Impossible Foods : 지속가능한 식량(2)
엔지니어들이 만든 고기, 대체육
식물성 대체육과 Impossible Foods
식물성 대체육은 기본적으로 식물에서 추출한 단백질로 제조한 육류 유사식품으로 분류되며, 완두콩, 콩, 깨, 땅콩 등을 주원료로 만들어집니다. 식물성 원료에서 대체육을 구성할 단백질, 지방질, 미네랄 등 주요 성분을 추출한 뒤, 발효 및 배양 과정을 거쳐 실제 고기의 분자 구성을 모방하는 기술이라고 할 수 있습니다.
비욘드 미트 vs 임파서블 푸드 비교 / 자료: 교보증권오늘날 대체육 시장의 양대 산맥으로 바로 미국의 비욘드 미트(Beyond Meat, www.beyondmeat.com)와 임파서블 푸드(Impossible Foods, www.impossiblefoods.com) 두 기업이 꼽히고 있습니다. 현재 두 기업은 대체육 시장의 주요 플레이어로서 버거킹, 서브웨이, 던킨 등 세계적인 식품업체에 대체육을 공급하고 있습니다. 그러나 초기에는 대부분의 제품들이 기존에 판매되고 있는 육류와 너무 많이 달랐고 눈에 띄는 성과를 거두진 못했습니다. 시간이 지나면서 식물성 단백질 조직화와 배양 관련 연구개발이 지속되었고, 현재는 단순히 육류를 모방하는 단계를 넘어 다양한 형태로 대체육 생산이 가능해진 상황입니다. 이를 통해 두 기업은 다양한 식품 업체와 납품 계약을 성사시킬 수 있었고 주목받는 미래 식품 테크 기업으로 떠오르게 되었습니다. 오늘의 주인공 임파서블 푸드(Impossible Foods)는 헴(Heme)분자 로부터 배양한 대체육을 통해 소비자들에게 신선하고 맛있는 선택권을 제공하고 있습니다.
케미스트리 어벤저스(Chemistry Avengers), 고기를 엔지니어링 하다
임파서블 푸드 창업가 패트릭 브라운(Patrick Brown) / 사진: Impossible Foods임파서블 푸드(Impossilbe Foods)의 창업가 패트릭 브라운(Patrick Brown) 교수는 하워드휴스 의학연구소(Howard Hughes Medical Institute, HHMI)의 투자자이자 스탠포드 대학교에서 생화학을 학생들에게 가르치던 사람이었습니다. 유전자의 발현과 염기서열을 연구하는 분야인 DNA 마이크로어레이(DNA Microarray)를 다루던 패트릭은 오랜 채식주의자이기도 했지요. 그는 평소에 기후변화 방안에 관심이 많았고, 2009년 교수 안식년을 활용하여 동물 밀집 사육(Intensive Animal Farming)에서 파생되는 환경파괴 해결책에 대해 연구하기로 결심했습니다.
패트릭은 셰프나 식품전문가들과 함께 창업을 시작하지 않았습니다. 그는 완벽한 식물 대체육을 만들기 위해서는 과학자들이 필요하다고 생각했습니다. 그렇게 생화학자, 영양학자, 분자 화학자, 생물학 고분자 전문가 등 다양한 인재로 팀을 구성한 패트릭은 2011년 7월, 푸드 테크 기업 임파서블 푸드를 창업했습니다. 이후 2017년까지 6년 동안의 식품 연구를 통해 분자 수준의 과학적 연구, 즉 고기를 ‘엔지니어링’하며 동물성 육류의 맛과 질감을 내는 핵심 성분을 발견했습니다.
임파서블 푸드 생산시설 / 사진: Mashed“저희는 모든 사람들이 식물성 대체육을 먹어야 한다고 주장하기 보다는,
‘소고기보다 맛있는’ 식물성 대체육 이라는 선택권을 제공하고 싶었습니다.”
-Patrick Brown-
고기 맛을 내는 붉은 성분, 헴(Heme)
임파서블 푸드 연구진이 발견한 ‘고기를 모방할 수 있는’ 핵심 성분은 무엇이었을까요? 그것은 바로 동물성 육류안에 있던 헴(Heme)이라는 분자였습니다. 헴(Heme)은 헤모글로빈을 붉게 만드는 색소 성분입니다. 헴 덕에 동물들의 혈액이 붉은색을 띄는 것이지요. 이와 더불어 헴은 신체 곳곳으로 산소와 에너지를 전달하는 성분이기도 합니다. 연구진은 고기를 구웠을 때 발생하는 소리, 시각적으로 고기임을 알 수 있는 외형, 향이 섞인 냄새까지 모든 동물성 육류의 특징이 헴 덕분에 구현된다는 점을 발견했습니다.
