초보 스파게티는 토마토부터

토마토소스 해산물  스파게티

"토마토 스파게티를 먹을래, 아니면 크림소스 스파게티를 먹을래?"라고 물어보면 나는 바로 "토마토 스파게티"라고 대답한다. 그럼 "토마토 스파게티? 아님 오일 스파게티 또는 봉골레 스파게티?" 그렇게 물어도 나는 토마토 스파게티가 좋다. 먹고 나면 속이 편한 것도 있지만 왠지 살이 안 찔 거 같은 선입견 같은 것도 있다.

스파게티 종류에 따라서 좋아하는 순서가 있다고 한다. 처음에는 토마토 스파게티로 입문해서 먹다가 질리면 전혀 새로운 맛인 느끼하지만 고소한 크림소스 스파게티(까르보나라)를 먹는다. 그러다가 또 질리면 찾는 것이 지중해의 올리브로 맛을 낸 오일 스파게티(알리오 올리오)를 먹고 마지막으로 찾는 것은 조개 본연의 감칠맛이 풍부한 '봉골레 스파게티'라고 한다. 그래도 나는 여전히 토마토 스파게티가 좋다.  

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스파게티 1인분 양은 손으로 쥐어서 한 움큼 정도라고 한다. 집에서 스파게티를 해 먹을 때는 보통 그렇게 손으로 쥐어서 양을 측정하지만 그래도 양식조리자격증을 준비하는 입장에서는 정확하게 그램수를 측정한다. 토마토 스파게티인 경우에는 70그램, 까르보나라 스파게티인 경우에는 80그램이다. 아니, '이건 또 뭐지' 하고 생각이 들었지만 요리사부의 설명은 부재료의 양에 따라 달라진다는 것이다.

그러고 보니 토마토 스파게티에는 해산물이 생각보다 많이 들어간다. 모시조개(3개), 새우(3마리), 오징어(50그램), 관자살(1개)만 해도 양이 꽤 된다. 거기다가 토마토홀(300그램)과 방울토마토(2개)도 들어간다. 이것저것 부재료들이 많다 보니 완성접시에 생각 없이 담으면 주재료인 스파게티면이 안 보일 정도이다. 담을 때는 소소를 면 위에 붓지 말고 면을 주위에 둘러싸듯이 담고 면을 말아서 세우거나 눕히고 그 위에 해산물과 방울토마토를 올린다.

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면을 삶기 전에 우선 물을 끓여 방울토마토 꼭지를 떼고 위쪽에 열십자로 칼집을 내서 데친 후에 찬물로 식히고 껍질을 벗기고 세로로 2 등분한다. 방울토마토는 가로보다는 세로로 등분을 해야 자르고 난 면이 더 먹음직스럽다. 면을 삶고(8분, 알 덴테) 체로 받쳐 한숨 식히고 접시에 담아 올리브 오일을 골고루 묻혀 면끼리 붙지 않도록 한다. 올리브 오일은 반정도 남겨두었다가 해산물 조리 시에  사용한다.

새우는 내장을 빼내고 머리와 껍질을 제거하고 모시조개는 소금물에 담가 해감한 후 씻어서 물기를 뺀다. 오징어는 안쪽면에 칼집을 내고 말리지 않도록 가로방향으로 0.8x5cm 크기로 잘라내고 관자살은 가장자리 막을 벗기고 원통형 모양으로 너무 얇지 않게 2~3 등분한다. 토마토홀, 마늘, 양파를 다지고 바질잎은 돌돌 말아 썰고 파슬리는 잎만 곱게 다져 면포에 담아 물에 짜서 파슬리찹을 준비한다.

재료 손실이 끝나면 냄비에 올리브 오일을 두르고 다진 마늘과 다진 양파를 반정도 넣고 약불에서 볶다가 면수(1/2컵)와 조개를 넣고 뚜껑을 닫는다. 조개가 벌어지면 나머지 해산물(새우, 오징어, 관자)과 화이트와인을 넣어 비린맛을 잡아준다. 팬을 달궈 식용유를 두르고 남은 다진 마늘과 다진 양파를 넣고 볶다가 토마토홀, 냄비에서 끓여놓은 해산물, 바질, 소금, 후추를 넣고 마지막에 방울토마토와 스파게티면을 넣고 소스가 잘 어우러지게 볶아 마무리한다. 완성그릇에 담은 후 썰어놓은 바질채와 파슬리찹을 뿌려낸다.