일식 스시, 사시미 01 열을 가한 조리
타다끼, 아부리, 히비끼, 유비끼, 마츠카와
일식회를 먹으러 가다보면 의미가 헷갈리는 용어들이 등장합니다.
그중에 거의 궁금증 상위권을 차지하는것이 열을 사용한 회겠죠.
분명히 토치 gas torch로 밖을 그을리고 속은 레어(rare)상태로 덜익은듯 보이게 요리하는 방법의 음식을 이자카야의 메뉴판에서는 타다끼라고 써 있지만 그런 의미의 단어는 찾을 수 없습니다
叩き(타다끼 たたき)는 두드릴 叩고라는 한자의 타타꾸たたく에서 나온 두드려 다지는 음식으로 등이 푸른 생선 전갱이나 고등어와 같은 생선을 칼로 잘게 다진후에 연한 된장이나 다진 파를 같이 버무려서 먹는것입니다.
정작 토치를 사용해 겉은 익히고 속은 회 상태인 조리법은 아부리あぶり라고 합니다.
아부리와 타다끼를 헷갈리게 말하는 곳이 있는데 아부리는 회의 껍질을 구워서 먹는것이고 타다끼는 살을 다져서 먹는것을 말한다고 보면 됩니다.
그럼 왜 대부분의 일본 선술집인 이자카야에서는 이런 음식을 타다끼라고 했을까요.
우리 음식 중 낙지 탕탕과 떡갈비는 둘다 다지고 자르는 打切り(たたきぎり,타타키기리)라는 방법을 사용하지만 낙지는 불에 익히지 않고 상에 오르지만 떡갈비는 구워 내는것처럼 다진 다음의 요리 방법에서 불에 굽는 모습이 나오지만 우리에게는 생소한 겉만 그을리는 방식이 사용됩니다.
일본의 해안지방에서 참치나 방어 같은 큰 생선을 요리하던 방법으로 큰 덩어리로 잘라서 꼬치에 꿰어서 직화로 겉면만 그을려서 익히고 속은 레어의 상태(핏물이 보일 정도로 안익은듯 보이는 익은 상태)로 만들고 재빨리 찬물에 식힌 다음 일정한 크기로 슬라이스(얇게 자른)하는데 이때 타래라고 하는 간장으로 만든 일본식 액체소스를 맨손으로 생선의 겉면에 두들기듯이 바르는데것에서 두들기다 즉 たたき(타타키)라는 말이 유래했다고 보고 있습니다.
그래 두드리고 굽는 두가지 요리법 다 본래 사용되는 한자어와 일본어는 따로 있고, 현재는 叩き(たたき) 하나로 통일해서 부르게 된것이죠.
하지만 정확한 용어는 아부리겠죠.
あぶり아부리는 생선의 껍질이나 표면을 토치를 사용해서 살짝 익히거나 구워서 썰어내는 숙회입니다.
물로 하는 마츠카와와는 다르게 불로 한다는 차이가 있습니다.
이것은 기름이 많은것으로 하는데 연어나 참치, 삼치를 사용해서 먹을때 이렇게 조리합니다.
정통 일식집이나 오마카세 스시야에서는 타다끼라 하지 않고 아부리라 말 합니다.
겉만 익히는 미디움레어 방식의 아부리와 비슷하다고 볼수 있지만 조금 다른 방식이 히비끼火(ひ)びき입니다.
히비키는 껍질만 토치로 익힌다고 하는 점에서 차이가 있습니다.
아부리는 살도 익히기도 하지만 히비키는 껍질만 익혀줍니다.
벵에돔이나 긴꼬리를 히비키로 먹는편으로 토치가 없다면 프라이팬으로 기름을 사용하지 않고 익혀도 됩니다.
이제 직화가 아닌 뜨거운 물에 익히는 방식을 봅니다.
ゆびき유비끼라는 이름은 여수에 가면 갯장어(ハモ 하모)를 이런 방식으로 많이 먹어 귀에 익숙합니다.
유비끼란 일본어로 끓는물에 데치다라는 의미로 샤브샤브와 비슷한점이 있습니다.
세밀하게 칼집을 낸 갯장어살을 끓는 물에 데치게되면 칼집을 냈기 때문에 익으면서 표면이 벌어지는데. 마치 꽃잎처럼 벌어지는 형상에 눈이 즐겁고 또 씹는 촉감과 맛이 좋아 해마다 여름이면 갯장어 유비끼가 별미로 손꼽히곤 합니다.
생선의 껍질 부분만 분리를 해서 뜨거운 물을 사용해서 살짝 데친 요리이기때문에 생선 중에서도 껍질이 두껍고 질긴 것은 이렇게 유비끼로 해서 먹으면 맛있습니다.
갯장어 말고도 돌돔이 좋습니다.
타다끼 설명에서 잠시 언급된 まつかわ 마츠카와.
마츠카와는 생선에서 살과 껍데기를 분리하지 않고서 포만 떠서 뜨거운 물을 껍질에 부운후에 살짝 데치고 나서 다시 얼음에 담궈주는 요리입니다.
살은 익지 않고서 껍데기만 쫄깃쫄깃해서 먹는데 식감이 아주 좋습니다.
얼음물에 담그고 나서 껍질이 올라오는 모양이 소나무의 껍데기와 같다고 해서 붙여진 요리명입니다.
이렇게 해서 먹는 생선은 감성돔, 참돔이나 벵에돔이 이에 해당합니다.
유비끼와 마쓰가와를 잘 구분하지 못하고 이야기하는 경우가 많습니다.
