커피 추출법의 변화, 그리고 커피를 즐기는 법
이제는 느린 커피를 마셔보자
최근에는 학생들부터 어른들까지 남녀노소 불구하고 커피를 즐긴다. 지나다니는 사람들의 손에 커피가 들려져 있는 광경은 흔한 장면이다. 이제 현대인의 음료 문화에서 커피가 빠질 수 없다는 것은 과언이 아니다. 커피가 언제, 어디서 시작되었고 지금까지 발전한 커피내리는 방식에 대하여 알아보았다. 그리고 커피를 조금 더 깊게 앎으로써 이를 더 즐기게 되었으면 좋겠다.
커피는 6~7세기경 에티오피아 아비시니아 고원에 살던 소년 칼디가 양들이 붉은 열매만 먹으면 흥분하여 뛰어다니는 것을 발견했다. 그 열매를 먹어보니 기운이 나고, 상쾌해져 열매를 이슬람 사원으로 가져갔다. 사원에서는 기도할 때 사용했으며, 또 술이나 약 등으로 이용되었다고 한다.
이후 다른 이슬람 도시로 빠르게 전파되었다. 이 열매는 시간이 지나면서 14~15세기경 홍해를 건너 아라비아의 예멘으로 전파되어 처음으로 커피나무를 재배하기 시작했다. 그리고 15세기 말 이집트, 북아메리카, 터키 등으로 전해지게 되었다.
이때까지만 해도 터키식 커피(~17세기)가 주류였다. 터키식 커피는 가장 역사가 오래된 커피 제조법이다. 전통적 방식으로 체즈베(이브릭)이라는 도구를 사용한다. 갓 볶은 커피 가루를 곱게 갈고 물과 기호에 따라 설탕과 함께 체즈베에 넣어 끓이는 것이다. 커피를 만드는 시간, 그리고 신선함이 요구되는 조리법으로 입안에서 진한 풍미와 오래 지속되는 맛을 남긴다.
터키식 커피는 다른 커피에 비해 향이 강하며, 맛이 진하다. 하지만 터키식 커피의 문제는 체즈베 안에서 커피를 끓인 후 컵에 부어 음용하기 때문에 커피가루가 컵에 남는다는 것이다. 그 커피가루가 입에 남았기 때문에, 이 가루를 없애기 위해 천으로 걸러 마시는 방법이 고안되었고, 드립 커피가 창안되었다.
드립 커피는 필터에 커피가루를 먼저 담은 후 뜨거운 물을 부어 추출하는 방식이다. 이는 터키식 커피보다 잡미가 적고 뒷맛이 깔끔하다는 장점이 알려지면서 드립커피(18세기)를 즐기는 사람들이 크게 늘어났다.
드립 커피는 원두와 원두를 갈아주는 그라인더, 그리고 여과지와 여과지의 틀을 잡아주어 커피를 드립할 수 있는 드리퍼, 드립된 커피를 받아주는 드립서버로 구성되어 있다. 물의 온도, 원두를 간 정도, 필터의 종류, 물을 어떤 속도와 방식으로 부어 커피를 내리는 가에 따라 맛이 달라진다. 까다로운 손길이 맛을 좌우하기 때문에 더욱 매력있다.
18세기, 유럽의 카페에서는 터키식 커피에서부터 드립식 커피에 이르기까지 단점을 보완하는 추출방법이 고안되고 실험되면서 커피가 발전되었다. 하지만 터키식 커피나 드립커피는 추출 시간이 오래 걸린다는 단점이 있었다. 19세기, 커피가 대중화 되고 인기가 높아짐에 따라 커피하우스(카페)에서는 더욱 많은 손님에게 빠르게 커피를 제공해야했다. 그래서 이탈리아 북부지역을 중심으로 커피의 추출속도를 올리기 위한 여러 가지 기계가 고안되었다. 추출 속도를 높이기 위해 분쇄된 입자들 사이로 뜨거운 물을 빠르게 통과시킬 수단이 필요했다. 그리하여 기압으로 커피의 추출속도를 높이는 여러 기계가 개발되었다.
