모두가 겉으로만 아는 라거와 에일의 차이
굴러온 라거가 박힌 에일을 빼다
여기 있는건 다 에일 맥주인가요?
어느 크래프트 맥주집에서 옆 자리의 손님이 종업원에게 묻는 것을 들었습니다.
"수제맥주", "크래프트 맥주" 열풍이 불면서 에일 맥주에 대한 관심이 높아지고 있습니다. 오비, 카스, 하이트, 클라우드, 조금 더 나아가서 아사히, 기린, 하이네켄, 스텔라 아르투아... 편의점에서 쉽게 접할 수 있었던 맥주들이 모두 라거 계열의 맥주인 반면, 온갖 IPA, 스타우트, 페일 에일을 비롯한 "수제맥주"의 대부분은 에일 계열의 맥주이기 때문입니다.
이런 측면에서 요즘의 "크래프트 맥주" 붐은 어쩌면 에일 맥주의 새로운 맛에 눈을 뜨는 과정이라고 볼 수도 있겠습니다. 이 새로운 에일 맥주에서는 종종 향긋한 과일 향, 심지어는 꽃 향기가 코를 즐겁게 하기도 하고, 편의점 맥주에서는 느껴볼 수 없었던 깊고 진한 맛을 음미할 수도 있습니다. '세상에 이런 맥주가 있었냐'는 생각을 가질 수 밖에 없습니다.
하지만 라거 맥주는 하이트, 카스같은 뻔한 맥주밖에 없고, 새롭고 맛있는 맥주는 전부 에일이라는 편견은 매우 잘못되었습니다. 에일이 라거에 비해 조금 더 종류가 다양한 것은 사실이지만, 에일과 라거는 각자의 특성을 가지고 굉장히 많은 개성있는 스타일을 포함하는 맥주 분류의 첫 단계일 뿐입니다.
메뉴판의 맥주가 모두 에일 맥주인지를 물었던 손님은, 아마 위와 같은 편견을 가지고 '요즘 핫하다는 맛있는 에일 맥주'를 드시러 온 모양입니다. 하지만 정말 '맛있는 맥주'를 제대로 알고 찾아 먹으려면, 라거와 에일의 차이를 정확히 알고 양 쪽에 얼마든지 맛있는 맥주가 있다는 사실을 이해하셔야 합니다.
그런데, 여러분은 라거와 에일의 차이에 대해 얼마나 알고 계신가요?
맥주에 관심이 있는 분이라면, 아마도 어디선가 이런 설명을 들어보셨을 겁니다.
"라거는 효모가 밑에 가라앉아 발효해서 하면발효 맥주라고 부르고,
에일은 효모가 떠서 발효하는 상면발효 맥주다."
이 설명은 라거와 에일을 분류하는 꽤나 정확한 기준이 될 수 있지만, 현실과는 너무나도 동떨어진 대답입니다. 효모가 떠서 발효하면 왜 에일 맥주의 향긋한 과일 향이 나는지, 효모가 가라앉아서 발효했다고 왜 그렇게 시원하고 칼칼한 맥주가 되는지, 맥주를 마시는 입장에서 궁금할 만한 구석을 전혀 긁어주지 못합니다.
라거와 에일이 왜, 그리고 어떻게 다른지, 그 비밀을 알려드리겠습니다.
에일의 탄생
효모라는 미생물은 당을 먹고 삽니다. 당이라 함은 설탕, 포도당, 올리고당을 비롯한 모든 '단 것'을 통칭하는데, 효모는 이 중에서도 가장 작은 구성 단위인 포도당을 좋아합니다. 포도당을 먹고 자란 효모는 먹은 만큼 배설을 하는데, 그 배설물의 주성분이 바로 이산화탄소와 에탄올입니다. 그 외에도 에스테르, 페놀 등 여러 화학 물질을 내뿜기도 합니다.
포도당 분자 하나에는 탄소 6개, 산소 6개, 수소 12개가 들어있습니다. 에탄올(2, 1, 6) 두 개와 이산화탄소(1, 2, 0) 두 개를 만들기에 딱 맞는 양입니다.효모가 당을 먹고 이산화탄소와 에탄올을 배출하는 것, 즉 발효라는 과정은 인류가 예로부터 너무나도 유용하게 써 먹고 있는 과정입니다. 빵을 만들 때에도 효모를 넣으면 이산화탄소 때문에 반죽이 부풀어 오르는 것이죠. 하지만 뭐니뭐니해도 발효의 백미는 술을 만드는 일입니다.
