바다에서 육지로 열대 디저트로 흐르는 ‘감각의 여행'
Antiqvvm by Vítor Matos
2025.10.11
포르투갈 포르투 미슐랭 2스타 ANTIQVVM 방문기
Sensory Moments, Chef Vítor Matos
Azeite dos Santos“산투스 가문의 올리브 오일”
Mirandela (미란델라)는 포르투갈 북부 트라스오스몬테스 지역은 포르투갈에서도 가장 품질 좋은 올리브 오일 산지로 유명하다. 1922년, 한 세기 넘게 가족 단위로 운영되는 전통 농원 브랜드로 사진 속 오일은 미세한 필터링만 거친 엑스트라 버진(Extra Virgin) 오일. 신선한 녹색 토마토, 풀잎, 아몬드 껍질 향맛이 났으며, 입안에 부드럽게 퍼지다가 끝에 약간의 매콤한 쌉쌀함이 남았다. 고급 포르투갈 오일의 특징을 담고 있으며, 가볍지 않고 살짝 점성이 있어 빵, 치즈, 해산물, 샐러드와 특히 잘 어울린다. 다른 향을 덮지 않고, 재료의 맛을 밑에서 살짝 받쳐주는 역할을 하며 균형감을 가진다.
식전빵과 함께 나오는 버터류(예: 말차 버터, 허브 버터, 해조 버터) 따뜻한 브리오슈(brioche)와 함께 세 가지 버터 또는 오일이 나왔다.
버터의 부드러움과 일본 말차의 쌉쌀함이 어우러진 수제 말차 버터 처음엔 부드럽고 크리미 하지만, 입안에 들어가면 말차 특유의 쌉쌀한 향이 버터의 단맛과 만나면서 녹차 라테 같은 고소한 끝맛이다.
matcha butter 말차 버터버터의 진한 질감이 포르투갈의 햇살, 말차의 은은한 쌉쌀함이 동양의 바람을 상징하며 첫 코스로 나오기 전에 입을 깨끗하게 열어주는 역할을 했다.
Amuse-bouche프랑스식 브리오슈 (Brioche)
버터와 달걀이 풍부하게 들어간 부드럽고 달콤한 빵으로 식감은 크루아상보다 촉촉하고, 향은 거의 디저트처럼 고소했다. 위의 작은 흰 꽃은 먹을 수 있는 에디블 플라워(edible flowers)인데 일반적으로 허브꽃(예: 타임, 바질, 카모마일 등)을 사용해서 향긋함을 더했다.
부드럽게 데워서, 향, 촉감, 시각적인 균형을 보여주는 ‘웰컴 브레드’ 역할을 한다.
작은 꽃들은 ‘자연의 섬세함’을, 황금빛 표면은 ‘햇살을 머금은 포르투의 빛’을 상징한다고 한다.
Foie Gras & Balsamic
Foie Gras & BalsamicFoie Gras & Balsamic 은 단순히 달콤한 발사믹이 아니라, 신맛·짠맛·기름진 맛의 균형이 완벽해서 첫 코스로 ‘깨어나는 감각’을 준다. 고요한 바다 같기도 하고 우아하며 잔잔한 아름다움이 느껴진다.
Tuna & Caviar (참치와 캐비아)
‘불’과 ‘연기’, 그리고 ‘바다와 육지의 조화’를 주제로 만든 요리로 셰프 비토르 마투스(Vítor Matos)의 대표적인 시그니처 요리라고 설명해 주었다.
Tuna & Caviar
Tuna & Caviar얇게 썬 참치(tuna) 신선한 붉은 살 생선을 얇게 ‘카르파초(carpaccio)’처럼 펴서, 그 위에 투명 젤리 시트를 얹 ANTIQVVM 로고를 새겼다. 검은 알갱이는 캐비아(caviar)이고 짭조름하고 바다향이 강한 생선 알. 참치의 부드러움과 대조되는 식감. 노란색 큐브와 소스는 망고(pieces)와 망고 퓌레(purée) 상큼함과 단맛을 더한다. 참치와 캐비아의 짠맛을 균형 잡아주는 역할을 한다.
초록 잎과 꽃은 식용 허브와 에디블 플라워(edible flowers) 향과 시각적 균형을 위해 추가한다.
이 요리는 대서양의 짠맛과 열대의 달콤함이 만나는 순간 같다. 바다(참치·캐비아)와 태양(망고·꽃)의 조화.
차갑고 짭짤한 해류 위에 따뜻한 빛이 스미는 느낌이 든다.
요리가 이토록 상징적일 수 있다니...
한꺼번에 다 섞어서 먹으면 실례가 될 것 같아서
제일 먼저 젤리 시트 밑의 참치를 아주 작게 잘라 한 입 먹었다. 부드럽고 약간 차가운 바다의 느낌이 났는데. 식감이 짠맛과 온도감을 느끼게 하려고 한 것 같았다.
