by
Jul 11. 2023
김밥과 김초밥, 뭐가 다른지
김초밥(마끼스시)
'~잘 말아줘, 잘 눌러줘 / 밥알이 김에 달아 붙은 것처럼 / 너에게 붙어 있을래~ ♬' 2003년 발표된 '더 자두'가 부든 '김밥'이라는 노래이다. 김밥 속에 들어있는 밥알과 김을 여자와 남자로 보고 항상 붙어 다니고 싶다고 말하고 있다. 벌써 20년이 지난 노래임에도 불구하고 오래된 뮤직동영상을 통해 '자두'의 깜찍한 모습과 까랑까랑한 노랫소리를 다시 들으니 기분이 좋아진다.
일식조리기능사 실기시험 대비를 위해서 새로 학원에 등록했다. 얼마 전까지만 해도 자격증에 대한 욕심은 없었고 단지 삼식이 소리 듣지 않겠다고 시작했는데 하다 보니 욕심이 생겼다. 기술교육원 조리과정에는 한식, 중식, 양식은 있었으나 일식은 없었기 때문이다. 기왕 시작한 거 이번기회가 아니면 못할 거 같아 용기를 내어 동네 사설요리학원에 등록하고 첫 수업에 참여해서 '김초밥'으로 일식 도전을 시작한다.
얼마 전 인기리에 종영된 <이상한 변호사 우영우, 2022년, 박은빈 주연>라는 드라마에서 영우는 '김밥'을 파는 아버지에게 '김초밥'이라는 음식을 사 온다. 매일 김밥만 먹는 아버지에게 새로운 음식을 맛보라고 사 온 거다. 근데 아버지 눈에는 그게 그거 같다. 사실 얼핏 보기에는 같은 거 같지만 전혀 다른 음식이다.
김밥은 한식, 김초밥은 일식이다. 김밥은 소금 간을 하고 참기름을 바르는데, 김초밥은 '마끼스시'라는 요리로 배합초(단촛물)를 섞은 초밥에 김을 싸서 초절임 생강편을 곁들여 먹는다. 김초밥의 종류는 들어가는 주재료에 따라 뎃까마끼(참치), 규리마끼(오이), 와사비마끼(고추냉이), 소바마끼(메밀면), 싱꼬마끼(맛 단무지)등 다양하다.
배합초는 식초(3큰술), 설탕(2큰술), 소금(1작은술)을 넣어 끓여 밥이 식기 전에 1큰술을 섞고 젖은 면포로 덮어두고 남은 배합초는 초생강을 만드는 데 사용한다. 한식조리기능사나 중식조리기능사 시험에서는 밥을 직접 지어서 조리하는데 일식조리기능사 시험에서는 생쌀이 아닌 지어진 밥이 제공된다. '앗싸~!' 다행히 밥을 태울 위험은 없다.
김초밥에 들어가는 속재료는 '달걀말이, 오이, 박고지(식용박 속살을 썰어 말린 것), 오보로(생선살을 말려 색깔을 넣은 가루)'이다. 달걀말이는 설탕(1/2작은술), 소금(한 꼬지)을 넣고 사각팬에 달걀말이를 해서 식혀 1cm 두께로 잘라두고 오이는 씨를 제거하고 1cm 두께로 성형하고 소금을 뿌려둔다. 박고지는 따뜻한 물에 불리고 끓는 물에 데치고 냄비에 물(1/2컵), 간장(1큰술), 설탕(1큰술), 맛술(1큰술)을 넣고 약불로 조려낸다.
김말이(까칠한 면이 안쪽) 위에 살짝 구운 김(거친 면이 안쪽)을 올리고 초밥을 2/3 정도 편평하게 손으로 올린다. 밥알이 손에 달라붙지 않도록 식초물(물 1컵, 식초 2큰술)을 옆에 두고 사용한다. 깔린 밥 중간에 젓가락으로 눌러 고랑을 만들고 생선 오보로를 살살 뿌리고 잘라놓은 오이, 달걀과 절인 박고지를 올리고 둥글게 말고 같은 크기로 8조각을 낸다. 생강은 편을 썰어 끓는 물에 데치고 물기를 빼서 배합초에 담가두었다가 일렬로 겹쳐서 둥글게 말아 밑동을 자르고 세워 완성접시에 시소(일본 깻잎), 간장과 함께 제출한다.
