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Mar 16. 2022
럼(Rum)의 대명사 - 바카디(BacardÍ)
럼(Rum)의 세계 – 3
지난 이야기.
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바카디(BacardÍ)
스페인, 카타로니아 출신의 파쿤도 바카르디 (Don Facundo BacardÍ Masso)를 필두로 바카르디 일족이 1830년, 스페인에서 쿠바로 건너가서 1862년에 럼 제조로 창업한 기업이다.
소유주의 성이 바뀌긴 했지만 여전히 가족기업이며, 박쥐를 상표로 내걸고 있다. 당시의 럼이 조잡한 제법에 의해 자극이 강한 풍미를 가지고 있는 것에 만족하지 않았던 바카디는 불순물을 제거한 순하며 무색의 라이트 럼을 만드는 것에 성공했다. 그 후, 이 제품은 라이트 럼의 대명사적인 존재가 되었다.
바카디(BacardÍ)의 역사
파쿤도 바카디는 바카디 럼 개발 후 제품에 표기할 로고에 대해 고민했다. 당시 쿠바 지역은 문맹률이 높았기 때문에 바카디 럼을 쉽게 구별할 수 있는 상징이 필요했다. 그의 아내 아멜리아 모로(Amalia Moreau)는 양조장의 서까래에 서식하고 있던 박쥐를 활용하자고 제안했다.
쿠바에서 박쥐는 건강, 가족의 화합, 부의 상징 등의 좋은 의미를 지니고 있어 파쿤도 바카디도 아내의 제안을 받아들이게 되었다. 이때부터 바카디는 박쥐를 로고로 사용하게 되었고, 이를 통해 ‘엘 론 델 무르시엘라고(El Ron Del Murciélago; 박쥐의 럼)’이라는 애칭을 가지게 되었다.
1910년 바카디는 스페인 바르셀로나에 지사를 설립하면서 해외시장으로 진출하기 시작해 1915년에는 미국 뉴욕에 지사를 설립했다. 바카디는 뉴욕 지사를 설립한 후 생산물량을 대폭 늘려 미국 시장에 본격적인 진입을 준비했고, 조금씩 바카디 브랜드 입지를 넓혀가고 있었다. 그러던 중 1919년 미국 정부가 금주법(1920~1932년)을 발표했고, 1920년부터 금주법이 발효(發效)되었다.
금주법은 바카디에게 뜻밖의 행운으로 작용했다. 대규모 미국 관광객들이 칵테일과 유흥을 즐기러 쿠바로 오면서 바카디의 수요가 급증한 것이다. 바카디는 매혹적인 쿠바의 바와 유흥거리들을 넣은 그림엽서에, ‘쿠바가 좋다, 바카디가 있으니까(Cuba is great. There is a reason. BACARDÍ)’라는 문구를 삽입해 성공적인 캠페인을 이끌었다.
미국의 금주법 시행 기간 동안 바카디 럼의 매출이 급증하자, 바카디는 대규모의 제조 공장과 회사를 설립했다. 1930년대 바카디는 멕시코와 푸에르토리코에 바카디 증류주 공장 ‘카사 바카디(Casa BACARDÍ)’를 세웠다. 매년 약 23만여 명의 관광객들이 푸에르토 리코에 있는 카사 바카디를 방문하고 있다고 한다.
1960년 10월 14일 쿠바 혁명이 일어나자, 쿠바 정부는 쿠바의 모든 주류 브랜드를 국영화하려 했다. 바카디는 이를 피해 본사를 영국령인 버뮤다로 이전했고, 증류 공장을 미국, 멕시코, 푸에르토리코, 바하마(Bahamas)에 설립했다. 이를 통해 바카디는 국유화의 압박에서 벗어날 수 있었고 바카디 럼을 생산할 수 있었다.
1993년 바카디 리미티드는 마티니 앤 로시 그룹(MARTINI & ROSSI Group.)의 인수로 기업 규모를 2배가량 확장했고, 1998년에는 스카치위스키 브랜드인 듀어스(DEWAR’S)와 진 브랜드인 봄베이(BOMBAY)와 봄베이 사파이어(BOMBAY SAPPHIRE)를 인수했고, 2002년에는 테킬라 브랜드인 카사도 레스(CAZADORES)를 인수했다.
2000년대에 들어서도 바카디 리미티드는 다양한 주류 브랜드를 인수하여 기업 규모를 확장시켰다. 2004년에 보드카 브랜드인 그레이 구즈(GREY GOOSE)를 인수했고, 2008년에는 패트론 테킬라(Patrón® tequila)의 주식 상당수를 매입했다. 2013년에는 리큐어(Liqueur) 브랜드인 생재르맹(ST-GERMAIN)을 인수했다.
