아마 건강할지도 모르는;;; 수제 햄.
언제 올라 올지 모르는 그 남자의 주말농장(또는 카페) 쿠킹 라이프
아마 건강할지도 모르는;;; 수제 햄.
어쩌다보니,
주말밥상 연재가 다시 살아나는 느낌적인 느낌이다! 축하해야 하나? ㅠ 난 바빠죽겠는데·······.
여튼, 지난 번 ‘오늘도 카페’ 연재 ‘카페에서 몰래 식샤를 합시다.’에 수제햄 만드는 방법을 물어 오신 독자가 있어서, ‘어? 포스팅 안했나?’ 하고 찾아보니, 포스팅 안했더라.
우왕 굳!
그동안 수제햄 작업하는 사진 찍어 놓은 것은 있겠다, 아주 편한 마음으로 포스팅 할 수 있을 것 같다.
사실 우리가 사먹는 햄들에는 다양한 발색제와 방부제가 들어가 있다. 뿐만 아니라, 햄 자체도 통햄이 아니라 갈아서 만든 햄이 많다보니, 고기 자체에 대한 불신도 많은 것이 사실이지.
그러니 어쩌겠어.
만들어 먹으면 사먹는 것보다는
그래도 조금은 더 건강하지 않을까?
그런 커다란 희망을 안고, 시작한 수제햄은, 실패로 끝이났다.
왜냐?
이게 수제햄, 넘나 맛있는 거!
너무 먹어서 오히려 문제였다는 거지. ㅠ
아무리 수제햄이라도 너무 먹으면 지방이니, 염분이니 문제가 많을 개연성이 있으니, 잘 조절해서 먹으면 사먹는 것보단 좋을 듯싶다.
그럼 레시피 들어감요~
수제 햄.
*주재료 :
돼지 통 뒷다리 살 (마트가서 보면 요즘 1Kg쯤 끊어서 판다. 가격은 약 1만원 내외.)
*염 지 :
물 1L / 소금 / 설탕 / 마늘가루 / 생강가루 / 피클링 스파이스 / 외 원하는 향신료.
햄은 기본적으로 냉장시설이 열악했을 때, 귀한 고기를 장기 보관을 위해 만들기 시작했다.
수분이 고기를 상하기 하기 때문에 소금으로 절여 물기를 빼주고, 삼투압을 이용해 세균들을 물리치고 하다보면 당연히 짤 수밖에.
하지만 요즘은 냉장고 없는 집 없고, 생햄 만들거 아니고, 소금 많이 먹으면 안 좋고, 그러니, 제일 쉬우면서 실패 확률 많이 없는 저염 수제햄 만들기를 할 예정이다.
1.88.kg 제주 돼지 후지가 1만4천원 정도 한다.1. 일단 돼지고기는 어느 부분을 사용해도 상관없지만, 가성비를 생각해보면 돼지 앞 뒷다리(전지, 후지)를 사용하면 된다. 특히 필자는 비계를 좋아해서, 비계만 따로 모아 ‘살로’햄을 만들어 먹기도 하는데, 그냥 후지 정도를 사용하면 ‘살로’느낌도 나고 좋다.
‘살로’
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아무리 찾아도 염지하는 사진이 없어서 쿠바노스 만들 때 했던 사진을 첨부한다. 일반 수제햄은 이렇게까지 할 필요 없다.2. 수제햄 만들 때 가장 중요한 염지다. 염지는 말 그대로 소금물에 햄을 담가서 고기에 염분을 먹이는 과정이다. 이건 특별한 레시피가 있는 것은 아니지만, 일단 소금 설탕으로 약간 짭짤하게 만든 뒤 다양한 향신료를 넣어서 고기를 담가 두면 된다.
위 사진은 쿠바노스에 들어가는 햄을 만들 때 사용하는 염지법이다. 지금 이 포스팅에 나오는 수제햄을 만들 땐 저것처럼 과일 넣고 뭐 막 뿌리고 하지 않는다. 피클링 스파클링과 소금 설탕이면 충분하다.
