베지테리언 채식 샌드위치
홀슈맨라이프정기연재는월요일에 올라옵니다.
베지테리언 샌드위치
<베지테리언 채식>에는 여러 단계가 있다.
카페를 오픈하고 4종류의 샌드위치를 준비했다. 근 5년간 나의 시그니처 샌드위치인 ‘바질페스토위치’를 대장으로, ‘하우스샌드위치’, ‘쿠바노스’, ‘치아바타-반미’를 새롭게 라인업에 포함시켰다.
바질페스토위치랑 하우스샌드위치는 햄이 들어가는 샌드위치라면, 쿠바노스와 치아바타-반미는 고기가 듬뿍 들어가는 샌드위치다. 그래서 간혹 채식을 요구하는 손님이 오시면 바질페스토위치랑 하우스샌드위치에서 햄을 빼면 채식 샌드위치가 된다고 말씀드리지만, 쿠바노스는 고기를 빼면 아무것도 아니게 돼서 채식으로 만들 수 없다고 안내한다.
'치아바타-반미'의 경우에는 고기를 빼고도 '치아바타-반미'라는 이름을 붙일 수 있지만. '쿠바노스'는 진짜 고기 빼면 그냥 햄치즈 샌드위치가 된다.
그런데
갑자기 왠 채식타령이냐고?
사실, 필자는 성신여대 앞에서 이곳 마포구 상암으로 옮기면서 배달 영업을 주로 계획하고 들어왔다. ‘대 코로나시대’에 배달 없이는 장사를 할 수 없다는 것을 절실히 깨달았기 때문이다.
그런데 배X에 셀프로 등록을 하고, 사진도 하나하나 직접 찍어서 올리는 와중에, 주문이 없다.
배달 앱에 등록을 한지 8일째에 단 한건의 배달이 없자 홀슈맨은 조금씩 초조해 진 상황에서 발견한, 채식 카테고리!
그리고 채식 카테고리 안에는 입점한 업체가 열손가락 조금 넘을 정도로 쾌적한 환경이었다. 그 카테고리 맨 아래에 위치한다고 해도 스크롤 한방이면 홀슈맨의 업체가 보일 것 같았다.
“그래! 이거야! 채식 메뉴를 넣어보자!”
그래서 채식 메뉴를 만들기로 했다. 배달 어플의 조건을 보니, 조금 까다롭긴 하지만, 그런대로 치아바타-반미를 조금 변형하면 채식 샌드위치를 만들 수 있을 것 같았다.
그래서 일단 채식 베지테리언을 공부해 볼까? 하고 인터넷을 뒤지는데······.
와우!
채식 단계가 어마어마하다.
보통 우리가 아는 채식은, 고기만 빼면 된다고 아는 사람들이 많은데, 채식에도 여러 단계가 있고, 그 이유도 매우 다양하고 복잡하다는 것을 알았다.
채식 단계에서 가장 특이한 것은 '비건'(온전히 식물로만 만들어진 음식을 먹는 단계)에도 또 단계가 있다는 것이다.
이야기 했듯이 비건이 온전히 식물로만 만들어진 음식을 먹는 것이라면, 그 위에 ‘로푸더’와 '프루테리언'이라는 단계가 있다. 이건 식물이라 하더라도 환경적 이유에서 제한해서 섭취 하는 단계다.
<출처 http://www.fnleaders.net/news/articleView.html?idxno=4932#0ALS>필자처럼, 채식이란 그냥 고기나 안 먹는 것으로 알았던 분들은 살짝 멘붕이 올 수도 있다. 특히 ‘비건’이란 용어가 그냥 ‘채식’이란 용어처럼 사용 되면서 나타나는 문제점도 꽤나 많아졌다. 일반인이 생각하는 비건과, 베지테리언이 생각하는 비건은 천지차이기 때문이다. 그래서 일반인이 크게 신경 쓰지 않고 비건 메뉴를 만들었는데, 마요네즈가 소스로 들어가거나 젓갈을 사용한 김치를 내 놓으면 큰일이 날 수도 있다는 것이다.
