어려운 베이킹, GPT랑 구우면됩니다
GPT로 배우는 홈 베이킹: 사워도우 편
저는 빵 중에 사워 도우라는 빵을 되게 좋아하는 편인데요. 이 빵은 특히나 발효빵이어서 속이 편한 걸로 유명하고, 이름처럼 사워도우(sour dough)에서 알 수 있든, 발효를 얼마나 하느냐에 따라 산미가 느껴지는 흥미로운 빵이에요. 이 빵을 옛날부터 만들어보고 싶었는데, 이 발효균을 관리하고 유지하는 것도 어려워요. 또 빵을 만들 때도 아무리 유튜브를 따라 해서 만들어도 1,2차 발효 과정이 어려워서 매번 실패했었어요.
한 달 전쯤, GPT랑 얘기를 하다가 한때 제가 발효종균 (르뱅)을 키워본 적이 있었는데 계속 실패했었다 라는 경험을 이야기 하면서 키우는 방법에 대해서 얘기를 하다가 종균을 키우고 빵까지 만들어본 적이 있어요. (GPT 사용할 때 마이크로 켜서 말로 하듯 말할 때가 많아서, 좀 맞춤법이나 단어가 정확하지 않을 수 있으니 감안해 주세요)
아래 이미지는, 집에 있는 막걸리를 이용해 어떻게, 발효균 배양하는지에 대해 물어본 부분이에요. GPT가 성공률이 낮다고 했지만, 침전물에 균이 살아있어서 그걸로 스타터(발효 종균)를 만들어서 키우기 시작했어요.
설마 성공할까라는 반신반의 하는 마음으로 시도했는데 생각보다 결과물이 좋아서 베이킹할 때마다 GPT를 적극 활용하고 있어요. 제가 GPT를 베이킹 할때 쓰는 이유는, GPT가 생각보다 사진 인식률이 높다는 것이 인상 깊었고, 또 생각보다 인식률도 빠르고 답변도 디테일하게 알려주는 점이 좋았어요.
스타터 만드는 건 어렵진 않지만, 매일 일정ㄹ한 시간에 리프레쉬 라고해서 물이랑 밀가루를 일정 비율로 줘야 해요. 특히나 온도나 습도 이런 게 예민해서 저는 매번 발효종 키우는 부분에서 실패를 했었어요.
이번에는 GPT한테 적극 사진 찍으면서 도움을 요청했어요. GPT에 사진만 보내도 "효모가 잘 자라고 있고,젖산균이에요" 라고 말해주고, 색상 질감까지 매일 확인해서 알려주는데 그 덕분에 좀 더 꾸준히 할 수 있었어요.
나중에 5일 차가 지나서, 빵에 섞기 전에도, 부푸는 정도에 대해서 GPT한테 조언을 구했는데, 종균(르뱅)이 어느 정도 활성화 되었는지 등을 알려줬어요.
반죽하기 직전에도, 제가 가지고 있는 르뱅(발효종) 기준으로 어떤 비율로 반죽하면 좋을지 물어봤는데요. GPT가 이상적인 수분율을 반영해서 계량해주고, 왜 이렇게 하면 좋은지 이유들도 같이 설명해 줘서 베이킹 지식이 자연스럽게 쌓이더라고요.
그리고 반죽과정도 생각보다 복잡한데, 가루 다 넣고 섞는걸 오토리즈 라고 하고,
30분마다 반죽 한쪽면을 잡아 길게 당긴 후 접는 폴딩 과정을 4회 거치는데요.
