해남 먹거리
황토밭 배추와 고구마
겨울이 되기 전에 전국적으로 연례행사가 있다. 11월부터 12월까지 김장 담그기 행사다.
배추는 한국인에게 없어서는 안 될 음식이다. 강원도 고랭지 배추도 유명하지만, 따뜻한 남도에서 나오는 배추는 봄까지 만날 수 있다. 그중에서 해남 배추는 대한민국 대표적인 고품질 배추로, 특히 김장철에 인기가 많다. 해남은 겨울에도 비교적 따뜻해 배추가 얼지 않고 잘 자라며, 해풍을 맞아 미네랄이 풍부한 배추로 성장한다.
해남은 황토밭이 많아 배추가 단단하고 맛이 좋다. 풍부한 일조량과 바다에서 불어오는 짭짤한 해풍 덕분에 배추가 속이 꽉 차고 달달하며 수분 함량이 높고 아삭한 식감이 특징이다. 속이 꽉 차고 단맛이 강해 김치로 담갔을 때 감칠맛이 뛰어나며, 저장성이 좋아 겨울 내내 신선한 김치를 먹을 수 있다.
해남 배추는 절임배추로도 많이 사용되는데, 이 절임배추는 90일간 정성스럽게 키워낸 배추로 만들어지며, 천일염으로 절여진 후 아삭한 식감을 자랑한다.
고향의 손맛과 정성을 담은 해남 김장용 배추는 대표적으로 해남 휘파람골드, 추광 등 품종이 있다.
김장 담그는 날은 그 집에 축제가 시작된다. 혼자 할 수 있는 일이 아니라 여러 사람이 함께 해야 빨리 끝낼 수 있다. 몇 포기를 담느냐도 관건이다. 배추를 절이고 양념을 버무리기까지 손이 많이 간다. 소금에 잘 절인 배추에 김치 양념이 중요하다. 새우젓을 넣느냐, 멸치 액젓을 넣느냐에 따라 맛이 달라진다. 저장성이 들어가야 김치의 풍부한 맛을 엿볼 수 있다. 우리의 김치는 겉절이가 아니라 발효된 김치다. 한국인 어머니의 손맛이 들어가 있는 맛있는 김치, K-푸드다. 김장 담그기를 마무리하기 전에 빼놓을 수 없는 일이 있다. 돼지고기를 삶은 수육을 김장김치에 싸 먹어야 김치 담그는 행사를 다 같이 수고했다며 자축하며 종결할 수 있다.
1. 배추 절이기
- 배추를 깨끗이 손질한 후, 배추 속 흰 부분에만 천일염을 골고루 뿌려 무거운 그릇으로 눌러가며 8~9시간 정도 절인다.
- 절이는 동안 한두 번 배추를 뒤집어 준다.
- 절인 배추를 깨끗이 씻어 물기를 빼준다.
2. 찹쌀풀 만들기
- 찹쌀가루와 멸치다시마 육수를 섞어 끓여 찹쌀풀을 만든다.
- 완성된 찹쌀풀은 식혀서 준비한다.
3. 김치 양념 만들기
- 믹서기에 배, 통마늘, 생강, 양파 등 양념 재료를 갈아준다.
- 여기에 새우젓, 멸치 액젓, 매실액, 고춧가루, 설탕, 소금 등 김치 양념 재료를 넣고 잘 섞어준다.
- 채 썬 무, 쪽파, 갓 등을 양념에 넣고 버무린다.
4. 김치 버무리기
- 절인 배추 한 장 한 장에 김치 양념을 골고루 발라가며 버무린다.
- 양념을 잘 바른 배추를 김치통에 차곡차곡 담는다.
- 중간중간 양념에 버무린 섞박지를 넣어준다.
5. 숙성 및 보관
- 김치 통 위를 절인 파란 겉잎으로 덮어 밀봉합니다.
- 상온에서 하루 이틀 숙성시킨 후 김치 냉장고나 냉장고에 보관하며 천천히 숙성시킨다.
김장김치 외에, 겉절이, 된장국, 배추 전 등 다양한 요리로 한국인의 입맛을 사로잡는다. 겨울이 지나고 봄동배추는 내가 좋아하는 음식이며, 이른 봄이 되면 찾게 된다.
해남 배추가을이 되면 국도 도로변에 영암 무화과와 고구마가 함께 길가는 사람을 붙잡는다. 가을 수확기에 거둔 고구마는 추운 겨울 간식으로도 인기를 얻는다. 해남 고구마는 비옥한 황토밭에서 자란다. 전라남도 해남군은 연평균 온화한 기온, 풍부한 일조량, 시원한 해풍, 그리고 양이온(K· Ca) 함량이 높은 황토 토양이 넓게 분포해 고구마 재배에 최적의 조건을 갖추고 있다.
해남 고구마는 육질이 부드럽고, 구웠을 때나 쪘을 때 특히 촉촉하면서 자연스러운 단맛이 잘 느껴진다. 대표 품종인 베니하루카(꿀고구마)는 꿀처럼 달고 부드럽다. 밤고구마에 비해 포슬포슬함보다는 촉촉함과 달콤함이 더 강하다.
고구마 종류는 다음과 같다.
꿀고구마로 알려진 베니하루카는 군고구마와 찐 고구마로 인기가 높다. 강한 당도와 촉촉한 식감이 으뜸이다. 속이 노랗고 부드럽고 달콤한 호박고구마, 포슬포슬한 식감과 적당한 단맛이 있는 밤고구마, 보라색이며 안토시아닌이 풍부한 자색고구마는 항산화와 시력 보호에 도움을 준다고 한다.
고구마는 비타민 A· C, 칼륨, 식이섬유 등 영양소가 풍부하여 면역력 증진, 소화 건강, 변비 개선, 항산화 효능, 다이어트에 도움이 된다. 자색고구마는 특히 활성산소 제거에 유리하다고 한다.
고구마는 저장성이 뛰어나 오랜 보관에도 신선함을 잃지 않으며, 가을~겨울 내내 맛있게 즐길 수 있다. 고구마는 감자에 비해 더 달콤하다. 고구마를 이용한 요리법도 제법 많다. 한 겨울 구이로 먹는 고구마의 맛은 달콤함을 더해 준다. 찜, 죽, 샐러드, 빵, 칩 등 다양한 요리에 활용되며 고구마가 들어간 라테도 인기가 있다.
깊어가는 겨울밤, 군 고구마에 김치를 얹어 먹으면 금상첨화다. 더불어 우유와 함께 먹으면 소화도 잘 된다.