여기서 끝이 아니다.
채식에는 종교적인 이유에서 만들어진 단계도 있는데, 불교와 자이나교 그리고 명상을 하는 요기들을 위한 채식 단계가 또 존재 한다는 것이다.
불교의 경우에는 우리가 잘 아는 오신채를 금하고 있어서 식물 중에서 마늘, 파, 부추, 달래, 흥거(한국은 흥거가 없어서 양파를 금지한다고······)를 넣지 않는 채식주의식이다. 그래서 김치를 담굴 때 젓갈과 위의 다섯 가지 양념이 들어가지 않아서 아주 담백한 김치가 만들어진다. (여담으로 오신채를 금지하는 이유는 오신채가 맵고 향이 강해서 수행을 방해 한다고 하던데·······. 그럼 고추는 왜······? 아. 고추 빠지면 김치를 못 담가서 그런가······?)
또 자이나교의 경우에는 경작으로 인해 벌레나 여타 다른 동물성(?) 생물을 죽일 수 있는 방법으로 농사를 지은 식물은 물론, 씨앗이 되는 곡물을 먹지 않는다. 그럼 대체 뭘 먹느냐고? 대게는 땅에 떨어진 과일이나, 경운을 할 필요 없는 채소 등을 먹는다고······. -_-; 그래서 당근, 감자, 고구마 등 경작하지 않고 자생하는 뿌리식물도 먹지를 않는다. 아무리 자연에서 스스로 나고 자란 식물이라지만, 그걸 캐는 순간, 땅에 기대어 사는 벌레같은 작고 미천한 생명들을 죽일 수 있기 때문이라는데······.
그런데 여기서 반전! 자이나교 채식은 유제품은 먹는다. 이유는 뻔하다. 생명을 헤치지 않을뿐더러 환경에도 크게 영향이 없기 때문이다.
마지막으로 명상 채식이 있는데, 요가 채식이라고도 불린단다. 유제품과 벌꿀은 먹지만, 달걀이나 발효식품, 술을 비롯해 마늘과 육두구 같은 자극적인 향신료를 피한다는데, 살짝 불교의 채식과 닮아 있고, 이유 또한 같을 듯싶다.
이렇게 다양한 채식 단계에서 필자는 거의 육식주의자에 가깝다. ‘고기 없인 못살아~’ 주의지만, 대게 '비건'까지의 베지테리언은 이해하고 존중하는 삶을 살아간다. 그 이상은 종교의 영역이라 내가 이해하고 존중하는 개념을 넘어가 버려서······.
여하튼, 카페에서 채식 메뉴를 만들다가 보니, 이런 생각을 해보았다.
만약 내가 강제적으로 채식주의자가 된다면 어떤 단계까지 가능 할까?
필자가 목숨의 위협을 받는 상황에서 강제로 채식을 한다면 <락토-오보 베티테리언>까지는 할 수 있을 것 같았다.
<락토-오보>란 해산물은 안 되고 유제품과 달걀까지는 가능한 채식 단계인다.
아무래도 채식이라 함은, 다른 생명을 뺏지 않는(식물의 생명은 빼자;;;;; ㅠ) 정도까지는 해야, 채식주의자라고 할 수 있을 것 같아서 말이다. 그래서 달걀의 경우에도 무정란만 가능하다. 물론 필자의 기준이다.
그래서 홀슈맨의 카페에서 만들 채식 샌드위치는 <락토-오보 베티테리언> 샌드위치로 결정을 했다! 유후~
이름은 <채식 치아바타 샌드위치> 다.
사실 <채식 치아바타-반미 샌드위치>라고 하려다가, 소간으로 만든 ‘스프레드 리버 파테’를 넣을 수 없기에 과감히 반미라는 명칭을 빼버렸다. ‘스프레드 리버 파테’ 들어가지 않은 건 반미라고 부르기 좀 그렇기 때문이다.
자자.
배경 설명은 여기까지 하고, 그럼 <채식 치아바타 샌드위치>를 본격적으로 만들어 보자.
