대학교 교수 김경수, 2001년 11월 12일]
워낙 오래되었지만 너무나 맛있는 오키나와 소바를 내는 집이었기 때문에 이미 오래전부터 이곳을 찾은 한국인도 있었던 것이다. 무려 24년 전 방문한 서울 대학교의 김경수 교수님과 레트로 오키나와를 쓰신 남원상 작가님의 뒤를 이어 초빼이도 2025년 2월, 드디어 이 집에 발자국을 남겼다.
관광객을 대상으로 하는 식당이 아닌, 현지인들이 좋아하는 오키나와 소바를 맛보고 싶다면 이 집을 한번 찾아보시길 권한다. 초빼이에겐 오키나와 소바 맛을 정하는 기준이 된 집이다.
*P.S 1. 오늘도 조금 늦었습니다. 하지만 오늘은 사과하지는 않을 겁니다. 제가 올리는 글보다 더 중요한 사전 투표를 하고 오는 길이거든요. 제가 쓰는 글은 우리의 마음을 조금 윤택하게 할지는 몰라도, 투표는 우리의 삶을 결정하는 것입니다. 누구를 지지하시든, 우리 투표합시다.
[메뉴 추천]
1. 1인 이상 방문 시 : 오키나와 소바 + 맥주
(소바는 신잔 소키소바, 테비치 소바, 야사이 소바, 요모기 소바 등이 있고 소바세트(정식)는 쥬시 포함)
* 개인의 취향에 의한 추천이니 절대적인 것은 아님. 적어도 사람 수만큼은 주문해야 도리가 아닐까 생각합니다만.
[추가 팁]
1. 매장명 : 신잔소바(신산소바, 新山そば)
2. 주소 : 1 Chome-9-2 Ohigashi, Nago, Okinawa 905-0016 일본
3. 영업시간 : 월~일 10:00~16:00
4. 주차장 : 별도의 주차장 있음(무료)
5. 참고
- 예산 : 1인당 800~1,500엔
- 현금만 가능.
- 연락처 : +81 980-53-3354
6. 이용 시 팁
- 주차장이 넉넉하다. 단 입구가 조금 좁아 운전 시 조심해야 한다.
- 추천 메뉴 : 신잔소바, 테비치 소바, 요모기 소바 등.
https://maps.app.goo.gl/YJ4mJmGhFDQm2UQMA
