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계정을 잊어버리셨나요?

by 안녕 사이시옷 Jun 10. 2020

커피감별사의
현실적인 카페 운영기

커피 자원봉사로 진정성 있는 소통의 장 마련 / 현직 커피감별사 최율님

1_약 10여년간 커피샵을 하셧는데, 본격적으로 카페샵을 하기 전에는 어떤 직업을 하셧었나요?

'아름다운 재단'이라는 비영리 단체에서 일하면서 카페를 겸업하고 있어요. 가계는 부모님 명의로 되어있죠. 완전히 업을 바꾸었다기 보다는 투잡개념으로 하게된거죠. 그러면서 자연스럽게 커피감정사도 취득하게 되었고 그렇게 살다보니 주말이 없죠.(웃음)

※ 미국 '스페셜티커피협회'산하 '커피품질연구소(CQI. Coffee Quality Institute) Q-arabica grade

커피의 원재료인 생두의 품질과 맛, 특성을 감별해 좋은 커피콩을 선별, 평가하는 커피감정사

최율님께서 취득하신 국제 커피감정사 자격증

2_핸드드립 위주의 커피를 직접 제작하신다고 들었습니다. 아무래도 기계로 하는 것보다 손이 많이 가고 번거로운 작업일듯 한데 핸드드립 위주로 작업하시는 특별한 이유가 있을까요?

커피 종류마다 각각의 맛이 다 다르잖아요? 근데 그것을 판단하는 기준이 핸드드립과 비슷해요. 보통 감별을 하기전에 커핑(Cupping : 커피의 향과 맛의 특성을 평가할 때 쓰는 방법)이라는 과정을 거치게 되거든요. 맛을 보기 위해서 일정한 분쇄와 일정한 로스팅, 일정한 시간을 가지고 각 컵에 담아 놓고 뜨거운 물을 부어요. 거기서 나오는 맛이랑 향을 감별을 해서 노트하는 과정인데 그것과 비슷한 형태가 핸드드립이에요. 그래서 보통 커피를 많이 즐기시는 분들은 '이 커피의 맛이나 향이 궁금하다'라고 하시면 핸드드립을 많이 드세요. "다양한 사람들에게 좋은 커피를 더 잘 알려주고 싶다"라는 생각으로 만들다보니 아무래도 핸드드립 커피위주로 상품화가 되는거죠.

3_현재의 가계내에서 '커피자원봉사'라는걸 하신다고 알고 있습니다. 카테고리가 저한테는 굉장히 신선한데요. 어떤 것인지 자세히 알 수 있을까요?

어머니와 함께 간 예수회에서 신부님께서 "다양한 사람들에게 좋은 커피를 잘 알려주고 싶다."라는 생각이 있으셨어요. 그래서 처음에는 에스프레소 기계도 없이 핸드드립으로 커피를 만드셧어요. 처음엔 도와드리게 되었을 때 에스프레소 머신이 있을 줄 알았는데 그분께선 핸드드립을 한다고 하셔서 당시엔 당황했어요. 거기서 신부님께서 만드신 핸드드립 커피를 마셔봣는데 이게 괜찮았던 거죠. 마셧던 맛이랑은 다르니까요. 맛에는 관심이 있었는데 이런 다양한 맛을 보니 재밋고 하나씩 하나씩 알아가다 보니 제 업이 되었더군요.

근데 그걸 계속 만들다보니 사람들이 계속 오기 시작하시는 거에요. 처음에는 장사가 잘 안될 줄 알았는데 장사가 의외로 잘되기 시작하고 사람들이 많이 모였죠. 주말마다 특강같은 자원봉사 중심의 행사를 하다보니 사람들이 모이는 장이 만들어지다보니까 그런 커뮤니티의 채널이 활성화 되기 시작하는거죠. 커뮤니티 장이 활성화 된 것을 보고 이곳은 상품만 판매하는 것이 아니라 사람과 사람이 오고가면서 그 사람들이 계속 이야기를 만들어가고 그런것들이 쌓여가면서 그 카페의 아이덴티티를 만들고 싶었어요. 그런 스토리가 쌓여가면서 브랜딩으로 연결이 될 수 도 있겠지만 결국엔 시간이 지나가면서 계속 관계를 이어가는 사람들이 생기면 그 자체가 아이덴티티가 구축되고 그 자체가 브랜딩이 된다고 생각했어요.

같은 차원에서 진행하는 나눔가계는 저희가 수익금 중에서 잔돈이나 손님분들이 기부해 주신 기부금을 모아서 기부하는 단체와 연계해서 사회적으로 필요한 곳에 전달을 하는거죠.