바카디 리미티드 사는 이를 통해 디아지오(DIAGEO), 페르노리카(Pernod Ricard), 브라운 포먼(Brown-Forman), 빔(Beam Inc.)에 이어 세계에서 5번째로 큰 주류 업체로 발전하였다.
바카디(BacardÍ)만의 특별한 제조 기술
1. 발효법
바카디 럼은 당밀이나 사탕수수를 원료로 하는 증류주로, 먼저 일주일 가량 이 재료를 발아시킨 다음 효모를 넣어 발효시킨다. 바카디 럼은 발효 시 파쿤도 바카디 시절부터 150년간 ‘바카디 레바두라(La Levadura BACARDÍ)’라는 단일 품종의 효모를 사용하고 있다. 이 효모를 당밀, 정제수와 함께 반죽 형태로 만들어 36시간 동안 발효를 시키고 있다. 바카디는 이 발효법을 사용해 박테리아의 오염을 막고 숙성 시간을 고려해 부드럽고 균일한 맛을 내는 럼주를 생산하고 있다고 한다.
2. 증류법
바카디의 푸에르토리코 증류주 공장에는 5개의 증류기를 보유하고 있는데, 이를 활용해 매일 11만 갤론의 스피릿(Spirit, 증류를 마친 상태)을 생산한다고 한다. 럼은 증류 방법에 따라 단식 증류기를 사용하는 헤비 럼(Heavy Rum)과 연속식 증류기에 증류되는 라이트 럼(Light Rum)으로 나뉘는데 바카디는 이 중에서 헤비 럼,‘아구아르디엔떼(Aguardiente)’와 라이트 럼,‘리데스띨라도르(Redestilador)’를 생산하고 있다. 바카디는 이 두 가지 스피릿을 각각 다른 오크통에서 숙성시킨 후 적절히 비율로 혼합하여 만들어지는데, 이를 통해 맛이 강하면서도 가벼운 바디감의 바카디가 탄생된다고 한다.
3. 숙성과정
증류를 마친 바카디 원주(原酒)는 알코올 성분 60~70%로 맑고 투명한 액체이다. 이 원주는 오크통 저장고에서 숙성되는데, 바카디는 선별된 화이트 아메리칸 오크(White American Oak)를 사용한다. 위스키의 숙성과 똑같이 이 오크통 안에 숯 여과법을 사용해 럼주의 부드러움과 아로마 진액을 더 깊게 만든다. 바카디는 오크통의 크기와 상태를 철저하게 관리하고 있으며, 온도와 습도를 모니터링하고 있다고 한다. 이 모든 요소들이 바카디 럼의 성질과 품질을 결정짓는 주요한 요소다.
4. 블렌딩
같은 조건으로 증류되고 저장된 바카디라도 시간이 경과함에 따라 오크통마다 미묘하게 다른 맛과 향을 가지게 되는데, 각각의 특성을 살리고 조합하여 균일한 품질로 만들기 위해 혼합하는 것을 위스키와 똑같이 ‘블렌딩(Blending)’이라고 한다.
바카디 블렌딩은 바카디의 맛과 향을 좌우하기 때문에 제조 공정 중에서도 가장 중요하다고 한다. 바카디에는 이 블렌딩 과정을 관리하는 ‘마스터 블렌더(Master Blender)’가 있어, 1862년부터 전해지고 있는 바카디의 원리와 공식에 따라 바카디 럼을 제조하고 있다고 한다.
바카디에는 어떤 라인업이 포진해있나요?
바카디는 크게 ‘트레디셔널 럼(Traditional Rum)’ 라인과 ‘스페셜 럼(Special Rum)’ 라인 등 2가지로 나뉜다. 트레디셔널 럼은 하위 라인인 바카디 블랙(BACARDÍ Black), 바카디 슈페리어(BACARDÍ Superior), 바카디 골드(BACARDÍ Gold), 바카디 8(BACARDÍ 8), 바카디 151(BACARDÍ 151) 등이 있다.
스페셜 럼 라인에는 바카디 오크하트(BACARDÍ OakHeart), 바카디 플레이버(BACARDÍ Flavors) 등이 있다. 이중에서도 바카디의 대표적인 상품은 1862년부터 생산되고 있는 ‘바카디 슈페리어’이다.
1. 카르타 제품군
• 바카디 Carta Blanca: 화이트 럼. 40%.