그다음으로 참치 한 조각을 잘라서 캐비아를 얹어보았다. 바다의 짠맛과 참치의 단맛이 어우러지며 해류 같은 균형감을 느낄 수 있었다.
그다음으로 참치, 캐비어 망고 소스를 얹어 먹어보았다.
짠맛, 단맛, 산미가 동시에 느껴지며 셰프가 말한 대로 대서양과 열대의 조화를 느낄 수 있었다.
마지막엔 참치 캐비어 망고 허브를 섞어서 먹었다.
Violet Prawn & Moqueca
브라질식 코코넛 해산물 스튜 스타일. 색감과 향이 화려한 중간 코스.
Violet Prawn & Moqueca
Violet Prawn & Moqueca포르투갈 바다와 브라질 문화를 연결하는 상징적인 작품이라고 한다. 그 설명을 기억하는 범위 내에서 적어보았다.
보라새우(Violet Prawn / Carabineiro)는 대서양 남부 깊은 바다에서 잡히는데, 단맛이 강하고 살이 탱탱한데 셰프는 살짝만 익혀서 중심은 부드럽게, 표면은 향긋하게 구웠고, 비토르 마투스는 “포르투의 대서양이 브라질의 태양을 만나는 순간.”
새우는 대서양의 바다, 코코넛 거품과 노란 소스는 열대의 태양, 허브와 꽂는 생명력과 자연, 이 세 요소가 한 접시에서 어우러져, “바다의 리듬과 빛의 온도”를 표현한 작품이라고 설명해 주었다.
Moqueca 소스는 브라질의 전통 해산물 스튜를 고급스럽게 재해석했으며 코코넛 밀크, 라임, 고추, 피망, 토마토, 파프리카 오일을 사용해서 달콤·짭짤·매콤·부드러움이 한입 안에서 이어진다. Coconut foam (거품) 무케카의 코코넛 밀크를 공기로 거품 내서 맛은 같지만 질감은 훨씬 가벼운 형태로 표현했다. 입에 넣자마자 바다 향이 퍼졌을 거예요 노란 꽃잎과 허브 식용 꽃과 마이크로 허브로, 새우의 단맛과 향신료의 강도를 부드럽게 균형 맞췄다.
Wagyu & Smoked Eel
고기와 장어라는 낯선 조합이 향의 층을 만들어내요. 마치 재즈처럼 예상치 못한 화음이 나는 맛이 났다.
Wagyu & Smoked Eel감자 퓌레가 고기의 풍미를 부드럽게 감싸주고, 소스의 짠맛을 중화해 주었다. 바삭한 튀김 스트링은 감자를 아주 얇게 채 썰어 튀긴 가니시 같았는데 이건 식감을 담당하는 듯했다.
이번에도 코코넛 거품이 부드러운 것들 사이에서 바삭한 터치를 주는 포인트 같았다.
퓌레 옆, 와규 아래쪽 갈색에 광택 있는 소스는 와규와 장어의 풍미를 농축시켜 주는 메인 소스 같았다.
와규는 기름이 풍부하고 부드러웠다, 겉은 살짝 구워 마이야르 향이 강하게 났다.
와규와 겹쳐 있는 훈제 장어는 와규보다 더 얇고 기름기가 있으면서도 독특한 훈연 향이 있어.
고기의 풍부함, 장어의 훈연된 감칠맛이 합쳐져서 미슐랭식 오마카세 느낌이 났다.
셰프가 흰 거품을 참 좋아하나 보다 고기와 장어의 기름진 맛을 가볍게 만들어주어 맛의 공기층 같은 역할을 하는 것 같다.
블랙 버섯들은 와규의 감칠맛과 잘 어울리고 식감과 향을 풍부하게 느껴지게 한다.
거의 모든 요리에 코코넛 거품이 나오는데, 아마도 바다의 파도를 표현하려 한 것 같다.
Pineapple & Mango
Pineapple & Mango포르투갈 전통 비누 브랜드 Claus Porto 모양을 따라 만든 상징적인 디저트
가볍고 부드럽고 약간 시트러스 향이 풍겼으며 입안에 넣었더니 사르르 녹았다.
상큼함, 달콤함, 부드러움 트로피컬 과일의 밝고 화사한 풍미 무거운 요리들을 먹고 난 뒤 입을 ‘리셋’해주는 것 같았다.
끝의 디저트는 단순하지만, 긴 여운을 남기며 전체 코스를 하나의 곡처럼 마무리하는 것 같다.
Organic 코스.
Burrata & Beetroot
Tuna & Caviar
Tofu & Citru두부와 감귤류의 조합, 시트러스 향.
Pumpkin & Sweet Potato
Celery & Morels
Citrus & Buttermilk
Citrus & Buttermilk 감귤과 버터밀크 — 가벼운 디저트디저트를 모르고 하나 더 시켰다. 더블 에스프레소와 마들렌과 이것저것이 나왔다. 30유로 추가됨.
Mignardises