사회적기업이랑 간헐적 연계랄까...활로를 도와주는 일도 하고 있는데, NON GMO(유전자 조작을 하지 않은 제품)를 만드는 사회적 기업이 있어요. 이런 제품은 식품이다 보니 금방 상해요. 업체측에선 간절하게 유통망이 필요한건데 그런 부분에서 같이 도와주는 활동 같은걸 하는거죠.

4_가계 내에서 손님들의 커뮤니티 활성, 공동구매나 나눔, 스터디, 취미활동 같은 다양한 활동을 접목하시려고 하는게 무척 인상적입니다. 개인적으로는 심야식당에 나오는 '마스터'캐릭터와 비슷하다고 느꼇는데요. 본인이 생각하시는 카페지기로서의 이미지는 어떤 것일까요?

커뮤니케이션의 장이 활발하게 이루어지다 보니 실제로 심야식당의 '마스터'와 같은 역할들이 이루어져요. 그러니까 심야식당에서도 여러 캐릭터가 있잖아요? 거기서 나오는 캐릭터 하나 하나가 주인장 마스터와 같이 이야기하면서 이야기가 흘러 가잖아요. 근데 거기서보면 희노애락이 있는데 여기서도 그런 손님들마다의 스토리가 있어요. 그런 스토리가 하나하나 쌓여가요. 어떤 손님은 그렇게 마음의 힐링을 받으시는 분도 있고, 어떤 손님은 이 곳에서 동기부여를 받으시는 분도 있구요.(크리에이티브 라던가) 각자의 목적이 다 있는데 그것을 활용하시는거죠. 근데 드라마에서도 나오듯이 마스터 캐릭터가 분위기의 가이드는 하지 않잖아요. 대신 적합한 음식을 제공하고 자연스럽게 분위기에 섞일 수 있는 환경을 제공하는거죠.

영화 [심야식당] / [서울신문 기사원문] http://stv.seoul.co.kr/news/newsView.php?id=20170523500157

5_ 아무래도 브랜드커피전문점마다 각 브랜드의 느낌을 인테리어에 녹여내려고 하는것으로 알고 있는데, 인테리어에도 많이 신경쓰셧을듯 합니다. 어떤 느낌(정체성)을 담아내려고 가장 노력하셧나요?

커피 자원봉사를 하다보니 커뮤니케이션의 장이 만들어졌고 자연스럽게 공동구매나 소소한 나눔행사 같은 행사가 자연스럽게 이루어진거죠.(웃음) 근처에 음악연습실이 있다보니 오셔서 이야기를 하고 자발적인 스터디 모임도 생기고..그런 의미에서 저는 제 일을 카페지기나 공간지기라고 표현하죠. 이 곳은 그런 공간을 활용하려고 하는 손님들의 수요를 맞춰줘야 할 필요가 있기 때문이죠. 그런 공간들을 만들 때 편안한 분위기를 가져가고자 했고 그러다보니 원목중심의 소재를 선택했고, 사람들이 편안하게 분위기를 즐길 수 있도록 조명은 백색보단 노란색의 조명으로 따듯한 분위기 연출을 한거죠.

또 아버지께서 음악을 좋아하시고 책도 많이 보시다보니 그런 컬렉션을 놓은 것도 있고 어머니께서 그림을 그리시거나 손재주가 좋으셔서 어머니 작품을 놓은 것도 있죠.(웃음)

7_저 같이 커피에 대해 잘 모르는 사람들이 커피를 좀 더 '즐길 수'있는 팁 같은 방법이 있을까요?

첫째로는 커피를 좀 더 다양하게 느껴보시는 것을 추천해요. 특히 일반 아메리카노 보다는 핸드드립 중심의 커피를 드셔보시는게 좋아요. 보통 아메리카노를 많이 드시는데 일반적으로 아메리카노는 한가지 원두만 들어 가는게 적어요. 보통 아메리카노는 두세가지의 원두를 섞어서 로스팅된 제품을 사오는 경우는 어느정도 차이는 있지만 일률적인 맛이 나는거죠. 물론 한가지 원두만 볶여서 나오는 제품도 있지만요. 그렇게 하나씩 맛을 보시면 나한테 맞는 맛을 찾아가는 재미를 찾아보는거죠. 가령 신맛이 별로였고 달달하거나 고소한 맛이 좋다고 한다면 바리스타에게 말해서 추천해주는걸 마셔보는거죠. 계속 여러 맛을 경험하는걸 추천드려요. 그러다보면 이 카페가 추구하는 맛을 알 수 있게되고 내 취향을 좀 더 정확하게 알아볼 수 있는거죠.

둘째는 가급적이면 따뜻한 커피를 드시는걸 추천해요. 얼음이 들어가는 아이스커피는 향이 발산이 되지않고 갇혀버려요. 그리고 아무래도 얼음이 들어가다보니 시간이 지날수록 커피가 희석되겟죠. 그래서 마시다 보면 끝맛이 희석된 맛이 있어서 끝까지 커피를 즐기기는 어렵죠.