2016년 후반부터 명칭이 바카디 슈페리어에서 바카디 카르타 블랑카로 변경되었다. 미국에서는 주에 따라 다르지만 카르타 블랑카와 슈페리어라는 두 이름으로 팔리고 있다.
- 바카디 슈페리어(BACARDÍ Superior)
바카디 슈페리어는 1862년에 출시된 오리지널 바카디 럼으로, 전 세계 바에서 가장 많이 사용되고 있다고 한다. 돈 파쿤도 바카디 마소는 깨끗하면서 살짝 단맛이 도는 독특한 맛과 향을 지닌 골드 컬러의 럼을 만들었는데, 이것이 바로 바카디 슈페리어, 되시겠다.
• 바카디 Carta Oro: 골드 럼. 40%.
2016년 후반부터 명칭이 바카디 오로 (Oro) 또는 바카디 골드 (Gold)에서 바카디 카르타 오로로 변경되었다. 미국에서는 밑의 카르타 네그라 때문에 여전히 골드로 팔리는 듯.
• 바카디 151: 오버 프루프 골드 럼. 75.5%.
2016년 말 단종. 이름에 속한 151이라는 숫자의 의미는 151 프루프(proof)라는 의미이며 1 프루프는 0.5도이다. 따라서 75.5도인 셈. 단종되기 전까지는 국내에 정식으로 수입되었던 증류주 중 가장 높은 알코올 도수를 자랑했다. 참고로 동물을 액침표본으로 박제하기 위해서 사용하는 알코올은 70도 정도이다.
높은 도수가 말해 주듯 본래 스트레이트로 마시는 용도로는 거의 쓰이지 않는 럼이며, 몇몇 칵테일에 강렬한 맛을 더해 주는 용도 및 플레어 바(셰이커 묘기나 불쇼 등을 통해 손님에게 시각적 즐거움을 주는 바)에서 불쇼 용으로 주로 쓰이는 물건으로 유용하게 사용되기도 한다.
• 바카디 Carta Fuego: 스파이스드 럼. 40%.
2016년 후반부터 명칭이 바카디 스파이스드 럼 (Spiced RUM)에서 바카디 카르타 푸에고로 변경되었다. 영국 등 일부 국가에서는 편집일 현재에도 35%짜리 舊 스파이스드가 판매되고 있는 듯.
• 바카디 Carta Negra: 다크 럼. 37.5%.
2016년 후반부터 명칭이 바카디 블랙에서 바카디 카르타 네그라로 변경되었다. 4년 숙성이라고 알려졌으나 명칭 변경 이후로는 그러한 설명을 찾을 수 없다. 미국에서는 Nigger 논란을 피하기 위해서인지 어째서인지 여전히 블랙으로 팔리는 중.
2. 프리미엄 제품군
• 바카디 Añejo Cuatro (4): 골드 럼. 40%. 최소 4년 숙성.
프리미엄 제품군을 구분 지으면서 새로 만든 물건.
• 바카디 Reserva Ocho (8): 골드 럼. 40%. 최소 8년 숙성.
2016년 후반부터 명칭이 '바카디 8'에서 '바카디 레세르바 오초'로 변경되었다. 명칭 변경 전까지는 대륙별·지역별로 레이블 문구가 달라 명칭 정리가 어려웠다. 골드 럼이라고 주장하지만 이런 고숙성 상품들이 늘 그렇듯이 숙성이 너무 잘 돼서 다크 럼으로 분류되기도 한다.
• 바카디 Gran Reserva Diez (10): 골드 럼. 40%. 10년 숙성.
프리미엄 제품군을 구분 지으면서 새로 만든 물건이자, 위의 8년을 뛰어넘는 '엑스트라 레어' 골드 럼.
• 바카디 Gran Reserva Limitada: 다크 럼. 40% (1번 배치 기준). 최대 16년 숙성.
프리미엄 제품군을 구분 지으면서 새로 만든 물건. 원래는 창업자 가문에서만 마시던 원액이었다고 홍보한다.
3. 그 외
• 바카디 Limón: 플레이버드 럼. 레몬 맛. 35%
• 바카디 과일군
라임, 코코넛, 드래건 베리, 파인애플, 망고, 라즈베리, 바나나, 그레이프 프룻, 진저, 피치 레드, 빅애플 등의 과일이 함유된 제품군이 있다.
• 바카디 모히토
플레이버드 럼. 오리지널 모히토 레시피를 병입 하였다고 하는 제품. 18%.
• 바카디 Gran Reserva Maestro de Ron: 화이트 럼. 35%. NAS.