미생물인 효모는 너무 작아서 눈에 보이지 않지만, 사실은 공기 중에 널리 퍼져 있습니다. 이 사실을 잘 몰랐던 신석기시대의 어느 날, 재배해 놓은 보리에 비가 내린 것을 방치해 둔 것이 아마도 맥주의 시초였을 것으로 추정됩니다. 당연하게도, 인류 최초의 맥주는 일부러 효모를 넣은 것이 아니라 야생에 돌아다니던 효모가 우연히 만들었던 것입니다.
그로부터 수천 년이 지나면서, 사람들은 이 야생 효모를 이용해 점점 더 맛 좋은 맥주를 많이 만드는 노하우를 하나씩 터득합니다. 보다 안정적으로 효모를 공급하기 위해 대기 중의 효모에 의존하는 대신 이전에 만든 맥주를 넣기도 했고, 보리를 잘 가공해 효모가 더 잘 먹어치울 수 있는 '맥아'를 만들어내기도 했습니다. 효모의 존재를 알기도 전에, 효모를 잘 구슬려서 맥주를 만드는 데에는 도가 튼 셈입니다. 이렇게 유럽에서는 보리로 만드는 술, 맥주의 문화를 발전시켰습니다.
빵과 포도주를 만드는 데에도 쓰이는 이 야생 효모의 이름은 바로 사카로마이세스Saccharomyces 세레비지에cerevisiae. 앞의 '사카로마이세스'는 효모를 뜻하고, 뒤의 '세레비지에'가 바로 이 효모의 이름에 해당하는데, 이 이름은 곡물을 뜻하는 시리얼cereal과 같은 뿌리에서 나온 것이 티가 납니다. '곡물 효모'라는 뜻의 이 이름은, 예로부터 곡물을 발효시켰던 바로 그 효모, 라는 의미입니다.
그리고 이 효모로 발효시킨 맥주를, 우리는 에일ale이라고 합니다.
그리고, 라거의 탄생
한편, 1400년대 뮌헨에서는 기존의 에일 맥주보다 낮은 온도에서 맥주를 만들기 시작했습니다. 아마도 뮌헨의 양조가들은, 발효가 불가능하다고 생각했던 낮은 온도에서 오히려 발효가 활발히 이루어지는 것을 이상하게 여겼을 것입니다. 하지만 그들은 곧 낮은 온도에서 발효된 이 맥주를 서늘한 곳에서 몇 달 숙성시키면 아주 시원하고, 복잡한 향이 들어있지 않은 직설적이고 단순한 맛의 맥주가 된다는 사실을 깨달았고, 이 새로운 맥주에 '저장하다'는 뜻의 독일어 동사 라게른lagern을 사용해 라거Lager라는 이름을 붙였습니다.
새로운 맥주, 라거는 곧 뮌헨을 대표하는 맥주가 됩니다. 바로 이전글 <뮌헨 맥주가 거친 세상에서 살아남은 방법>의 주인공 뮌헨 둥켈 맥주입니다. 그리고, 역시 이전글에서 소개된, 맥주를 밝게 만드는 트렌드에 따라 체코에서 만든 필스너 맥주 역시 라거 맥주에 해당됩니다. 필스너 맥주의 영향으로 역시 라거 맥주를 생산하는 맥주 회사가 1800년대 덴마크에 있었는데, 그 이름은 바로 칼스버그Carlsberg입니다.
