달걀인데 달걀이 아닙니다, 저스트 에그
천 일 동안, 오늘의 브랜드 #71.
1. 우리에게 중요한 단백질원 중 하나인 달걀, 대부분의 나라에서 요리에 활용하고 있는 대표적인 식재료 중 하나다. 그래서인지 달걀에서도 다양한 프리미엄 제품들이 많이 등장하고 있다. 예를 들자면 케이지가 아닌 초원에서 방목해서 키운 닭이 낳은 달걀 같은 것들이 있는데 고급 달걀을 생각하면 이렇게 환경적 혹은 윤리적인 이미지를 떠올리곤 한다. 그중 한 식품 업체는 전혀 다른 방식으로 생각해냈는데, 바로 ‘달걀이 아니지만, 달걀 맛’을 내는 다소 특이한 발상이다. 바로 ‘저스트(JUST)’사의 이야기다.
2. 식물성 계란 분야의 선두는 아무래도 미국의 푸드테크 기업 잇저스트(Eat Just)다. 2011년 미국 샌프란시스코에서 설립된 이 회사는 빌 게이츠가 투자해서 화제를 모으기도 했는데, 액상으로 되어있는 대체 계란 '저스트 에그(Just Egg)'가 대표적인 제품이다. 녹두를 중심으로 강황과 당근 등으로 색을 낸 저스트 에그는 단백질 함량은 일반적인 계란과 동일하면서도 콜레스테롤이 없는 것이 특징이다. 계란 맛을 구현한 수준도 매우 높고 비유전자변형식품 인증을 받기도 했다.
3. 저스트 에그는 동물성 단백질보다 단백질 함량은 기존 계란과 동일한데 반해 콜레스테롤은 제로인 매우 건강한 식품으로 비유전자변형식품 인증(Non-GMO Project verified)을 받았으며, 동물성 계란이나 유제품을 전혀 함유하고 있지 않다. 녹두에서 추출한 단백질에 강황을 더해 계란의 식감과 색을 만들어 냈다. 잇 저스트에 따르면 2021년 7월 기준 저스트 에그의 전 세계 누적 판매량은 계란 1.6억 개에 달한다.
4. 저스트 에그는 생산 과정에서 일반 계란보다 물 사용량, 탄소 배출량, 토지 사용량이 훨씬 적기 때문에 보다 지속 가능한 대체 식품이라 할 수 있다. 잇 저스트에 따르면 현재까지 전 세계적으로 계란 2억 5000만 개에 달하는 저스트 에그 제품이 판매됐다. 일반 계란 생산에 필요한 물이 대략 200리터라고 가정한다면, 지금까지 저스트 에그는 414억 리터(올림픽 수영장 1만 3810개 규모)의 물을 절약했다.
5. 저스트 에그의 핵심 재료는 바로 ‘녹두’다. 우리야 녹두전 같은 음식들로 인해 친숙한 식재료지만 외국에서는 아시아권 나라에서만 먹는 생소한 재료였는데, 저스트사는 녹두 단백질을 활용하여 날달걀처럼 겔을 형성해 응고시킬 수 있다는 것을 발견했고, 식물성 달걀의 주요 재료로 사용했다.
6. “잇 저스트의 목표는 사람들이 좋은 음식을 쉽게 먹을 수 있도록 하는 것이다. 우리는 식재료에 대한 가장 일반적인 두 가지 인식을 깨려고 한다. 첫 번째는 ‘달걀은 닭에서 나와야 한다’는 것, 두 번째는 ‘고기를 먹기 위해서는 동물을 도살해야 한다’는 것이다.”
7. 저스트 에그는 녹두를 주원료로 한 식물성 대체 달걀 식품으로, 일반 계란보다 포화지방이 낮고, 콜레스테롤이 없으면서 단백질 함량은 더 높다는 점이 장점이다. 더욱이 논 지엠오(non-GMO, 유전자조작 농산물을 사용하지 않은 식재료) 제품이기 때문에 보다 건강하고 안전하게 즐길 수 있다. 활용도 또한 뛰어나다. 계란과 유사한 맛과 식감을 가지고 있어 일반 계란이 사용되는 대부분의 요리에 식물성 대체품으로 활용할 수 있다.
8. 최근 식품 트렌드로 ‘지속가능성’과 ‘윤리적인 식품’이 떠오르고 있는데, 저스트 에그는 이에 부합한다. 일단 생산에 물을 적게 사용하며, 이산화탄소 배출량이 다른 단백질원보다 낮다. 일반 달걀과 비교하면 저스트 에그의 제품은 44mL를 만드는 데 물 2.2L가 필요하지만, 일반 달걀은 이 만큼의 양을 얻으려면 물이 139L가 필요하다. 또한, 닭의 살생이 없어도 되는 식품이라는 점에서도 윤리적인 식품을 추구하는 소비자들에게 큰 메리트가 된다.
* 내용 출처
- https://bit.ly/3VPG8Rs (조선비즈, 2021.11)
- https://bit.ly/3CKv7YN (매일경제, 2021.08)
- https://bit.ly/3yRpcQy (케미컬뉴스, 2022.08)
- https://bit.ly/3s8AAUw (리얼푸드, 2022.04)
- https://bit.ly/3Tgh6cg (소믈리에타임즈, 2020.09)