베이킹 지식이 없어서 이게 맞나 하면서, 물어보고 그랬는데 하단의 피드백처럼, "결이 생기면 글루텐이 있는거야, 또 질척하지만 기포가 유지되고 모양 유지 되는걸 보니 잘 되고 있는 거야" 라는 식으로 알려주니까 점점 자신감이 붙더라고요
4회의 폴딩 과정 이후에 오토리즈라고 해서, 볼에서 반죽을 꺼내서,
평평한 곳에 놓고, 반죽을 동그랗게 마는 과정이 있는데, 이 과정에서
"반죽이 잘 떨어지지 않는데 반죽이 잘되고 있는거야?" 라고 물어보는데,
GPT가 "반죽에 수분이 많아서 그래, 원래 자연스러운 상황이야"라고 쭉 피드백을 주더라고요.
이후에, 베네통이라고 나무통에 넣어서 2차 발효를 진행하고, 그 와중에 오븐에 예열을 하고 빵을 굽는데, 처음 만든 결과물은... 아쉽게도 타버렸어요. 혼자 만들때와 같이 실패를 맛봤지만 이번에는 좀 달랐어요. 그 전에는 4-5시간을 걸려 만든 결과물이 이러면 괜히 기운 빠지고 그랬는데 GPT가 오히려, 오븐이 문제이고, 반죽은 잘했다고 하면서, 왜 탄건지 바로 문제 분석을 해줘서 자신감을 잃지 않았던거 같아요.
용기를 얻어, 단면 잘라서 GPT한테 또 물어봤는데, 단면 역시도 분석을 해줘요.
"젤리 같은 질감이면 덜 익은 건데, 바닥 열 온도가 낮거나 열이 제대로 전달 안돼서 그래" 라고 피드백을 해주는데 약간 베이킹 온라인 수업 듣는 기분도 들더라고요.
완성후에 맛봤는데 생각보다 사워도우의 맛이 나서, 놀랐어요.
그전에는 제가 잘 만들었나 왜 안부풀지 싶어서 과발효 해서 엄청 시큼할때도 있고, 혹은 겉은 타고 속은 안익어서 이게 맞나 하면서 좌절 했었거든요.
두번째 시도 했을때도, GPT를 적극 활용해 만들었는데, 그때는 하단이 잘 부풀면서 나름 성공을 했어요!
요즘도 2주에 한 번씩 GPT와 함께 사워도우 빵을 굽는데요. 점점 구우면서 사워도우에 대한 지식이 늘어나는 스스로를 발견하게 돼요. (물론 100% 완벽한 성공은 아니지만, 그래도 맛이라던가 질감 향이 비슷하게 나오고 있어서 재미를 느끼며 만들고 있어요)
오늘 글에서는 GPT를 어떻게 베이킹에 사용해 봤는지에 대해 적어봤는데, 확실히 자신감이 붙고, 단순히 레시피에서는 알 수 없던 지식도 확장할 수 있어서 효율적이라고 생각해요. 특히나, 제 상황에 맞는 그런 커스텀 된 가이드를 제공해 주는 편이어서 쉽게 만들 수 있어요. 가령 '르뱅이 50g 밖에 없거나 소금양이 부족할 때 어떻게 해야 하는지' , '깜빡하고 소금 안 넣었을 때 어떻게 해야 하는지' 등 이요. 두 번째로는 사진을 인식률이 높아서 바로바로 그에 대한 피드백을 제공해 주는 것도 좋고요. 제가 인지하지 못하는, 기포라던가, 색깔 이런 것도 GPT가 인지하고 알려줘서 제가 놓치는 부분을 꼼꼼히 챙겨 줘요. 세 번째, 나의 환경, 나의 오븐 시스템 세팅이라던가, 내가 어떤 밀가루를 쓰는지 그런 재료에 대한 디테일한 것도 GPT가 기억을 해서 매번 다시 시작할 때 쉽게 시작할 수 있는 점이 장점인 것 같아요. 제가 오븐 디테일한 온도 기억을 잘잘못하는데 GPT한테 "지난번에 200도에서 했을 때 탔나?" 라고 물어보면 GPT가 기억하고, "190도로 하면 돼" 이런 팁을 알려줘요 베이킹할 때 꼭 활용해보세요