네, 그 칼스버그가 맞습니다. (사진 : www.lovemarks.com)칼스버그 맥주회사에서 연구하던 한센Hansen 박사는 1883년, 뮌헨 둥켈에서부터 시작해 온 세계를 휩쓴 라거 맥주를 만든 효모를 분리하는 데에 성공합니다. 짐작하셨겠지만, 라거 맥주를 만든 이 효모는 에일 맥주를 만들던 야생 효모와 다른 종이었습니다. 그리고 한센 박사가 연구하던 칼스버그 맥주회사의 이름을 따 라거 맥주를 만드는 효모를 사카로마이세스Saccharomyces 칼스베겐시스Carlsbegensis, 즉 '칼스버그 효모'라고도 부릅니다. 사실 이 효모의 정식 학명은 파스퇴르의 이름을 딴 사카로마이세스 파스토리아누스Pastorianus, 즉 '파스퇴르 효모'지만, 칼스버그 맥주를 연상시키는다는 점 때문에 '칼스버그 효모'라는 이름은 여전히 널리 쓰이고 있습니다.
에일과 라거는 만드는 효모가 다릅니다.
에일은 '곡물 효모'가,
라거는 '칼스버그 효모'가 만듭니다.
라거는 에일의 자식이다
여기서 다음과 같은 궁금증이 생기셨다면, 정말 훌륭한 과학자의 자질을 가지고 계십니다. 바로 "라거 효모는 1400년대 이전에는 어디서 무엇을 하고 있었을까?" 입니다. 왜 1400년대 이전, 라거 효모는 에일 효모처럼 우연히 맥주를 만들지 않았을까요?
칼스버그 연구소에서 라거 효모를 처음 분리해 낸지 약 100년이 지난 1981년, 코펜하겐 대학의 닐슨-틸그렌 교수는 칼스버그 연구소의 연구원들과 함께 "라거 효모의 유전자 중 일부가 에일 효모의 유전자에 있는 것과 일치한다"는 사실을 밝혀냈습니다. (Nilsson-Tillgren 1981) 그 후, 라거 효모와 에일 효모의 공통점에 대한 연구가 활발히 진행되어 "라거 효모는 에일 효모와 다른 어떤 효모가 합성된 결과"라는 결론에 도달합니다. (Dunn 2008)
그리고 2011년, 마침내 에일 효모와 합쳐져 라거 효모를 만들어낸 효모의 정체가 밝혀집니다. 미국, 아르헨티나, 포르투갈의 다국적 연구팀은 남아메리카 파타고니아 지역에 서식하는 한 야생 효모의 유전자가 라거 효모에서 에일 효모를 뺀 부분과 99.5% 일치한다는 사실을 밝히고, Saccharomyces Eubayanus, 즉 '유바야누스 효모'라는 이름을 붙였습니다. (Libkind 2011) 또한, 이 지역에서 먼 옛날 유바야누스 효모를 사용해 술을 만들어 먹은 흔적 또한 발견되었습니다. (Perez 2016)
왜 1400년대에서야 라거 맥주가 생겨났는지, 그 수수께끼가 이제 풀렸습니다. 라거 효모는 원래부터 유럽에 있었던 효모가 아니라, 1400년대 남아메리카에서 온 유바야누스 효모가 에일 효모와 합쳐져 만들어진 '신종 효모'인 것입니다. 하필 이 시기가 신대륙을 발견한 시기와 비슷하기 때문에 유바야누스 효모가 신대륙을 탐험한 배를 타고 유럽으로 이주했다는 주장이 있지만, 그렇게 설명하기에는 라거 효모가 조금 일찍 생겨났다는 의견도 있어, 이 효모가 어떻게 유럽에 들어왔는지는 아직 풀리지 않은 의문입니다.
한편, 1400년대 처음 생긴 '신종 효모'는 뮌헨을 주 무대로 활동하다가 1800년대 필스너의 대유행을 통해 전 세계를 주름잡는 효모가 되어, 한국 사람들에게는 그 조상격인 에일 효모가 도리어 '새로운' 존재가 되는 하극상을 연출합니다.
효모가 좋아하는 온도
라거 효모와 에일 효모의 차이는 곧바로 라거 맥주와 에일 맥주의 차이로 연결됩니다.
생물마다 활발하게 활동하는 온도가 다르게 마련입니다. 인간은 굉장히 고등한 동물이라서 사계절이 뚜렷한 우리나라에서도 이렇게 잘 살고 있지만, 모기는 날씨가 추워지면 사라지고, 덥고 습한 여름에는 온갖 벌레가 기승을 부립니다. 효모도 마찬가지라서, 효모가 발효를 효과적으로 하는 온도가 정해져 있습니다. 이 온도보다 높은 온도에서는 박테리아 등 원치 않는 생물들의 번식 속도가 빨라져 맥주가 상할 것이고, 이 온도보다 낮은 온도에서는 발효가 도저히 이루어지지 않을 것입니다.
