CEREMONY COFFEE
Peru C.O.E #2
ABOUT ROASTER
2002년에 설립되었고 미국 동부지역 메릴랜드 아나폴리스에 위치하고 있다. 광활한 미주지역에 다양한 커피 로스터들이 각자 자기만의 매력들 뽐내고 있지만 수많은 경쟁자들 중에서 정말 손에 꼽을 실력으로 Light Roasting을 기가 막히게 잘 컨트롤하는 곳이며 이들은 우리는 누군가의 삶을 변화시키기 위한 커피를 만들기 위해 노력한다.라고 밝혔다.
그리고 단순히 이곳이 커피만 맛있는 그런 일반적인 커피집이 아녔구나를 느꼈던 계기가 있었다.
우연히 이곳의 직원 채용 공고를 본 적이 있었는데 '당신이 처음 1년간은 커피 서빙을 할 거야 그다음은 바리스타 그리고 경력을 채운다면 3년째에 들어선다면 Roasting을 배울 수 있어.' 짧은 문장이지만 기본을 지키는 것으로 보인다.
수년간 이곳에 주문하고 있지만 커피의 맛이 변하지 않고 매번 만족할 수 있는 아주 드문 로스터리들 중 하나이다.
그동안의 세레모니 포스팅을 참고하시길 바랍니다.
COFFEE INFO
Roast : Light
Body : Light + Juicy
Acidity : Vibrant
Country : Peru Chirinos
Farm : El Cerro
Altitude : 1850-1900 masl
Varietals : Caturra
Harvest : Summer/Fall 2017 (May-December)
Process : Washed + Parabolic Dryers
Cupnoter : Black grape and Pink Lady apple aromatics. Walnut brownies and citrus nectar in a lusciously rich cup.
This spectacular lot, which reminds us of persimmon, turbinado sugar and dried cherry, is the harbinger of a new era for Peruvian coffee.
Rare + Experimental Series No. 11 ( PERU. C.O.E #2)
EL Cerro 농장의 Efrain Carhuallocllo 은 수확과 가공에 대해서 7년 동안 꾸준히 개선을 하여
Peru에서 최초로 열린 Cup Of Excellence에서 2위를 차지하였다.
CEREMONY에서 일반적이지 않은 조금 더 색다르게 개성 있는 커피를 만들어내는 다양한 시도들을 즐겨한다.
매년 색다른 시도를 했었고 이전에 했었던 베럴 에이지드 커피(위스키를 생산하고 남은 오크통에 생두를 숙성을 시켜 커피에 위스키의 향을 베이게 만든 커피)와 어시메트리 에쏘(같은 커피로 블랜딩 비율을 바꿔 가며 시리즈를 만들어 내는 블랜드)를 했었다.
http://beanprofiler.com/B_ExReview/1040 NO. 4 ( 레어 넘버 시리즈에 대한 포스팅 )
http://beanprofiler.com/B_ExReview/1881 NO. 8
Parabolic Dryers
http://beanprofiler.com/B_ExReview/1935 ( 파라볼릭 건조기를 이용한 프로세싱에 대한 포스팅)
지구 온난화 현상으로 매년 뜨거워지다 보니 생두를 자연 건조하는 시간이 점점 빨라지고 있다.
빨리 건조되어 생산일자가 단축되면 좋은 것이 아닌가? 생각할 수 있지만 커피 건조 일자는 필요적 정기 간이 있다.
3-5 일 사이의 빠른 건조로 생산된 커피 생두의 경우 높은 수분 함유율로 인하여 발효 가능성이 높아지며 생두의 보관기간이 극히 짧아지며 커피의 풍미가 퇴색한다. 그래서 12-18 일 사이의 건조 날짜를 유지하며 천천히 말려야 일정한 생두 품질을 유지할 수 있다.
최근 커피 연구에 따르면 이상적인 커피를 만들기 위해선 반드시 충분한 건조시간과 느린 건조기술이 필요하다는 발표가 있었다.
낮에는 온도가 올라가서 콩 세포의 벽이 열리고 밤에는 온도가 내려가 콩 세포가 닫히며 마치 호흡처럼 반복되며 이런 반복행위가 오래 지속될수록 커피콩의 세포구조가 단단해진다.
