풍미 가득한 물속으로 풍덩

해산물 샐러드(Seafood Salad)

새우 3마리가 물속으로 뛰어든다. 그냥 맹물이 아니다. 냄비에는 '미르포아(양파, 당근, 셀러리)'가 들어있고 여기다가 레몬과 향신료(월계수잎, 통후추)도 추가한다. 유식한 말로 '쿠르브용(court-bouillon, 해산물을 삶는 새콤한 육수)'이라고 한다. 해산물 비린내를 없애주기도 하고 채소향이 해산물을 감싸게 해주는 효과도 있다.

새우 뒤를 이어 모시조개와 홍합, 관자살도 냄비 속으로 입수한다. 해산물들은 차가운 바다에서 살다가 잡혀왔다가 다시 보글보글 끓어오르는 뜨거운 향신채물속에 들어간다. 해산물의 운명이 기구하긴 하지만 팔자가 그런 걸 어찌하겠냐. 새우살이 빨갛게 변하고 조개도 살며시 입이 벌어지며 속살을 드러낸다. 보통은 해산물 비린내를 중화시키기 위해 청주를 사용하는데 양식에서는 우아하게 향신채물(쿠르브용)에 '풍덩' 담갔다가 뺀다.

양식에서는 우아하게 향신채물(쿠르브용)에
'풍덩' 담갔다가 뺀다.

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샐러드에 사용하는 채소는 보통 단맛이 나는 채소와 쓴맛이 나는 채소 비율을 7(단맛):3(쓴맛) 정도로 섞어서 사용한다. 단맛이 나는 채소는 상추, 양배추, 로메인상추 등이 있고 쓴맛이 나는 채소는 치커리 등이 있다. 해산물 샐러드에 사용되는 채소는 롤라로사(꽃상추, 적상추로 대체가능), 양상추, 그린치커리이지만 마트에서 파는 '유러피안 샐러드 혼합 묶음 상품'을 구입해서 사용해도 된다.

소스는 해산물에 어울리는 시큼한 '레몬 베네그레트 소스'를 만들어서 사용한다. 양식조리기능사 시험에 나오는 요구사항에는 '양파, 레몬즙, 올리브 오일'을 사용해서 만들라고 되어있지만 여기에 추가해서 '마늘, 식초(2작은술), 딜(2줄기), 소금, 흰 후춧가루'를 넣고 잘 섞어준다. 이때 제일 중요한 것은 올리브 오일과 식초의 비율이 3(올리브오일):1(식초)이 되도록 해야 한다. 혹시라도 비율을 반대로 하면 어마어마한 시큼함때문에 머리에 지진이 날 수도 있으니 주의해야 한다.

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샐러드 채소는 깨끗이 씻어 찬물에 담가 싱싱해지도록 하고 새우는 내장을 제거하고 조개는 소금물에 담가 해감한다. 관자살은 외부를 싸고 있는 얇은 막을 제거하고 결 반대반향으로 썰어 놓는다. 양파, 당근, 셀러리를 잘게 썰어 미르포아를 만들어 냄비에 물을 붓고 향신료와 함께 레몬을 넣고 쿠르부용을 만든다.

쿠르부용에 모시조개와 홍합을 넣어 입을 열면 건저내서 한쪽 껍데기를 제거하고 관자살, 새우순으로 데치고 식힌 후에 껍질을 벗긴다. 샐러드 채소는 물기를 털어내고 면포에 다시 한번 물기를 제거해서 한 입 크기로 자르고 실파를 '송송송' 썰어 그 위에 뿌려준다. 마지막으로 해산물 소스인  레몬 비네그레트를 만들어 잘 섞은 후에 '뚝뚝뚝' 떨어뜨려 주면 해산물 샐러드는 완성된다.