‘닭곰탕’이라는 단어에 살짝 설렜지만, 현실은 달랐다. 냉동고에서 꺼낸 닭들은 얼음으로 단단히 굳어 있었고, 시간을 녹이듯 해동을 시작했다. 조리원(주방이모)님의 깨끗이 씻으라는 지시 아래 나는 닭의 속과 겉을 샅샅이 확인했다. 닭 손질에 능숙해질 거라곤 상상도 못 했던 날이었다.
닭곰탕의 생명은 깊고 진한 국물이다. 대량으로 만들다 보니 커다란 군용 솥(국 가마)에 닭을 통째로 넣고 물을 가득 채웠다. 물이 끓기 시작하자 부엌에는 닭 향이 퍼지기 시작했고, 국물은 서서히 뽀얗게 변해갔다.
"이모님, 이거 진짜 닭곰탕처럼 보이네요!"
"보이는 게 문제가 아니야, 맛이 문제야."
닭과 물만 넣은 국물은 싱겁기 그지없었다. 대량 조리의 압박 속에서 마늘, 생강, 대파, 소금, 후추를 던져 넣었다. “과하면 안 돼”라는 이모님의 목소리를 되새기며 간을 맞추는 건 과학이자 예술이었다.
닭을 다 끓인 후 건져내 뼈를 발라내는 작업은 전쟁이었다. 끓여진 닭은 부드러웠지만, 손으로 뼈를 발라내는 작업은 끝없는 반복이었다. "닭 한 마리로 이렇게 많은 손질을 해야 한다니…"
닭살을 국물로 다시 넣으며, 뿌듯함과 동시에 묘한 허탈감이 몰려왔다.
드디어 닭곰탕이 완성됐다. 뜨끈한 국물 위로 송송 썬 파를 얹고, 옆에 고춧가루와 후추를 준비해 취향껏 뿌릴 수 있도록 했다. 고봉밥 한 그릇과 함께 닭곰탕이 배식됐다.