커피콩의 세포구조가 단단해지면 로스팅 시 산미를 높이게 되며 긍정적인 결과로 이어지게 된다.
그러나 빠르게 건조를 한다면 콩 세포가 호흡처럼 반복되는 시간을 가지지 못하여 커피콩 세포구조가 부드러운 상태로 만들어진다. 단단한 구조의 세포 커피콩과 부드러운 세포구조의 콩을 로스팅 후 비교하면 건조기간을 을 충분히 두고 단단한 세포구조의 커피 생두가 더 긍정적인 특징을 드러낸다.
페루는 그동안 훌륭한 커피를 생산하더라도 마을 단위 지역 단위로 섞여서 수출되다 보니 탁월한 품질의 커피들이 대량으로 섞여서 수출 유통되어서 뛰어난 품질의 커피가 섞인 상태로 유통되어서 훌륭한 커피들이 빛을 발하기 힘들었다.
페루는 그동안 지속적인 빈곤, 빈약한 농촌경제 때문에 뛰어난 커피를 생산하기 위한 생산설비를 갖추기 어려웠지만 개발 원조와 유기농 및 공정무역 인증으로 커피 협동조합에 기술 투자 및 농업지원이 이뤄지면서 조금씩 개선되어갔다.
안데스 산맥의 울창한 숲과 그늘, 서늘한 기온이 제공되기 때문에 뛰어난 품질의 커피를 생산하기에 아주 유리 한 자연조건을 가지고 있다.
이 농장이 C.O.E 에서 2위를 차지하게 된 배경은 다른 농부들과 다르게
Efrain Carhuallocllo 가 El Cerro에서 일하는 7년 동안 끊임없는 품질개선을 하기 위해 노력을 하였으며
깨끗한 커피 생산을 위하여 발효탱크와 급작스럽게 내리는 우천을 피하기 태양광 발전기와 Parabolic Dryers (건조기)를 도입하여 훌륭한 커피 생산을 위하여 최첨단의 생산설비를 도입하였다.
그리고 높은 해발고도를 자랑하는 (1850 -1900 masl) 조건과 이 농장의 주위는 사람을 손이 닿지 않은 수많은 원시림이 존재하고 있다는 것도 훌륭한 커피 탄생에 영향을 미쳤다.
ABOUT COFFEE
페루 커피를 먹었던 경험은 이번이 처음이다. CEREMONY 에 올라와서 무슨 맛일까? 하는 생각으로 자세한 설명을 읽다 보니 Rare + Experimental Series No. 11이라는 점과 페루에서 처음 열린 coe 2위라는 점에 이끌려 바로 주문했다.
맛이 정말 색다르다.
황설탕, 감칠맛과 입안을 맴도는 사과, 포도
갓 만든 브라우니와 사과 주스팩에 빨대를 꼽아 마시는듯한 풍부한 단맛과 미친듯한 감칠맛! 마시면 마실수록 계속 들어간다. 이런 맛이라니 너무 매력적이다 라는 감탄을 하게 만든다.
C.O.E #2 의 위력이라고 해야 하나? 정말 맛있다. 다른 수식어가 필요 없다.
일반적으로 톡 튀어나온 신맛과 단맛이 아니다. 색다르게 다가오는 신맛과 이건 뭐지 싶은?
감칠맛이 터져 나오는듯한 사과, 포도의 과즙의 단맛!
입안에서 감칠맛이 폭발한다. 반복되는 단어라도 계속 말하고 싶어 진다. 미치도록 맛있다.
맛있을수록 그냥 맛있다 라는 표현만으로 충분하지 않은가?
따뜻할 땐 사과주스펙, 포도과즙이 생각이 나고 식으니 견과류의 고소함이 가미되면서 단맛이 살짝 줄어든다.
추출 가이드
kalita wave 155, 원두 25g, 물 온도 94도, 400 ml 추출
kalita 300gr, feldwood
Bean Profiler에서 사용된 사진 중 일부는 해당 로스터리의 homepage, facebook, instagram에서 발췌하여 사용하였습니다.
