봄을 그리는 겨울의 맛. 우엉전과 배추전
더 행복한 건강생활 18
영양사・식생활연구가 이영인
땅속에서 차가운 계절을 묵묵히 견디며 영양을 농축하는 뿌리채소, 우엉은 자연의 지혜가 담긴 겨울철 건강 식재료다. 추위 끝자락에 다다른 2월의 어느 날, 지글지글 전 굽는 소리와 함께 겨울의 여운을 즐기며 아스라이 봄을 그리는 하루를 제안한다. 신선한 흙 내음이 담긴 자연의 선물을 만끽하는 방법으로 아삭하고 고소하게 우엉과 알배추로 전을 부쳐 보자.
아삭한 식감과 구수한 향의 매력, 우엉
1월부터 3월까지가 제철인 겨울 뿌리채소 우엉은 예로부터 항염, 비만 예방, 소화 및 배변 기능 향상 등 여러 가지 효능이 알려져 약재로도 널리 쓰였다. 우엉 특유의 아삭한 식감과 구수한 향을 살려 조림, 구이, 찜, 튀김 등 다양한 가열 조리법을 통해 섭취할 수 있으며, 말린 후 우려서 차로 마시기도 한다. 우리나라에서 가장 친숙한 형태의 우엉 요리 예시는 간장에 조린 우엉을 김밥 속 재료로 활용하는 것이다. 일본에서는 당근과 함께 조려 밥반찬으로 활용하며, 중국에서는 돼지고기와 함께 볶아 주요리로 즐긴다. 서양에서도 감자, 양파 등과 함께 퓌레로 만들어 수프 형태로 먹는다.
우엉에는 혈당 조절 기능과 이뇨 작용이 탁월한 이눌린이 포함되어 있으며, 식이섬유가 풍부해 섭취 시 중성지방과 콜레스테롤 배출에 도움이 될 수 있다. 폴리페놀 계열의 항산화 물질인 클로로겐산과 노폐물 배출에 효과적인 사포닌 성분은 주로 우엉의 껍질에 많이 들어 있다. 따라서 우엉을 손질할 때 껍질을 모두 벗겨 내기보다는 흙을 털고 표면을 수세미나 솔로 살짝 문질러 씻어 내는 정도로 마무리하기를 권한다. 우엉을 고를 때는 흙이 촉촉하게 묻어 있어 표면이 건조하지 않고, 흠이나 수염뿌리가 많지 않은 것을 고르는 것이 좋다. 보관 시에는 우엉의 수분이 날아가지 않도록 밀봉하여 냉장 보관 한다. 우엉은 보관 중에 탄닌 성분이 산화되어 갈변될 수 있으나, 건강에 미치는 영향은 없으니 우려하지 않아도 된다.
겨울 채소의 아삭한 조합, 우엉과 알배추
전은 한국의 전통 요리 중 하나로, 재료에 밀가루나 반죽을 묻혀 기름에 부쳐 낸 음식이다. 명절이나 잔치 때 여럿이 모여 나누는 음식으로서 의미가 있으며, 육류, 해산물, 채소, 꽃 등 다양한 식재료의 고유한 맛을 살릴 수 있는 요리다. 주재료에 따른 전의 예시로는 육전, 생선전, 해물파전, 굴전, 감자전, 김치전 그리고 화전 등이 있다. 전은 기름에 조리하여 식재료에 풍미를 더하는 장점이 있지만, 열량이 높으므로 과식하지 않도록 유의해야 한다.
겨울 제철 식재료인 우엉은 조림 반찬으로 섭취하는 경우가 많은데, 이달의 레시피에서는 편 썰기를 한 우엉을 부드럽게 쪄서 전으로 바삭하게 구워 냈다. 여기에 역시 사각거리는 씹는 맛이 매력인 알배추로 전을 구워 수분감을 더했다. 참고로, 전을 구울 때 레시피의 밀가루와 찹쌀가루를 메밀가루로 대체하면 깊은 색과 구수한 맛을 더할 수 있으니 응용해 보기 바란다. 조금 더 영양 면에서 균형 있는 모둠전 한 상을 위해 두부전, 소고기전, 명태전 등을 추가로 구성해 단백질을 보강하는 방법도 있다.
우엉전과 배추전재료(2인분)
우엉 1개 120g
알배춧잎 2장(100g)
밀가루 1/2컵
찹쌀가루 2큰술
물 1/2컵, 소금 조금
포도씨유 2큰술
양념장
진간장 2큰술, 식초 1작은술, 설탕 1/2작은술, 참기름 1/4작은술, 다진 마늘 1작은술,
다진 대파 1큰술, 고춧가루 1작은술
만드는 방법
1. 우엉은 흐르는 물에 수세미로 살살 문질러 씻어 겉면에 묻은 흙을 제거한다. 껍질을 완전히
벗기지 말고 거친 부분만 칼로 손질해 사용한다. 길이 5cm 정도의 한입 크기로 자르고, 두께
0.5cm 정도로 편을 썰어 준비한다.
2. 알배추는 두꺼운 줄기 부분을 방망이나 칼등으로 쳐서 살짝 으깨듯이 펼친다.
3. 우엉에 찹쌀가루를 골고루 묻히고, 김이 오른 찜기에 찹쌀가루를 묻힌 우엉이 붙지 않도록
잘 펼쳐서 10분 정도 찐다.
4. 밀가루, 물, 소금을 잘 섞어 배추전 반죽을 만든다. 중불에 가열한 팬에 포도씨유 1큰술을
두르고, 반죽을 골고루 묻힌 알배춧잎 두 장을 살짝 겹치게 하여 양면이 노릇노릇하게 되도록 부친다.
5. 알배추를 부쳐 낸 팬을 키친타월로 살짝 닦아 내고 다시 포도씨유 1큰술을 두른 후, 3의 찐 우엉을
겉면이 노릇노릇하게 익도록 부친다.
6. 우엉전과 배추전을 접시에 담고, 양념장 재료를 볼에 넣고 잘 섞어 전 위에 뿌리거나 찍어 먹는다.
⟨더행복한건강생활⟩ 2025.2월호, 대한보건협회