8_사람이 많이 오가는 곳이다 보니 여러 사람을 대하실 텐데, 가장 인상깊은 손님은 어떤 분일까요?

이곳은 정말로 제2의 집처럼 생각하시는 분들이 계세요, 애착을 가지고 방문해주시는 분들이 계신데 그분들께서 해외여행을 하고 오시면 제게 커피와 관련된 선물을 주세요. 너무 감사하고 기억에 남죠. 또 손님중에 일본여행하시다 예쁜 찻잔을 구매하시고 본인의 전용찻잔으로 사용하신다던가 하는 손님이 기억에 남죠. 그래서 그 분 오실 땐 전용 찻잔에 커피를 내려드리죠.(웃음)

또 손님중에 그림을 잘 그리셔서 화가를 하시면서 소소하게 전시회를 하는 손님도 기억에 남구요. 단골 손님 동생분께서 결혼하셔서 단체방문 하셧을 때는 커뮤니케이션의 장이 오래 지속되다보니 발생할 수 있는 좋은 이벤트 아닌가 라는 생각도 하게 되는 일도 있었죠. 오랫동안 이 자리를 지킬 수 있어서 느낄 수 있는 부분이라고 생각해요. 손님 각자에게 생길 수 있는 에피소드를 간접적으로 느낄 수 있는 부분이 매력적이죠.

9_여행으로 커피관련된 장소에 많이 가시는듯합니다. 커피투어를 가셧던 입장에서 타지의 커피에도 나름대로 트랜드나 특징이 있을것 같은데요.

일단 목적을 가지고 가니까 재밌는 것 같아요. 카페투어를 목적으로 해서 가고싶은 여행지를 미리 정해놓고 그 근처의 카페를 찾는거죠. 최근들어 가고 싶은 곳은 태국이에요. 동남아 쪽에서 스페셜티 커피가 많이 나오고 있어서 계획중에 있어요. 스페셜티 커피는...보통 예가체프같은 커피가 보통 70점대를 받는다고 하면 80점대 이상을 받는 커피들이 있어요. 그런 우수한 커피들을 스페셜 커피로 분류하는데 일반 커피보다 부가가치가 높은 커피죠. 스페셜티 커피는 마셧을 때 여러가지 뉘앙스를 전달해줘서 체험삼아 계획중에 있죠. 최근 커피하시는 분들도 자주가는 여행지죠. 지구온난화로 커피를 재배할 수 있는 장소가 넓어지고 있어요. 중국 운남시도 최근 이슈가 됬었는데 코로나 문제도 있고 중국은 너무 범위가 넓다보니 아무래도 어려울 것 같아요. 방콕은 자국내에서 재배해서 자국에서 소비하고 내수를 다진 후 해외판매를 기획하는 것 같구요. 우리나라 커피생산도 잘 됬으면 좋겟지만 현재 비닐하우스 등으로 재배중이라고는 하는데 퀄리티는 아직 시간이 좀 더 걸릴 것 같아요. 고도나 일교차 같은 영향이 있다보니 이런 부분들을 딛고 나아가길 바라죠.

10년의 경력, 국제 커피감별사 취득이후로도 그는 꾸준히 커피에 관한 연구를 위해 해외 커피 투어를 다닌다.

10_서비스 업의 가장 큰 어려움이 취향에 따른 호불호(같은 스타일의 커피 맛에 갈리는 호불호 등)일 것 같은데요. 그럴때 자신이 가지는 신념이나 원칙같은게 있을 것 같습니다. 본인이 생각하는 '좋은 커피' 혹은 '좋은 카페'란 어떤 느낌일까요?

제가 생각하는 좋은 카페는 기본적으로 좋은 커피를 제공하는 카페죠. 저희는 원두 선별부터 로스팅, 추출까지 진행하고 있어요. 핸드핑(불량 생두를 하나하나 손으로 걸러내는 과정)이라는 과정이 있어요. 현지에서 생두를 제조하는 과정에서 대량생산을 하다보니 발생하는 이물도 있고 불량생두를 검수하는 기계자체가 비싸기도 하고 워낙 많은 양을 한번에 검수하면서 불량 생두가 섞여 나오는거죠. 결국엔 좋은 커피를 만들려면 사람손으로 핸드핑하는 것이 제일 나은데 그렇게 하다보면 어쩔땐 1kg의 생두중에 700g의 생두만 쓸 수 있는 경우도 생겨요. 그 700g중 로스팅을 하면서 생두 안에 있던 수분이 날아가면서 6~500g으로 줄어들죠. 그걸 가지고 판매를 해야하는데 이 과정을 거치지 않고 그냥 로스팅만 하는 업체와 가격적인 차이가 발생할 수 밖에 없는거죠. 좋은커피, 건강한 커피를 만들기 위해서 가격적인 부분에서 실망하시는 손님들이 계시다면 그 부분에선 맞춰드릴 수 없는게 안타깝죠.

