우리가 먹게 될 고기
연세대 경영혁신학회 27기 정다슬
식물성 고기 X, 실험실에서 만든 '진짜 고기'
대체육은 크게 식물로 만든 '식물성 고기'와 줄기세포를 배양하여 만든 '배양육'으로 나눌 수 있다. 배양육은 식물성 고기에 비해 가격, 인식적인 측면에서 발전하지 못하고 있었다. 하지만 실험실에서 만든 고기가 식탁 위에 오를 날이 머지않았다. 국내는 물론 해외에서 배양육 기술 개발 속도가 빨라지면서 이르면 내년 첫 상용 제품이 나올 예정이라고 한다. 전문가들은 수년 내 배양육이 세계 육류 산업의 패러다임을 바꿔놓을 것이라고 예측한다.
배양육이 뭐길래?
출처:STEPI, '배양육(In Vitro Meat)의 미래' 보고서배양육은 살아 있는 동물 세포에서 얻은 줄기세포에 영양분을 공급해 실험실에서 키워내는 고기다. 콩, 밀 등 식물성 단백질로 고기의 맛과 향, 식감을 흉내 내는 식물성 대체육과는 완전히 다르다. 배양육은 동물을 살리면서, 환경오염도 줄이는 이상적인 식량생산기술이다.
배양육의 제조과정은 다음과 같다.
소에서 조직 분리 →조직에서 줄기세포 추출 → 실험실에서 6주 내 줄기세포로 근섬유 배양 → 근섬유를 착색, 다지기, 지방 혼합으로 배양육 제조
처음 소에서 분리한 세포는 동물의 성체가 없어도 자랄 수 있는 적절한 조건 속에서 배양 증식할 수 있다. 이 과정에서 세포 유전자를 조작하지 않고도 배양이 가능하다. 배양육을 만드는 기술은 늘어나는 인구의 식량 문제뿐만 아니라 각종 환경오염 문제도 해결할 수 있어 기대되는 미래 기술 중 하나다.
완전한 미래식품
78억 명인 세계 인구는 2050년이면 90억 명으로 늘어나고 육류 소비량은 현재의 두 배인 연간 5억 t에 달할 것으로 전망된다. 가축을 길러 고기를 얻는 전통적인 축산업으로는 앞으로 육류 소비를 감당하기 어려울 것이라는 게 전문가들의 분석이다. 이것이 10여 년 전부터 대체육이 대안으로 떠오른 이유이다. 배양육은 실험실과 같은 공간에서 동물 세포를 직접 배양해 고기를 만들어내기에 외부 환경의 영향을 전혀 받지 않고 물량을 지속적으로 생산할 수 있는 장점이 있다. 또한 배양육은 기존 축산업보다 에너지 사용량은 55%, 물 사용량은 96% 줄일 수 있어 친환경적이다.
출처 : 영현대배양육 세포는 2~3주 정도면 작은 고깃덩어리가 된다. 배양육 개발의 관건은 줄기세포가 고기로 자라날 수 있는 환경을 조성하는 것이다. 특히, 줄기세포가 자라는 그릇인 스캐폴드 기술이 핵심 경쟁력이다. 스캐폴드는 식용 가능한 동물성 또는 식물성 단백질로 만들어진다. 어떤 스캐폴드를 쓰느냐에 따라 배양육의 맛과 질감이 달라진다.
배양육은 최선책일까 차선책일까?
이제까지 배양육의 상용화의 가장 큰 걸림돌은 가격이었다. 2013년 배양육 초기 개발 당시에는 햄버거 패티 1개를 만드는 데 한화 3억 6800만 원이 들었다. 스캐폴드에 들어가는 세포 배양액 재료가 비쌌기 때문이다. 그러나 기술의 발전으로 가격이 점차 낮아져 지금은 100g에 한화 1만 원 수준이 됐다. 그럼에도 여전히 100g당 2000원가량 하는 기존 패티와 비교하면 상업성이 떨어진다. 그렇지만 여러 기업이 생산단가를 낮추기 위해 제조공정을 향상하고 있고, 특히 다나그린은 100g 당 2600원 수준으로 단가를 맞춰 대체육을 개발하고 있다.
가격 허들이 어느 정도 낮아진 지금, 가장 큰 걸림돌은 사람들의 인식이 아닐까 싶다. '인공'이 주는 거부감과 유전자 변형 생물(GMO) 논란이 남겨진 과제이다. 우리에게 배양육 외에도 진짜 고기, 식물성 고기 등의 대체제가 있는 지금은 배양육은 그냥 존재하는 차선책에 불과할 수 있다. 하지만 미래에도 그럴까?
인구는 증가하고 환경오염으로 인해 지구온난화는 심각해지고, 자원이 고갈되어 가는 미래에 배양육은 결국 최선책이 될 수밖에 없다고 생각한다. 그러니 지금 우리가 해야 하는 일은 더 안전한 미래식품을 위해 규제를 설정하고 감독을 하는 것이다. 어차피 배양육을 결국 인간의 먹거리가 될 것이고, 그때에도 '안전한가, 그렇지 않은가'로 시간을 낭비하는 일이 발생하지 않기 위해서 미리미리 준비해야 하지 않을까.
연세대 식품영양 정다슬
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