에일 효모는 대체로 섭씨 20도 부근의 따뜻한 온도에서, 라거 효모는 섭씨 10도 부근의 서늘한 온도에서 가장 효과적으로 발효합니다. (Jelinek 1946) 섭씨 10도라는 온도는, 우리의 평소 경험에 비추어 보아 미생물이 활발히 활동하기에는 다소 낮은 온도로 보이는데요. 그 비밀은 파타고니아 지역에 있습니다. 라거 효모의 조상인 유바야누스 효모가 서식하던 파타고니아 숲은 연중 평균 기온이 섭씨 6~8도 정도로 매우 서늘한 곳이라고 합니다. (Libkind 2011) 바로 이 때문에, 라거 효모는 추위에 대한 내성이 비교적 강한 것으로 알려져 있습니다.
대부분의 화학 작용은 온도가 높을수록 속도가 급격히 빨라집니다. 에일 효모는 높은 온도에서 활동하기 때문에 2~3일 정도의 짧은 기간 안에 본격적인 발효를 끝냅니다. 반면, 서늘한 온도에서 활동하는 라거 효모는 7~14일 정도의 긴 시간을 필요로 합니다. 뿐만 아니라, 라거 맥주는 본격적인 발효가 끝난 이후에도 섭씨 1도 정도의 아주 차가운 온도에서 2차 발효secondary fermentation를 위해 맥주가 숙성되는 기간이 추가로 필요합니다.
액체의 온도가 낮을수록 기체가 더 많이 녹을 수 있다는 것은 널리 알려진 상식입니다. 라거 효모가 에일 효모보다 더 낮은 온도에서 발효하기 때문에, 발효중인 라거 맥주에는 훨씬 더 많은 이산화탄소, 즉 탄산이 들어갈 수 있습니다. 라거 맥주는 특히 더 차가운 온도에서 2차 발효를 거치는 동안 탄산이 포화 상태에 이릅니다. 그 결과 라거 맥주는 에일 맥주보다 대체로 시원하고 톡 쏘는 특성을 가지게 되었습니다.
라거 효모가 유래한 파타고니아 숲이 매우 서늘한 덕분에 라거 효모가 추위에 대한 내성이 유난히 강한 미생물이 되었다고 말씀드렸습니다. 맥주가 다른 어떤 발효주, 자연적으로 만들어진 어떤 음료보다도 많은 탄산을 가질 수 있는 것은 바로 이 점 덕분이라고 할 수 있겠습니다. 파타고니아 만세!
보리에서 과일을 창조하는 마법
앞서 효모가 당을 먹으면 에탄올과 이산화탄소뿐만 아니라, 여러 가지 화학 물질을 배설한다고 설명했습니다. 이 중 대표적인 것이 에스테르ester라는 성분입니다. 사실 에스테르라는 것은 수십, 수백 종류의 물질을 포함하는 굉장히 포괄적인 개념인데, 한 가지 중요한 사실은, 에스테르가 각종 꽃과 과일 등의 식물에서, 심지어는 페로몬에서 향기를 담당하는 물질이라는 것입니다.
여러 종류의 에스테르와 그 향기 (Wikipedia: Ester)야생 효모인 에일 효모는 이런 성분을 특히 많이 배설해 내는데, 그런 물질이 들어있으니 에일에서 향긋한 과일 향이 나는건 당연한 일입니다. 또, 에일 효모는 빠른 발효 속도 때문에 발효 중인 맥주 위에 두꺼운 거품층을 형성하는데, 이 거품은 향이 날아가지 않도록 가두는 데에 기여합니다. 이러한 에일 맥주의 향을 즐기기 위해, 에일 맥주는 라거 맥주보다 미지근한 온도에서 마시는 것이 권장됩니다.
