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May 29. 2023
용감한 두부형제
홍쇼두부, 마파두부
중식요리에서 제일 많이 사용되는 주재료는 돼지고기이고 최소한 부재료로 돼지고기는 약방의 감초처럼 낀다. 물론 닭고기나 해산물도 일부 주재료로 사용되지만 '두부'가 주재료로 사용되는 요리는 많지 않다. 중식조리기능사에 떡하니 요리명에 두부가 들어가는 요리는 딱 2가지이다. '홍쇼두부'와 '마파두부'가 그 주인공이다.
튀겨내고 볶아내는 중식요리를 보니 조리할 때 품는 기본적인 느낌은 '느끼함', '살찜', '육식' 등이다. 그런 와중에 내가 좋아하는 두부가 주재료로 있으니 얼마나 반가운지 모르겠다. 한식에서 만난 한식 두부형제요리인 '두부조림'과 '두부젓국찌개'를 만났을 때의 기쁨과 버금간다. 물론 중식당에 가서 비싼 돈 내고 사 먹는 요리는 대부분 돼지고기 일 것이다. 하지만 건강을 생각한다면 단연코 두부요리가 최고다.
홍쇼두부(红烧豆腐)는 붉은 홍자와 불에 익힌다는 소자를 사용해서 두부를 기름에 튀겨 '불에 익혀내는 두부요리'를 말한다. 한식에서 두부조림과 비슷하기는 하지만 중식조리기능사에서 요구하는 홍소두부는 물녹말이 들어가는 걸쭉한 소스가 함께한다.
요리에는 홍고추를 이용해서 고추기름을 만들어 사용을 하기는 하지만 그렇다고 고추기름 때문에 붉다고 하는 것은 아니다. 완성접시에 담긴 요리는 차라리 붉다기보다는 짙은 갈색에 가깝다. 왜냐하면 간장으로 요리의 색감을 조절하기 때문이다.
부재료(청경채, 홍고추, 죽순, 건표고버섯, 양송이)와 향신채(대파, 마늘, 생강)들을 손질해서 모아둔다. 두부는 삼각형으로 잘라 기름에 튀겨내고 돼지등심은 채를 썰어 기름에 데쳐 놓는다. 팬에 홍고추를 볶아 고추기름을 낸 후 향신채를 볶고 간장, 청주로 색을 내고 채소, 물(1컵), 돼지고기, 두부를 넣고 물녹말로 농도를 조절한다. 마지막은 '참기름 찔금'으로 마무리한다.
마파두부(麻婆豆腐)는 두반장을 기본양념으로 고기, 향신채, 전분과 물을 넣은 요리이다. 두반장은 중국식 장류의 일종으로 콩(대두와 잠두)을 발표시키고 소금과 향신료를 섞은 장이다. 마트 양념코너에 가면 쉽게 살 수 있다. 마파두부는 내가 좋아하는 요리로 중식당에 가면 자주 주문해서 먹는다. 두부의 건강함과 사천요리의 매콤함을 동시에 느낄수 있기 때문이다.
요리시작 전에 요리사부님은 여태까지 먹었던 마파두부는 쓰레기였으니 잊어버리라고 한다. 제대로 된 마파두부 맛이 기대된다. 팬에 고춧가루와 식용유를 넣고 고추기름을 직접 만든다. '고추맛 기름'이 아니라 진짜 '고추기름'을 만들어 사용한다. 두부를 주사위 모양(1.5cm)으로 잘라 물에 데쳐 체에 밭쳐 물기를 제거한다.
홍고추, 대파, 마늘, 생강을 굵게 다지고 고추기름에 볶다가 다진 되기 고기를 볶는다. 물(1컵), 두반장, 진간장, 흰 설탕, 검은 후춧가루를 넣고 두부를 넣는다. 물녹말로 농도를 조절하고 마지막으로 참기름으로 마무리해서 완성 그릇에 담아낸다. 역시 직접 만들어 먹는 남다르다. 특히 고추가루를 고추기름으로 만들고 두반장도 양껏 넣으니 풍미가 다르긴 다르다.