일단 채식 치아바타를 만들어야 한다. 아니, 빵인데, 당연히 채식이지!? 라고 생각 할 수도 있지만, 버터나, 라드(돼지기름)를 사용하는 빵이 있음으로, 채식 치아바타라고 부르기······ 엔, 치아바타에는 원래 버터랑 라드가 안들어가네;;;; 그럼 그냥 치아바타라고 부르자. ㅋ
치아바타는 필자가 생각하기에 가장 쉽게 만들 수 있는 빵이다. 물과 효모 올리브유만 있으면 되고, 집에서 먹을 거면 굳이 반죽을 할 필요도 없다.
<채식 치아바타 샌드위치 만들기>
*치아바타 재료(2개분) : 강력분 200g, 물 150g, 소금 2g, 설탕1작은술, 효모 2g 올리브유 20g, 슬라이스 올리브 조금.
*속재료 : 토마토와 양파를 반드시 포함 한 먹고 싶은 채소들, 버섯, 스리라차소스, 마요네즈, 올리고당, 후추, 치즈 2장(1개분)
1. 필자는 영업을 하다 보니 작고 쓸 만한 반죽기를 사용한다. 한 번에 8개 분량의 반죽을 할 수 있다. 반죽기를 사용하면 아무래도 무반죽에 비해서 글루텐 형성이 좋아지고, 시간도 단축이 된다.
집에선 굳이 반죽기까지는 필요 없고, 무반죽으로 오래 발효를 시키면 빵집의 80%정도의 퀄리티를 낼 수 있다. 검색창에 <치아바타 무반죽 폴딩>으로 검색해 보면 수많은 레시피를 찾을 수 있다.
2. 반죽이 다 됐으면 밀폐용기에 한덩이로 잘 모아서 실온에 둔다. 실내 온도에 따라 달라지겠지만, 약 1시간 정도 두면 사진과 같이 부풀어 오른다. 이걸 몇 번 접어서 다시 발효를 시키는 것이 폴딩 작업이다. 무반죽의 경우 서너번 해주는 것이 좋다.
3. 마지막 폴딩 작업이 끝나면 반죽판에 조심스럽게 옮겨 놓는다. 밀폐용기 안에 있는 반죽에 덧가루를 뿌리고 반죽판에 밀폐용기를 엎으면 쉽게 옮길 수 있다. 이때 반죽을 너무 만지면 기포가 빠지니 주의하자.
4. 이 상태에서 반죽을 조심스럽게 사각형으로 편다. 반죽이 잘 되었으면 기포가 빠지지 않는 선에서 납작한 정사각형 모양으로 성형이 가능하다.
5. 위의 반죽은 칼(헤라)로 반으로 자르고 슬라이스 올리브를 잘 올린 뒤,40도 정도로 예열 된 오븐에 넣어 20분정도 후 발효 시킨다.
6. 200도로 예열한 오븐에 11~14분 정도 구워 주면 치아바타 완성! 오븐에서 꺼내서 한 김 뺀 뒤 사용해야 한다.
그냥 빵집에서 사와도 된다. 그게 제일 편하지, 암.
7. 채식 치아바타 샌드위치 안에 내가 좋아하는 채소를 넣으면 되는데, 토마토와 양파, 치즈는 꼭 넣어주자! 소스는 스리라차소스와 마요네즈, 올리고당을 섞어서 사용 하면 좋다.
버섯은 느타리나 표고류는 빼고, 양송이 처럼 식감이 좋은 버섯을 사용해서 올리브유나 트러플 오일로 살짝 볶으면 된다. 당연히 소금 후추 간은 해주고~
치아바타 안에 위의 재료를 다 넣어주면 채식 치아바타 샌드위치 완성!
요건 포장 샷~
그런데 가만보니,
플렉시테리언 또는 풀로 베지테리언 처럼 보통 채식을 하다가 가끔 고기를 먹는 단계도 있다고 하는데······.
이참에 필자는 한 단계 더 낮춰서, 계속 육식을 하다가 가끔 채식을 하는 단계를 창시해 볼까······?