마트에가면 '피클링 스파이스' 향신료를 아예 따로 파는데, 그거 한통 구입해 놓으면 수제햄을 열번도 더 만들어 먹을 수 있는 양이다. 심지어 거기엔 후추도 들어 있으니깐, 다른 건 마늘분이랑 양파분만 구입하면 된다.
피클링 스파이스란?
클릭
17년 8월 20일 22시 49분 염지 추가 내용
와! 집에 와서 사진첩 뒤지다가 염지하는 사진 찾았음!
최근 계속 휴대폰으로만 찍다가 예전 카페라로 찍은 사진 뒤벼보니 있어서 추가함~
수제햄 염지는 피클링 스파이스만 있으면 충분하다! 소금의 양에 따라 담가 두는 기간이 달라지지만, 처음 할 때는 소금 설탕으로 간을 한 물을 숟가락으로 떠서 먹어 봤을 때. “아, 좀 짜네.”지만 “뭐, 못 먹을 정도는 아니군.” 하는 정도로 만들어서 2일 정도 담가 둔다. 하룻밤 지나면 뒤집어서 서늘한 곳에 하룻밤을 둔다.
이걸 성공하면 대충 소금양과 절임 기간을 조절 할 수 있다. 생햄의 경우는 염도를 더 높이고, 염지 시간도 늘리곤 한다.
3. 염지가 끝나면, 좋아하는 향신료를 발라주어야 한다. 보통 타임이나, 후추 등을 사용한다. 그리고 명주실이나 요리실로 감아 흐트러지지 않게 하는데, 집에서 소비할 거고 양이 많지 않으면 이 과정은 패스해도 무방하다.
필자는 이 상태로 오븐에 넣어서 5~7시간정도 제일 낮은 온도로 말렸다.4. 그리고 오븐이나 건조기에 넣어서 겉은 바짝, 속은 약 60도가 될 정도로 말려준다.
건조기는 70도 온도로 약 2일 정도 말리고, 오븐은 100도 이하로 5시간 이상 말리면 되는데, 오븐 사용 시 겉이 익는지 잘 확인해야 한다. 잘못하면 ‘로스트포크’가 됨.
'로스트포크'
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잘 말린 햄은 반으로 잘라서 속을 한번 확인하도 더 말릴지 결정한다.
속에 핏기가 사라지면 먹어도 된다.
5. 필자는 여기서 훈제를 한 번 더 한다. 이 과정은 생략해도 되는데, 확실히 훈제를 하면 더 맛있는 햄이 된다. 보기엔 깨끗히 안 보이는데, 햄이 다른 곳에 닿을리 없이 진행됐다. 절대로 불이 살아 있는 상태에서 훈제를 하면 안되고, 오른쪽 사진에서 큰 박스 하나 덮어 두면 아주 진하게 훈제향이 베어든다. - 훈제기 살 필요 없다는 말이지.
집에서는 오븐이 있으면 훈연칩을 구입해서 설명서에 나온 대로 하면 된다.
검색참에 훈연칩을 치면 많이 나온다.
직접 만든 참나무 훈연칩으로 오븐에서 훈제 하는 방법. 직접 만든 것은 불이 자주 꺼지는 단점이 있다. 원래는 불꽃 없이 계속 타들어가야 정상.
작년 크리스마스에 요롷게 포장해서 단골들에게 스윽~ 전달했더니, 아주 좋아들 하신다.짜잔~ 햄 완성.
작년 겨울에 카페 단골 손님들께 선물해서 좋은 반응을 얻었다. 누군 만들어서 팔라고 하는데·······. 개 귀찮·······.
수제햄은 슥슥 잘라서 그냥 먹어도 좋고, 샐러드로 해서 먹어도 좋고, 술안주로는 기가 막히고, 뭐 그렇다. 집에 오븐만 있으면 한번 도전해 보고 싶지 않나? ㅎㅎ
자. 그리고, 내공이 쌓이면 6개월 이상 단위의 햄만들기에 도전이 가능하다.
일명 생햄!
돼지 목살로 만드는 '코파'라는 ㅋㅋㅋㅋ 웃긴 이름을 가진 생햄이다. 무려 8개월쯤 숙성을 해서, 1주일 만에 다 먹었다. ㅠ 그래서 자주 안 만드는 것로...
