랑비크 맥주를 아시나요?

세계 맥주 기행 - 4

지난 이야기.

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03화 맥주의 종류에 따라 잔이 바뀐다?!

랑비크 맥주는 어디에서 마셔볼 수 있나요?

한국에도 랑비크 맥주를 마실 수 있다.(아래 상술) 물론 현지에 가면 아직도 랑비크를 만들어 제공하는 곳도 있긴 하지만 많이 없어졌다. 오히려 현재는 랑비크의 원액을 그대로 마시기보다는 괴즈 등 다른 랑비크의 재료로 이용하거나 벨기에 전통 요리의 맛술로 활용되곤 한다. 브뤼셀이나 브라반트 일대의 레스토랑에서 홍합요리 등에는 반드시 비린내 제거하는 용도로 마법의 조미료, 랑비크가 활용되고 있다.

특유의 발효향과 풍미가 치즈와 식초를 섞은 듯한 풍미가 느껴지면서 해산물의 비린내를 잡는 것은 물론 크리미한 향까지 만들어주는 신기한 향을 즐길 수 있다. 당연히 약간의 알코올은 가열로 인해 휘발되어 버리고 발효가 된 원액의 진액이 해산물에 스며들기 때문이다.

랑비크의 양조과정은 어떻게 이루어지나요?

가장 오래된 맥주의 자연발효방식을 고수하는 만큼 전통적인 제조법을 철저히 고수한다. 60~70%의 보리 맥아와 나머지 30~40%의 밀 몰트를 배합한 뒤 맥아즙을 끓여서 큰 나무통에 담아 하룻밤 식혀서 재워 둔다. 그리고 난 후, 맥아즙을 공기에 지속적으로 노출되도록 처리한 뒤 최소 6개월에서 길게는 와인처럼 몇 년간의 발효 과정을 거친다.

일반적인 맥주는 제조 과정에서 젖산 등의 잡균으로 야기되는 변질을 방지하기 위해 산소를 철저히 차단해야 하는데, 랑비크는 발효 과정을 위해 공기와 끊임없이 노출시키는 과정이 중요하다.

이 과정이 가장 핵심으로 출아균류(Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces pastorianus)나 브렛(Brett)이라는 명칭으로 유명한 Brettanomyces 계통의 균류, 특히 lambicus라는 야생 효모가 맥즙에 침투한다.

뿐만 아니라 유산균(Lactobacillus)까지 더해져 특유의 강렬한 신맛을 만들어낸다. 발효 이후에 같은 환경에 놓여 있다고 하더라도 각각의 케그마다 미묘하게 맛이 달라지는데, 맥즙에 담겨 있는 효모의 양이라던가 발효의 정도가 제각각이기 때문이다. 완전 발효가 완성되기까지 시간이 너무 오래 걸린다는 점과 자연환경에 따라 영향을 워낙 많이 받기 때문에 대량생산이 어렵다.

특히, 계절적 환경에 가장 민감한 영향을 받는 편인데, 발효에 가장 최적의 시간인 10월부터 이듬해 5월까지라 하더라도 이상기후 등의 악재 때문에 환경이 일정하지 않은 경우 전체를 망쳐버리는 경우도 허다하다. 어찌 보면 우리나라의 장이나 묵은지의 발효과정과 아주 유사하다는 느낌이다.

랑비크 맥주에도 홉(Hob)이 들어가지만 한 가지 기능만으로 활용된다?

11세기경 초반 즈음 홉이 맥주 제조에 사용되면서 유럽인들은 맥주의 맛과 향의 증가와 방부 기능까지 터득하게 되었으나, 랑비크의 경우에는 발효 기간이 길면 길수록 아무래도 산패 가능성이 높아지는 탓에 이를 막기 위해 홉이 필수적이었다.

모든 맥주에 홉을 반드시 첨가한다는 인식이 굳게 자리 잡힌 19세기 초반 무렵에는 양조에 알스트(Aalst), 포페링거(Poperinge) 지방에서 생산된 홉이 주로 사용되었다. 현대의 랑비크 양조사들은 홉이 강조되는 맥주여서는 안된다는 전통적인 개념이 강해서 홉의 향과 맛을 억제하기 위해, 건조시켜 사용하기 때문에 그 맛과 향이 대부분 사라져버리고 방부 기능만을 유지하는 기능으로만 활용된다.

덕분에 랑비크의 풍미는 주로 치즈와 같은 쿰쿰함과 함께 어우러진 약초, 솔, 진흙, 건초, 짚 계통의 홉 향이 약초 비슷하게 느껴지는데, 이러한 전통적 방식을 중시하는 랑비크 양조사들이 최고로 인정하며 사용하는 홉(Hob)은 알스트(Aalst-Asse)지방에서만 생산되는 퀴노(Coigneau) 품종이라고 한다.