1840년대에 고안된 첫번째 획기적인 발명은 버큠포트 방식이다. 이는 밀폐된 용기에 물을 담고 끓이면 끓는 물이 증기의 압력에 의해 다른 용기로 이동하게 되고 가열을 멈추면 압력이 떨어지면서 다시 원래의 용기로 복귀하는 원리를 응용한 것이다. 드립 커피에 비해 추출력이 강하며 시각적 효과도 좋아 많은 인기를 가졌다.
하지만 압력이 낮아 다량의 커피를 내리지 못한다는 문제점이 있어 압력을 높이는 방법들이 고안되었다. 또한, 높은 증기압 뿐만아니라 물의 온도도 중요한 요소였다. 물의 온도가 90~95도 사이여야 하는데 압력이 높아지면 끓는 점이 높아져 100도 이상에서 끓게되고, 원래의 커피에서 나오지 않던 잡미성분이 나오게 되어 커피의 맛이 현저히 떨어졌다. 이 글에서 ‘잡미’라는 단어의 정의는 ‘텁텁함’이다. 혀로 입천장을 문지를 때 뻑뻑하고 입자감을 느끼는 요소이다.
증기압만을 올리는 것이 맛있는 커피를 만드는 방법이 아니라는 것을 깨달은 후 나온 것이 레버식 커피머신이다. 레버의 피스톤을 연결하여 레버를 끌어올리면 피스톤이 함께 올라가면서 뜨거운 물을 순간적으로 눌러 강한 압력으로 추출하는 방식이다. 이 머신은 적절한 온도를 유지하며 9기압 정도의 고압을 가할 수 있어 크게 인기를 끌었다. 이 레버식 머신이 현재 에스프레소 머신의 기초가 되었다.
에스프레소 머신은 그 전의 레버식 머신이 이용하던 증기압 대신 수압을 사용하였다. 이는 보일러의 압력을 이용하였는데, 물관의 물이 보일러 안을 통과하는 순간 가열이 되어 적절한 온도의 물이 높은 압력으로 커피에 공급된다.
이 기계의 발명 덕분에 소비자들은 언제나 카페에 가서 맛있는 커피를 빠른 시간에, 쉽게 즐길 수 있게 되었다. 이제는 바리스타의 손놀림 몇 번으로 커피가 만들어 진다는 사실에 언제나 놀랍다.
지금까지 커피는 빠른 사회에 맞춰 진화했다. 사람들에 입맛에 맞게 고안되고 발전하여 빠른 시간 내에 맛있는 커피를 마실 수 있다. 하지만 나는 불과 1분이면 나오는 카페의 아메리카노만 즐기지 않았으면 좋겠다. 이제는 빠르게 내리는 커피도 좋지만 느린 커피를 즐겼으면 한다.
지금의 일반적인 아메리카노가 나쁘다는 말이 아니다. 다만 이제는 터키식 커피를 마시며 진한 풍미를 즐기고 마지막으로 잔에 남은 찌꺼기를 엎어 소원을 비는 즐거움이나, 드립커피의 눈 앞에서 올라오는 거품을 보고 깊은 향을 맡아보며 맛있는 커피를 기대했으면 좋겠다.
다양한 커피로 만들어지는 우리의 휴식은 눈과 입이 즐겁다. 커피의 향이 우리를 안정시켜주며 깊은 맛은 자연스레 미소를 띄게한다. 항상 빠르게 변화하는 사회에서 커피라는 매개체로 느림을 느껴보았으면 한다. 그렇게 된다면 조금은 천천히 삶과 휴식을 즐길 수 있지 않을까?
이 글을 다양한 지식을 발췌하여 인용한 글입니다.
본 칼럼은 ©TENDOM Inc.과 한국청소년재단이 함께 운영하는 '애드캠퍼스 온라인 칼럼멘토단' 소속 대학생 멘토가 대한민국의 청소년들을 위해 들려주고 싶은 이야기를 담은 글입니다. 글의 내용은 운영기관의 공식의견이 아니며, 일부 내용은 운영기관의 의견과 다를 수도 있음을 밝힙니다. 칼럼은 출처를 밝히는 한 자유롭게 스크랩 및 공유가 가능합니다. 다만 게재내용의 상업적 재배포는 금합니다, 감사합니다.
