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by 스몰 스텝 저자 박요철입니다 Sep 25. 2022

미슐랭 밥구르망의 이유, 금돼지식당

백일 동안, 오늘의 브랜드 #42. 금돼지 식당

1. 박세영 대표가 처음 사업에 뛰어든 것은 2010년이다. 당시 직장인이자 20대였던 박 대표는 남자친구이자 지금의 남편인 신재우 금돼지식당 공동 대표와 동대문시장에서 생과일주스를 판매하는 노점 장사를 시작했다. 하지만 실패를 거듭했다. 또 한번 실패하면 한강에 투신하자는 각오로 박 대표는 당시 남자친구였던 신 대표와 연탄불고기백반, 연탄제육볶음백반 배달 전문으로 업종을 바꿔 재도전했다. 결과는 성공이었다. 하지만 박 대표는 배달 전문은 전화주문이 오기만을 기다려야 했기 때문에 직접 손님을 만나는 가게를 운영해보고 싶었다. 그렇게 도전한 게 2016년 개관한 금돼지식당이다.

2. 금돼지식당을 유명하게 만든 데는 믿을만한 인플루언서의 역할도 크다. 대표적인 인플루언서가 바로 정용진 신세계그룹 부회장이다. 정 부회장은 첫 방문에서 자신의 인스타그램에 인증 사진을 올린 후 여전히 가족들과 종종 찾는다고 한다. 또 다른 대표 인플루언서는 세계적인 아이돌 그룹 BTS와 엑소다. 이들 멤버들이 찾아와 온라인에서 화제가 되면서 금돼지식당의 유명세는 훨씬 커졌다. 지난해 ‘미슐랭 가이드’의 가성비 좋은 식당을 선정하는 ‘빕구르망’에도 꼽혔다.

3. 고기를 구울 때 연탄을 쓰는 것도 이집만의 특별한 노하우다. “쇠고기는 숯불에, 돼지고기는 연탄불에 구워야 더 맛있다”는 박세영 대표의 생각 때문이다. 그래서 연탄 특유의 매캐한 냄새를 일으키는 황화수소를 뺀 특허 받은 연탄만을 사용한다. 그리고도 육즙을 제대로 느낄 수 있는 적정한 타이밍을 위해 테이블마다 직원들이 배치돼 직접 고기를 구워준다. 고기가 구워진 후 찍어 먹을 소금과 장도 특별하다. 박씨가 식재료 고유의 맛을 해치지 않는 맛좋은 소금을 찾다가 발견한 것인데 영국 이스트 해안가 말돈 지방에서 생산된 120년 전통의 소금이다.

4. 신당동에 자리한 황금색 간판의 ‘금돼지식당’은 올해도 미쉐린 가이드 서울에 선정되어 사람들의 관심을 한 몸에 받고 있다. 오픈 전부터 입구에 북적이는 사람들로 ‘금돼지식당’의 인기를 한 번 더 실감할 수 있다. 이곳에 방문한다면 연탄 특유의 불 맛을 느낄 수 있는 대표 메뉴! 마블링이 눈꽃처럼 생긴 ‘눈꽃목살’과 갈빗대 주위의 삼겹살 ‘본삼겹’은 꼭 맛보길 추천한다. 항정살보다 느끼하지 않고, 삼겹살보다 고소한 맛이 특징인 ‘등목살’은 한정 판매되는 메뉴로 늦으면 재료가 소진될 수 있으니 참고하시길.

5. 방탄소년단 맛집, 미쉐린스타 등 화려한 수식어를 달았지만 의외로 소박한 위치선정과 가격에 놀라운 고깃집이다. 3층 건물로 지어진 금돼지 식당은 이제 하나의 브랜드가 돼 대형마트의 PB 상품을 내놓는다. 그 때 심정은 신촌에서 버스킹 하던 밴드가 갑자기 슈퍼스타가 된걸 마주한 느낌이라고 해야할 듯. 각설하고 이 곳은 세 네 번 정도 방문했는데 아쉽게도 방문할 때마다 맛이 다르다.

6. 하얀색 타일로 장식된 외관이 흡사 동네 목욕탕을 연상시킨다. ‘금돼지 식당’은 프리미엄 돼지고기 열풍의 근원지라 할 수 있는 곳이다. 0.01% 국내산 명품 듀록돼지만을 취급하는데, 밝은 갈색 털을 가진 듀록은 살이 탄력적이고 지방층이 골고루 분비되어 있어 쫄깃하고 육즙이 풍부하다. 충청도에서 사육한 1+등급의 듀록 삼겹살을 뼈가 있는 상태로 보름간 저온 숙성한다.

7. 뼈가 붙어 제공되는 ‘본삼겹’은 갈비 근처의 삼겹살만을 추출한 것인데, 이 부위는 고기와 비계층의 비율이 일정하여 식감이 아삭하고 풍미가 깊은 것이 특징이다. 본삼겹은 기본 2인분부터 제공되며, 나머지는 1인분 단위로 판매된다. 정확한 무게를 측정하여 그에 따른 가격을 받으므로 믿고 먹을 수 있다. 칼칼하고 깊은 맛이 일품인 김치찌개 역시 맛을 돋운다. 쌈장과 갈치속젓, 영국 이스트 해안가의 말돈 지방에서 생산되는 120년 전통의 황실 소금이 제공된다.

8. '방탄소년단(BTS) 맛집', '정용진 맛집'으로 알려진 금돼지식당이 대구 침구 브랜드 '대구1988'과 손잡고 한정판 침구 '금돼지1988'을 출시했다. 이번 협업은 금돼지식당 특유의 돼지얼굴 로고, 식당 인테리어의 상징인 격자무늬를 대구1988 대표 침구제품에 녹여냈다.

* 내용 출처

- https://bit.ly/3DTeOuW (매경프리미엄, 2022.04)

- https://bit.ly/3SxWBY4 (보그, 2022.07)

- https://bit.ly/3dNSuIm (중소기업신문, 2021.02)

- https://bit.ly/3f6EVUK (월간바둑, 2020.10)

- https://bit.ly/3R6P6pD (매일경제, 2020.09)

- https://bit.ly/3C8c7UX (매일경제, 2021.02)

- https://bit.ly/3Su5MbR (매일경제, 2017.06)

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