동물성 육류의 맛과 식감을 결정하는 혈액 속 헴(Heme) 성분 / 사진: Food Business News연구진은 여기에 더해 헴(Heme)이 식물에도 존재한다는 것을 발견했고, 콩과 식물에서 뿌리혹 헤모글로빈(Soy Leghemoglobin) 분자를 추출하는 데 성공했습니다. 그러나 한 가지 난관이 발생했습니다. 바로 식물에서 1kg의 뿌리혹 헤모글로빈을 추출하기 위해서는 1에이커(4046㎡, 1224평) 규모의 콩 재배가 필요하다는 점이었습니다. 연구원들은 효율적인 생산을 위해 발효 배양 방식을 연구하기 시작했습니다. 연구진은 뿌리혹 헤모글로빈을 추출하여 유전적으로 조작된 효모(Yeast)에 넣고 발효시켰습니다. 이 과정에서 효모가 대량으로 증식하면서 헴도 함께 생산할 수 있었습니다.
그러나 얼마 지나지 않아 임파서블 푸드는 두 번째 난관에 부딪혔습니다. 바로 헴(Heme) 성분을 색소 첨가물로 정식 등록 하는 과정에서 문제가 발생한 것입니다. 뿌리혹 헤모글로빈 성분을 날것으로 먹었을 때 알레르기 반응이 나타날 수 있다는 가능성 때문에 미국 식품의약국(FDA) 측에서 대체육 안전성을 검토하는 데에 몇 년의 시간이 걸렸습니다. 그렇게 창업 후 3년이 지난 2014년이 되어서야 임파서블 푸드는 식당에서 고온 조리된 식품 형태로만 판매가 가능하다는 허가를 받을 수 있었습니다.
일상으로 다가온 지속가능한 대체육, 임파서블 버거(Impossible Burger)
임파서블 푸드(Impossible Foods)의 임파서블 버거 / 사진: Mashed2016년, 임파서블 푸드의 첫번째 제품 임파서블 버거(Impossible Burger)가 출시되었습니다. 앞서 언급한 FDA의 허가 때문에 임파서블 푸드는 미국내 버거 체인점과 제휴해 패티를 공급하는 방식을 선택했습니다. 임파서블 푸드는 베어버거(Bareburger), 우마미(Umami), 호포도디(Hopdoddy) 등 미국 주요 햄버거 체인점에 진출하며 본격적으로 유통망을 확장했습니다. 또한 2018년에는 할랄 푸드로 인정받아 종교적 신념을 지키기 위해 동물성 육류를 먹지 않는 소비자들도 안전하게 대체육 버거를 접할 수 있게 되었고, 2018년 7월까지 임파서블 버거는 미국과 홍콩의 3,000개 매장에 입점했습니다. 임파서블 소시지 샌드위치는 전세계 스타벅스(Starbucks) 15,000개 매장에서 판매되고 있으며, 버거킹은 2019년 3월 임파서블 와퍼(Impossible Whopper) 메뉴를 출시하기도 했습니다. 임파서블 버거는 일반 버거 대비 영양학적으로 고단백질, 저지방, 저콜레스테롤, 저칼로리라는 장점을 갖고 있었습니다.
임파서블 푸드의 패티는 좀 더 시간이 경과한 후 2019년 9월 4일부터 FDA측의 식료품 판매허가를 받을 수 있었습니다. 2020년 6월에는 미국 트레이더 조(Trader Joe’s)와 2,100개의 월마트(Walmart) 등의 리테일 채널 확보를 통해 일반 소비자들도 쉽게 대체육패티를 구입할 수 있게 되었습니다. 오늘날 고기는 먹고 싶지만 환경은 파괴하고 싶지 않은 소비자들에게 대체육은 지혜로운 대체 식품으로 스스로의 입지를 다져나가고 있습니다.
식물성 대체육 생산방식의 지속가능성 / 자료: Impossible Foods임파서블 푸드의 대체육 생산방식은 기존 육류 생산방식 보다 환경 오염이 현저하게 적은 지속가능한 친환경 생산 방식입니다. 동일한 양의 패티를 얻기 위해 식물성 대체육은 동물 사육과 비교했을 때 96%의 경작지와 87%의 물을 절약할 수 있습니다. 이에 더해 온실가스 배출량도 동물 사육 대비 89% 절감할 수 있습니다.
