CEREMONY COFFEE
GUATEMALA-LAS MORITAS
ABOUT COFFEE ROASTER
2002년에 설립되었고 미국 메릴랜드 아나폴리스에 위치하고 있다. 광활한 미주지역에 다양한 커피 로스터들이 각자 자기만의 매력들 뽐내고 있지만 수많은 경쟁자들 중에서 자신만의 존재감을 뽐내며 인정할 수밖에 없는 맛있는 커피로 미국에서 Light Roasting을 정말 손에 꼽힐만하게 잘 하는 곳이다. 그리고 단순히 이곳이 커피만 맛있는 그런 일반적인 커피집이 아녔구나를 느꼈던 계기가 있었다.
우연히 이곳의 직원 채용 공고를 본 적이 있었는데 '당신이 처음 1년간은 커피 서빙을 할 거야 그다음은 바리스타 그리고 경력을 채운다면 3년째에 들어선다면 Roasting을 배울 수 있어.' 짧은 문장이지만, 이렇게 로드맵을 짜서 공고를 하는 게 너무 마음에 들었었다. 커피를 만드는 실력만큼이나 직원들을 대하는 자세도 멋지다. 그래서 더욱더 반하게 된 곳이다.
COFFEE INFO
Roast : Light
Body : Medium + Juicy
Acidity : Vibrant
Country : Guatemala Sierra de las Minas
Farm : Las Moritas
Altitude : 1850-1900 masl
Varietals : Castillo + Bourbon
Harvest : Spring 2017
Process : Double-Double Washed
Cupnote : Strawberry shortcake aromatics. Maple-glazed peaches in a fruit-forward cup.
Rare + Experimental Series #4
CEREMONY에서 일반적이지 않은 조금 더 색다르게 개성 있는 커피를 만들어내는 다양한 시도들을 즐겨한다.
매년 색다른 시도를 했었고 이전에 했었던 베럴 에이지드 커피(위스키를 생산하고 남은 오크통에 생두를 숙성을 시켜 커피에 위스키의 향을 베이게 만든 커피)와 어시메트리 에쏘(같은 커피로 블랜딩 비율을 바꿔 가며 시리즈를 만들어 내는 블랜드)를 했었다.
올해는 희귀한 실험 시리즈 #1~7번 까지 공개했다.
Las Moritas 마이크로랏은 평범한 과테말라 커피가 아니다. 올해 고메즈 가족은 지역의 커피 프로세싱 전문 기업인 TG-LAB과 파트너십을 맺었다. 그리고 이농장에서 사용한 커피 품종은 풀바디와 달콤함을 특징으로 하는 버번과 카스틸로가 주요 품종이다. 색 다른 프로세싱 그리고 단맛이 뛰어난 품종과 높은 해발고도를 자랑하는 커피 생산지가 만나서 아주 훌륭한 결과물을 보여주어 이번 희귀 실험 시리즈 4번으로 내놨다.
더블-더블 프로세싱은 두 개의 별도로 구분되는 발효 과정을 말하는데, 공기 중에서 진행되는 호기성(aerobic) 과정과 그 뒤를 이어 진행되는 물에 잠긴 채 진행되는 혐기성(anaerobic) 과정을 말한다. 커피 체리를 수확하고, 펄프를 제거한 후, 펙틴질에 쌓인 커피콩을 하루 동안 공기 중에 말리는데, 이 과정은 보통 허니 프로세싱에서 일반적이지만 워시드 프로세싱에선 잘 사용하지 않는다. 이 부분이 허니 프로세싱과 유사한 부분이 끝나는 부분이며, 다음날에는 24시간 동안 물에 잠긴 채로 둔 후에, 그 후 2-3주 정도 동안 파티오에서 말린 후 Nueva Esperanza에서 가공하고 된다.
ABOUT COFFEE
과테말라 커피라 하면 떠오르는 이미지는 화산의 나라이다 보니 스모키 한 게 특징이야 라고 많은 사람들이 알고 있다. 정확히 어떤 화학적 작용으로 그런 특징이 나타나는지는 잘 모르겠다.
이 커피에 대해서 이미 기술했지만 평균적인 과테말라 커피와는 다르다고 스스로 밝히고 있다.
새로운 커피를 만들기 위해 여러 가지 도전을 했고 이번 커피는 희귀한 4번째 실험 시리즈라고 밝히고 있다.
갓 내린 커피가 뜨거워 향을 즐기며 한 모금 마셔본다. 복숭아가 생각난다. 조금 식은 뒤 입안 가득 커피를 머금어서 느낀다. 메이플 시럽이 연상되는 풍부한 단맛이 인상적이다. 그리고 이 커피의 질감은 우유를 연상시킬 정도로 묵직하게 두텁다. 식어버린 커피는 단맛이 따뜻할 때보다 못하지만 여전히 강렬한 단맛과 단맛을 받쳐주는 산미, 두터운 바디감이 딸기 케이크를 한입 베어 먹은 기분이다.
이미 식어버린 커피임에도 케이크라 표현될 정도로 이 커피의 단맛, 산미, 향미 그리고 묵직한 바디감감 사실 이보다 더 묵직한 바디감의 커피를 수없이 접했지만 정말 어떻게 조합이 되어야 이렇게 절묘한 맛을 전달할 수 있는지 의문스럽고 감탄스러웠다.
추출은 KALITA WAVE 155 , 커피 25그람 300ml 추출
그라인더 KALITA 300GR, FELDWOOD 물 온도 94도
Bean Profiler에서 사용된 사진 중 일부는 해당 로스터리의 homepage, facebook, instagram에서 발췌하여 사용하였습니다.