앞서 말씀드린 불량생두를 디펙터라고 하는데 디펙터들이 섞일 경우 맛을 해치는 경우가 많아요. 또 몸에도 안좋구요. 정말 안 좋은 디펙터들은 곰팡이가 끼는 경우도 있는데 이런애들은 사람 간에 데미지를 많이 줘서 이런 걸 알고 있는 입장에선 핸드핑 과정을 안하건 우리가계 원칙과 맞지 않는다고 생각하는 신념인거죠.

핸드핑과정에서 걸러낸 불량 생두(디펙터)

11_많은 사람들이 커피창업에 대한 꿈을 가지고 있습니다. 현업에 종사하시는 입장에서 중요하다고 생각되는 것, 조심해야 하는 것은 어떤게 있을까요?

요즘 카페 창업하시는 분들 보면 공간을 예쁘게 하고 브랜딩하고 진행하시잖아요? 근데 목적이 어떤 것이냐에 따라 다르겠지만 진짜 커피를 하고 싶으시다면 어떤 커피를 소개해주고 싶은지에 대한 고민을 더 많이 해보셔야해요. 그거에 맞는 내 커피 사업장을 만드는게 중요한건데 간혹 커피보다는 다른 목적으로 진행하시는 분들이 많이 있어요. 예를 들면 편집샵을 하면서 카페를 같이 하는 분들이 계신데 그런경우 카페로서는 계속 성장할 수는 없어요. 만약에 편집샵과 같이 하는 경우엔 업무의 중요도가 옷에 집중되지 커피에 집중되진 않을거에요. 그러니까 목적을 정확하게 잡고 그거에 맞는 운영을 하시는게 필요하실 거예요. 그 후 목적에 맞는 마케팅이나 운영이 들어가는게 맞는거죠.

내가 스페셜티를 팔고 싶다, 건강한 커피를 팔고싶다, 아니면 사람들과 교류를 많이 할 수 있는 것에 중심을 두겟다 등에 따라서 운영방식이 달라져요. 그것을 고민하지 않고 덤비는 경우엔 목적이 없는 상태에서 운영을 하게 되니까 이제 계속 유지하기가 어려운거죠. 왜냐면 "내가 계속하고 싶다"라는 부분에 걸림돌이 생기게 되니까요. 일단 내가 계속 하고 싶어야 하는거고 그러기 위해선 이 공간이 있어야 하는건데 목적이 없는 상태에서 만들어지면 점점 하기 싫어지는거죠.

그래서 커피를 판매하더라도 맛있는 커피를 판매하는 것도 좋지만 결국에는 운영철학이 장기적으로 일관되게 갈 수 있는게 굉장히 중요한 것 같아요. 그게 중요한 것 같아요. 그게 10여년 동안 샵을 운영하면서 느낀 노하우이기도 하구요.

또 트렌드에 너무 움직이면 하고싶은 사업을 못하실 것 같아요. 커피를 내리는 방법도 되게 다양해요. 각 카페마다 다른방법이 있는데 이게 트렌드에 따라서 움직이는 경우가 있어요. 어제 마셧던 커피와 오늘마신 커피의 맛이 달라진다는건 그 카페의 정체성이 흔들린다는 말이거든요. 계속 그 커피를 마신 사람들에 대한 배신같은 거구요. 물론 신규 유입을 위해서 다양성과 테스트를 할 필요성은 있겟죠. 근데 그거는 그거고. 개발을 별개의 영역에서 진행하셔야 해요. 계속 관계를 맺는 분들을 중심으로 갈거다라고 하면 일관된 맛을 유지해야죠.

12_끝으로 자신만의 혹은 카페운영자로서 생각하시는 앞으로의 목표는 어떤게 있을까요?

저는 개인적으로 100년가는 커피샵을 만들고 싶어요. 여행을 가거나하면 오래된 샵을 볼 수 있잖아요? 그거처럼 길게 이 지역에서 소통할 수 있는 그런 공간을 만들고 싶긴해요. 더 나은 커피를 소개해주고 싶고요. 꼭 제 맘대로 되겠습니까만은(웃음) 꼭 자식이 아니더라도 같이 일하는 사람들이나 스태프가 있다면 그 친구들에게 물려주면서 샵이 이어지는 것도 나쁘지 않죠. 그렇게 길게 함께 소통할 수 있는 공간이였으면 좋겠어요.