FakeMeat? BeyondMeat!
연세대 경영혁신학회 28기 최수연
우리가 먹는 고기와 불타는 아마존의 상관관계
지난해 8월, 지구의 허파라고 불리우는 아마존은 한 달 내내 불탔다. 지금도 전세계 곳곳에서 대형 산불이 이어지고 있고 전문가들은 기후변화를 이러한 대형 산불 참사의 원인으로 지목하고 있다.
그렇다면 우리의 식탁에 오르는 고기와 대형 산불이 무슨 상관일까?
아마존은 사람들이 먹기 위한 소를 기르고 그 소에게 먹이를 줄 경작지를 만들기 위해 고의적으로 불타버렸다.
매년 증가하는 80억 인구의 육류 소비량을 충당하기 위해 전 세계 토지의 50%, 담수 사용량 25%가 육류 생산에 소모되고 이렇게 배출된 온실가스는 전 세계 총량의 15%에 달한다. 가축들을 먹이기 위한 사료 곡물 재배를 위한 벌목으로 전 세계 토지의 65%가 50년 새에 개간되었으며 90년대 이후로 아마존 산람의 90%는 이미 사라졌다. 전 세계에서 생산되는 곡물의 1/3은 가축의 사료로 소비된다. 산림은 점점 사라져 이산화탄소의 흡수 또한 어려워지고 곡물 생산성을 높이기 위한 화학비료는 온실가스인 아산화질소를 배출한다. 축산업은 대형 산불이 나기 좋은 조건으로 차차 변하게 하는 유의미한 요인이다.
세계 곳곳의 대형화재는 더이상 우연이 아니라 필연
우리가 고기를 먹는 것이 어떻게 지구의 기후변화에 영향을 줄까?
출처 | 유네스코 산하 물·환경교육기관(waterfootprint.org) 소고기 1kg에는 15,415L
돼지고기 1kg에는 5,988L
닭고기 1kg에는 3,364L
1kg의 육류를 생산하는 데에 생각보다 엄청난 양의 물이 들어간다. 그런데 우리는 1년에 대략 50kg 가량의 육류를 소비하고 OECD 국가 평균치는 63kg에 달한다.
이제 얼마나 많은 자원이 육류 생산에 소비되는지 실감이 난다.
산림의 실종과 온실가스 배출 그리고 담수부족으로 인한 사막화가 기후변화를 앞당기고 있다.
여기서 필자는 고기가 나쁘다는 말을 하고 싶은 건 결코 아니고 지구를 위해 채식을 하자는 말은 더더욱 아니다.
육류는 건강한 신체를 위한 단백질을 비롯한 필수 영양분들을 담고 있는 훌륭한 에너지 공급원임은 틀림없는 사실이다.
다만, 우리에게는 지구를 위해 더 나은 선택을 할 수 있는 기회가 있다는 걸 알리고자 한다.
비욘드 미트(Beyond Meat), 지속가능한 육류
2009년에 창업한 비욘드 미트는 식물성 대체육 제품을 개발, 생산, 판매하는 스타트업으로 대체육 시장의 새로운 지평을 열었다.
출처 | 비욘드 미트 식물성 대체육(Plant-based meat)도 실제 육류처럼 인체에 필요한 영양소를 충분히 공급할 수 있다는 것과 실제 육류의 소비량을 줄임으로써 이산화탄소 배출량을 감소하여 기후변화를 늦출 수 있다는 것. 또한 세계 자원 고갈 문제와 동물 권리에 긍적적인 영향을 줄 수 있다는 점을 기업의 가치로 내세웠다.
출처 | 비욘드 미트대체육 햄버거는 진짜 햄버거와 비교했을 때 확실히 친환경적인 선택임을 알 수 있습니다. 자원 측면에서는 90% 이상을 아낄 수 있고 이산화탄소 배출량도 대폭 줄어든다. 그렇다면 가장 큰 문제가 남아있다.
이 대체육, 정말로 '고기'맛이 나는 걸까?
사실 이들의 등장 전에도 일명 '콩고기'는 있었지만 그 특유의 퍼석한 식감으로 채식을 하는 사람이 아니라면 굳이 찾아서 먹지는 않았다. 위에서 언급한 기후변화의 효과를 실제로 보기 위해서는 많은 사람들이 이 가짜 고기를 진짜 고기를 대체 소비해야 한다. 그러기 위해서는 사람들을 감쪽같이 속일 만한 맛을 구현하는 것이 필수적이다.
비욘드 미트는 100% 식물성 성분의 버거 패티를 주력 제품군으로 내세우는 한편 소시지, 비프, 비프 크럼블 등 다양한 종류의 육류 제품을 개발, 생산하고 있다. 이들은 진짜 '고기'맛을 구현하기 위한 기술을 연구했다. 진짜의 육즙을 재현하기 위해 코코넛과 올리브 오일을 사용하였고 식물성 단백질은 콩, 버섯, 호박 등에서 추출하여 효모와 섬유질 등과 함께 배양해 고기의 향과 식감을 살렸다. 여기에 그치지 않고 비트를 넣어 먹음직스러운 붉은 빛깔까지 재현했다. 다양한 식물성 재료의 조합으로 실제 고기와 맛, 식감, 향, 색깔까지 유사한 단백질 조직을 만들어 내는 것이 이 기업이 가지고 있는 경쟁력있는 기술이다.
그래서 사람들이 정말 가짜고기를 찾아 먹나요?
지난 해 나스닥 상장을 한 비욘드 미트의 기업가치는 현재 91억 달러 정도로 추정되며 지난해 매출은 무려 3억 달러에 가까웠다. 2018년 대비 240% 증가한 어마어마한 실적으로 이 엄청난 매출이 몽땅 채식주의자들로부터 나온 것은 아닐테니 진짜 고기를 먹는 사람들도 이제 가짜 고기를 선택해서 먹는다는 것을 짐작할 수 있다. 이제 식물성 대체육은 지속가능한 육식을 위한 하나의 방법이 되었다.
출처 | 한국 서브웨이 비욘드 미트는 소비자에게 직접 판매를 하는 것 외에도 대형 리테일, 패스트푸드 브랜드와 파트너십을 맺어 우리가 모르는 새에 대체육 시장의 저변을 넓히고 있다. KFC와 서브웨이에서 비욘드 미트의 대체육을 사용하고 있으며 맥도날드에서도 지난 해 비욘드미트 버거 판매 테스트를 추진, 연간 2억5000만개 이상을 판매해 3억35000만 달러의 매출을 올릴 수 있을 것으로 전망했다.
올해부터는 국내에서도 이 감쪽같은 가짜고기를 찾아보기 쉬워졌다. 동원 F&B, 마켓 컬리, 이마트 등 다양한 리테일 플랫폼에서 공식 수입하여 판매하고 있고 서브웨이에서는 대체육이 메인이 되는 신제품을 출시하였다.
출처 | 글쓴이오른쪽의 사진은 필자가 직접 식물성 대체육 패티로 만들어 본 햄버거다. '설마 진짜 고기맛이 나겠어?' 반신반의했었는데, 육즙부터 씹는 맛까지 정말로 '진짜' 고기맛이 느껴져서 놀랐다.
이만하면 가짜고기가 아니라 다가오는 미래시대를 위한 Beyond Meat라는 이름이 걸맞지 않은가?
연세대 산공 최수연
csyeon@yonsei.ac.kr
