타바스코 소스의 탄생

[타바스코 시리즈 #2]

아내와 함께 농장을 가꾸며 살던 매킬레니는 캅시쿰 프루테스켄스, 일명 타바스코 고추를 우연한 기회로 재배하기 시작했다고 한다.

그리고 그는 타바스코 고추를 잘 키워서 한번 맛 본 뒤 그 매운맛의 매력에 빠지게 되었다.

이후 매킬레니는 타바스코 고추를 이용하여 싱거운 음식에 곁들여 먹기 좋은 소스를 개발하기 시작했다.

타바스코 소스에는 타바스코 고추, 에버리 아일랜드산 소금, 증류 식초 이렇게 3가지 재료로 만들어진다.

매킬레니의 농장이 있던 뉴올리언스의 에버리 아일랜드는 암염 지대이기 때문에 소금이 특산물로 유명했는데, 타바스코 소스에는 이 암염만 사용되었다.

게다가 에버리 아일랜드에는 사탕수수가 잘 자랐기 때문에 사탕수수로 만든 식초 또한 쉽게 구할 수 있었다.

잘 익은 타바스코 고추를 잘 빻은 뒤, 참나무 통에 넣고 그 위에 소금을 덮어서 한 달간 숙성하고 마지막으로 증류 식초와 섞어서 완성했다. 이후 맛을 향상시키기 위해 숙성기간을 조절하다 보니 3년의 숙성기간으로 세팅되어 지금까지도 만들어지고 있다.

아무튼 그렇게 소스를 만든 매킬레니는 아내의 농장 이름이었던 프티 앙스(Petit Ance)에서 이름을 따서 프티 앙스 소스라 이름 붙였다.

이후 멕시코 원주민 언어로 ‘뜨겁고 온화한 토양’을 의미하는 타바스코(tabasco)라는 이름으로 변경했다.

그런데, 사실 타바스코 소스의 탄생에 대해서 또 다른 설이 있다. 

타바스코 공식 홈페이지에서 소개하고 있는 유래는 멕시코 또는 중앙 아메리카에서 온 프루테스켄스, 즉 타바스코 고추의 씨앗을 받아서 재배했다는 정보가 있다. 하지만 누구에게? 받았는지에 대해서는 언급하고 있지 않다. 

단지 그렇게 재배한 타바스코 고추를 앞에서 설명한 레시피로 개발하여 팔기 시작했다고 설명한다.

하지만, 타바스코 소스의 다른 유래에는 또 다른 인물이 등장한다. 마운셀 화이트, 1783년에 태어난 그는 미국의 정치인이자 기업가였다.

그러던 1850년 1월 26일, 뉴올리언스 매일델타(New Orleans Daily Delta)라는 신문에는 이러한 기사가 실린다. “마운셀 화이트가 유명한 토바스코(Tobasco) 고추를 들여와서 이웃에게 공급하고 국가적으로 확산시킬 목적으로 대량재배하고 있다. 토바스코 고추는 지성적인 특성 때문에 건조 보관이 어려웠기 때문에 끓인 뒤 강한 식초를 뿌려서 특성을 가장 집중시킨 형태의 소스로 만들었다.” 여기서 토바스코 고추라고 쓰여진 것은 아마도 타바스코 고추의 오타로 추정된다.

마운셀 화이트는 이 시기쯤 타바스코 고추와 레시피를 당시 친분이 있던 매킬레니에게 줬다고 한다.

이후 1863년, 마운셀 화이트는 세상을 떠나게 된다. 실제로 마운셀 화이트의 패퍼 소스는 그의 아들 마운셀 화이트 주니어에 의해 판매되었다가 주니어가 사망한 후에는 사업이 중단되었다고 한다.

하지만, 정말 매킬레니가 화이트로부터 타바스코 고추의 씨앗과 레시피를 받았는지는 확인되지 않고 있다.

다만, 두 페퍼 소스의 제조 방식이 하나는 숙성시키고 하나는 끓이는 방식으로 서로 다르다는 것은 확실하다.