4년 전 이태원 경리단길에서 더 부스, 맥파이 등의 맥주가 유행하기 시작했을 때, 이 곳의 페일 에일을 드신 많은 분들이 '맥주에서 자몽 향이 난다'는 느낌을 받으셨습니다. 그러나 자몽 향이 나는 페일 에일은, 비슷한 시기에 유행하기 시작한 봉구비어에서 파는 자몽 맥주와는 본질적으로 달랐습니다. 페일 에일의 자몽 향은 효모가, 자몽 맥주의 자몽 맛은 인공적인 자몽 시럽이 만든 것이기 때문입니다.
더 부스와 맥파이가 했던 것처럼, 에일 맥주를 만드는 양조장에서는 에일 효모라는 분류 아래에서도 끊임없이 효모를 변형시켜 더 나은 맥주의 향을 얻기 위해 노력합니다. 같은 에일 효모 아래 속해 있어도, 효모에 따라 다른 종류와 양의 에스테르를 만들기 때문입니다. 독일식 밀맥주와 미국식 페일 에일은 모두 에일 효모 '세레비지에'를 사용해 발효했지만, 전자에서는 바나나 향이, 후자에서는 자몽 향이 나는 이유가 여기에 있습니다.
한편, 차갑고 얌전한 라거 효모는 에스테르를 포함해 불필요한 부산물들을 덜 만듭니다. 게다가, 라거 맥주를 장기간 숙성시키는 2차 발효 과정에서, 복잡한 화합물은 효모와 함께 가라앉고 여러 화학 작용이 일어나면서 보리 본연의 맛 이외의 잡내가 사라집니다. 그 결과, 라거 맥주는 맥주의 다른 성분인 보리와 홉의 맛을 온전히 느낄 수 있는 간단하고 투명한 맛을 갖추게 되었습니다.
라거 효모는 깔끔하고 톡쏘는 맥주를,
에일 효모는 향긋한 맥주를 만듭니다.
하지만 워낙 다양한 스타일의 맥주가 범람하는 요즘, 라거인지 에일인지 구분하기 힘든 맥주도 종종 볼 수 있습니다. 홉 때문에 과일 향이 나는 라거가 있는가 하면, 에스테르를 덜 만드는 에일 효모로 만든 에일도 있습니다. 심지어는 에일 효모로 만들고 오래 숙성시킨 맥주도 있습니다. 기껏 열심히 읽었더니, 속은 것 같다고요? 제가 들은 한 노교수님의 말씀을 인용해야겠습니다.
"인생은 원래 헷갈리며 사는거에요."
한 달에 한 종류씩, '이 달의 모범맥주'와 함께 진하고 시원한 맥주 이야기를 배달합니다.
이 시리즈는 대한민국 공군 교양카페 <휴머니스트>에 <이 달의 모범맥주>라는 제목으로 연재한 글을 바탕으로 합니다.
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여는 글 : 수제맥주? 맥주는 원래 수제였다.
10월, 옥토버페스트맥주 메르첸 : 옥토버페스트가 열릴 수밖에 없었던 이유
10월, 뮌헨 둥켈과 헬레스 : 뮌헨 맥주가 거친 세상에서 살아남은 방법
참고문헌
Dunn B, Sherlock G (2008) "Reconstruction of the genome origins and evolution of the hybrid lager yeast Saccharomyces pastorianus" Genome Res 18:1610–1623.
Jelinek B (1946) "Top and bottom fermentation systems and their respective beer characteristics" J. Inst. of Brewing vol.52 Issue 4 174-181
Libkind D, et al. (2011) "Microbe domestication and the identification of thewild genetic stock of lager-brewing yeast" PNAS vol.108 no.35 14539-14544
Nilsson-Tillgren T, et al. (1981) "Genetic differences between Saccharomyces carlsbergensis and S. cerevisiae. Analysis of chromosome III by single chromosome transfer" Carlsberg Res. Commun. vol.46 65-76
Perez A, et al. (2016) "DETERMINACIÓN GENÉTICA DE LEVADURAS PROCEDENTES DE VASIJAS DE CERÁMICAS ARQUEOLÓGICAS DE LAREGIÓN DE BOSQUES Y LAGOS ANDINO NORPATAGÓNICOS (CUENCAS MELIQUINA, LÁCAR YLOLOG). NEUQUÉN, ARGENTINA." Actas del XIX CNAA. Universidad Nacional de Tucumán, Serie Monográfica y Didáctica, Vol. 54:1125-1132
