조몰락조몰락, 생선초밥 완성

생선초밥(니기리즈시)

방송 프로그램 '생활의 달인'에 나오는 초밥 장인들의 손놀림을 보면 신기에 가깝다. 눈 깜짝할 사이에 생선초밥이 완성된다. 또 어떤 이는 매번 손으로 쥐는 밥의 양이 일정하다 못해 밥알의 개수까지도 거의 동일하게 맞춘다. 뭐 거기까지는 아니더라도 순식간에 생선초밥을 완성하는 달인이 존경스럽기까지 하다.

슬로비디오로 만드는 과정을 나누어 보면 일단 재료들의 위치부터 잡아야 한다. 배합초를 섞은 밥이 제일 오른쪽에 놓이고 그 옆에는 밥알이 손에 묻지 않도록 하기 위한 식초물(데쓰)이 있고 고추냉이를 물에 개어놓은 접시와 회를 떠 놓은 생선들이 있다. 손에 식초물을 묻히고 오른손으로 밥을 잡아 조몰락조몰락 모양을 만든다.

왼손으로는 엄지와 검지를 이용해서 생선회를 들어 왼손 손바닥 위에 살짝 올리고 오른손 검지로 고추냉이를 찍어서 생선회의 중간에 묻히고 오른손 안에 있는 뭉쳐놓은 밥을 올린다. 양 손바닥을 오므려 생선초밥의 모양을 잡아 그릇에 올리면 된다. 8개의 생선초밥이 완성되는 시간은 실제로 순식간이다.  

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생선초밥(니기리즈시)은 적정한 양의 밥을 손으로 쥐고 그 위에 고추냉이(와사비)와 생선을 올려 만든 초밥을 말한다. 일본을 대표하는 초밥요리 중에 하나로서 만드는 과정은 간단해 보이나 밥을 쥐는 기술이 필요하기 때문에 숙련된 셰프의 실력이 판가름 나는 요리이기도 하다. 배합초로 버무린 밥을 너무 약하게 쥐면 밥알이 쉽게 풀어지고, 반대로 너무 세계 쥐면 먹을 때 식감이 좋지 않기 때문이다.

일식조리기능사에 출제되는 생선초밥에 올려지는 해물은 총 6종(붉은색 참치살, 껍질이 있는 광어살, 삶은 문어, 도미살, 새우, 학꽁치)이다. 모두 3x7cm 크기를 기준으로 자르고 생선초밥은 총 8개를 만들어야 하므로 각각 1개씩을 필수로 만들고 2개는 중복해서 같은 품종을 올린다. 생선중에 광어살은 껍질을 벗겨야 하고 학꽁치는 세장 뜨기하고 추가로 껍질도 벗겨야 한다. 조그마한 학꽁치살이 뭉개지고 부서지고 난리가 아니다.

생선초밥(니기리즈시)은 적정한 양의 밥을 손으로 쥐고
그 위에 고추냉이(와사비)와 생선을 올려 만든 초밥을 말한다.

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배합초(식초 3큰술, 설탕 2큰술, 소금 1작은술)를 만들어 밥에 1큰술을 뿌려 섞고 나머지는 데친 생강을 담가둔다. 새우는 이쑤시개로 등 쪽의 내장을 제거하고 꼬지를 꽂아 소금을 넣고 데친다. 새우가 익으면  머리와 껍질을 떼어내고 배 쪽을 반을 갈라 넓적하게 편다. 생문어는 끓는 물에 청주를 넣고 데친 후에 7x3cm 크기로 '파도물결 모양'으로 포를 뜬다(사사나미 기리). 참치와 도미도 같은 크기로 포를 뜬다.

광어는 껍질이 붙어 제공됨으로 끝부분을 절단하고 껍질을 도마면에 붙게 해서 훑어내듯이 껍질을 벗겨낸 후에 포를 뜬다. 학꽁치는 유일하게 통째로 손질을 해야 하므로 비늘부터 제거하고 배를 갈라 내장을 훑어내고 꼬리 쪽에서 머리 쪽으로 세장 뜨기를 하고 바깥쪽살에 칼집을 넣는다. 생선초밥에 올린 생선손실이 끝나면 와사비(고추냉이)와 식초물을 준비해서 순식간에 생선초밥을 만들어 낸다.