푸드테크 산업의 정상을 향하여
2020년, 임파서블 푸드는 버거 패티에 이어 일반 소비자용 소시지, 요리용 대체육까지 라인업을 확장했습니다. 임파서블 소시지는 출시 후 6개월만에 미국내 22,000여 곳의 레스토랑에서 판매되고 있고, 요리용 고기는 미국 전역의 음식점은 물론 최고의 레스토랑 30곳(30 of America’s top diners)에서도 판매되고 있습니다.
버거, 요리용 고기, 소시지로 제품을 확대한 임파서블 푸드 / 사진: Impossible Foods임파서블 푸드는 창업 이래 현재까지 총 12번의 펀딩을 통해 총 14억 달러(한화 약 1조 5,367억원) 규모의 투자를 받았으며 Series G 단계까지 성장했습니다. 2020년 8월에는 테마섹 홀딩스(Temasek Holdings)와 세일링 캐피탈(Sailing Capital)로부터 2억 달러(한화 약 2,195억원)를 투자 받는 데 성공했습니다. 삼성증권 리포트에 의하면, 현재 임파서블 푸드의 기업가치는 약 40억달러 규모(한화 약 4조 3,928억원)로 평가되고 있으며, 2019년 매출은 약 9,000만 달러(한화 약 988억원), 2020년은 약 1억 5천만 달러(한화 약 1,647억원)까지 성장할 것으로 추정되고 있습니다.
임파서블 푸드의 목표는 2035년까지 동물성 육류 식품을 100% 식물성 대체육으로 대체하는 것입니다. 이제는 하나의 소비 트렌드로 자리잡은 ‘고기를 사랑하지만 건강과 환경, 동물을 생각하는’ 윤리적 소비의식이 미래의 대체육 시장을 이끌어갈 것으로 기대됩니다.
우리는 맛있고, 영양가 있고, 합리적이며 지속가능한 육류를 식물로 만듭니다.
We make delicious, nutritious, affordable and
sustainable meat, fish and dairy from plants.
-Impossible Foods-
Where? 미국, 샌프란시스코 (San Francisco)
When? 2011년
What? 식물성 대체육 생산
Who? Patrick Brown
Why? 새로운 식량자원의 발굴과 급증하는 육류 수요에 대응하기 위해
How? 헴(Heme) 분자를 발효 배양한 식물성 대체육 생산
References
대체육 시장 현황과 국내 사례, 농수축산신문,
미드스몰캡 리포트 ‘대체육’, 교보증권, 2020/05/13
미래 먹거리로 주목받는 대체육, 농림축산식품부, 지구촌리포트 91호, 2019/11/15
비욘드 미트 - 진짜인 듯 진짜 아닌 진짜 같은 고기, 삼성증권, 2020/07/10
세계 대체육류 개발 동향, 한국농촌경제연구원, 2019/03/19
쌓인 곡물로 식물성 고기 만든 지구인컴퍼니, 새해 첫 'A벤처스', 이데일리, 2020/01/08
푸드테크 스타트업 ‘지구인컴퍼니’, 40억원 규모 투자 유치, 플래텀, 2019/10/10
한국에서 출시한 식물성 고기, 지구인컴퍼니 언리미트, 매경프리미엄, 2019/10/25
An inside look at Impossible Foods, Food Business News, 2018/04/23
Company overview about Impossible Foods, Impossiblefoods, 2020/09/08
Impossible Foods Closes $200 Million In New Funding To Accelerate Growth, Impossiblefoods, 2020/08/13
Impossible Foods confirms $500 million fundraising, has raised $1.3 billion in total, TechCrunch, 2020/03/17
Impossible Foods to sell plant-based patties through food wholesaler Cheetah, FoxBusiness, 2020/04/21
Impossible Foods Wants to Make Milk That’s Creamy, Tasty, and Totally Cow-Free, SingularityHub, 2020/10/25
Pat Brown, CEO & Founder, Impossible Foods
The FDA Has Finally Approved the Impossible Burger to Be Sold at Grocery Stores, Gizmodo, 2019/01/09
The Impossible Burger_ Inside the Strange Science of the Fake Meat That 'Bleeds', WIRED, 2017/09/20
The untold truth of Impossible Foods, Mashed, 2019/05/15
