일식 스시, 사시미 02 おまかせ 오마카세 01

; 스시 오마카세, 그 시작

이제 어쩌면 자연스레 접하게 되는 오마카세 お任(まか)せ.
한자에서 보이듯 오마카세는 맡기다의 공손한 표현으로 주방장 특선, 주문할 음식을 가게의 주방장에게 일임하는 것을 의미합니다.
그래 초밥에만 국한된것이 아니라  さしみ 사시미(회)나 구워먹는 요리인 焼肉 やきにく야끼니꾸, 어패류고기채소 등을 꼬치에 끼워 (튀김옷을 입혀) 튀기는 串揚(げ) くしあげ 쿠시아게, 튀김요리인 天ぷら てんぷら 덴뿌라 등 모든것이 가능한것이겠죠.

오늘부터 이야기 하게 될 첫번째는 오마카세 스시입니다

오마카세라는 말을 처음 사용하기도 했고 가장 트랜디하게 퍼져있고 쉽게 접할 수 있는 것이죠

오마카세는 그 역사가 100년을 넘지 않습니다.

그 근원을 밟다보면 한 인물에서 멈추게 됩니다.

藤本繁蔵 후지모토 시게소우(ふじもと しげぞう).

前菜ぜんさい 전채

さしみ 사시미

すいもの 스이모노

くちがわり 구치카와리(여러가지를 조금씩 한접시에)

やきもの 야끼모노(구이)

あげもの 아게모노(튀김) 혹은 にもの 니모노(탕)

むしもの 무시모노(찜)

あえもの 아에모노(무침) 혹은 すのもの 스노모노(초무침)

おばんざい 오반자이(토메완-아카미소시루, 코노모노-다꽝같은거, 메시-밥)  미즈카시(과일)

스시 오마카세에서 서브되는 순서인데-물론 매장의 상황이나 쉐프의 생각에따라 바뀌기는 하지만-익숙한 구성이 눈에 들어 옵니다.

후지모토가 코스를 프렌치요리의 코스구성에서 아이디어를 따왔다고 하니 어쩌면 당연하게 느껴지는것이겠죠.

후지모토가 남긴 자취는 지금까지 스시야에선 기준이 되어 스시야 대부분이 이를 그대로 답습하고 따르고 있다고 해도 과언이 아닙니다.

후지모토 시게소우(藤本繁蔵)는 11살때 스시계에 입문 당시 최고 명문이였던 二葉寿司후타바즈시(ふたばすし; 세계에서 제일 오래된 에도마에 스시집, 메이지10년, 1877년부터 이어진 맛)를 시작으로 なか田, すし春, にし木 3개의 유명한 매장을 거쳐 61세에 그 유명한 東京의 번화가, ぎんざ 긴자에 きよ田키요타(きよた)를 오픈했습니다.

후지모토 쉐프 이전에는 오마카세라는 요리인중심의 코스가 존재하지 않았습니다. 

키요타를 찾는 손님들이 후지모토 쉐프를 너무나 신뢰해 그냥 알아서 진행해 달라고 해서 시작된것이 현재의 오마카세의 원형입니다.

오마카세라는 형태만을 가지고 이야기 하기에는 너무나 많은 행적이 있었습니다.

당시에 참치는 급변하는 선도와 관리의 어려움으로 양질의 재료를 들이기 불가능한 수준이였습니다.

그래서 좋은 참치를 내는 스시집이 거의 없었고 대부분의 중간상인들은 스시집을 거래대상으로 여기지 않았었습니다.

후지모토쉐프는 いしじ이시지라는 참지중간상과의 거래를 활성화해서 최고의 참치라는 はらかみ하라카미 첫번째 부분을 받아 손님 테이블에 내었고 그래, 스시집의 중심에 참치가 들어서기 시작했습니다.

이때의 연으로 키요타는 아직까지 참치는 이시지에서 거의 독점공급을 받고있죠.

그리고 현재의 목재 바 테이블문화를 이루기도 한데

철제, 프라스틱 같은 수많은 소재의 스시집의 식탁이나 카운터를 밝은톤의 나무 바 테이블이 주류가 되게 만든것도후지모토상의 결과물입니다.

스시의 중심이 동경으로 바뀌는 계기가된 막부의 에도 시대 이후 400년 가까이 서서히 변화를 겪던 스시는 후지모토라는 걸출한 인물의 등장으로 100년 전 새로운 전기를 맞게 된것이죠.

다음에는 이어서 스시야 용어를 이어갑니다.