제철 맞은 잡채, 겨울
당근, 시금치, 당근기름내기
큰 당근 한 개
시금치 한 단
당면 300g
간장
올리브오일
당근을 채쳐서 올리브오일에 볶습니다.
시금치 삶아서 물기를 제거해 놓고,
당근 볶은 팬에 삶은 당면을 넣고 잘 섞으면서
간장으로 맛을 주며 볶다가
시금치를 섞어서 담습니다.
김밥 할 때는 기름을 적게 쓰는 것이 좋아서 당근을 마른 팬에 오래 볶아 부드럽게 만들다가 올리브오일을 조금 넣어서 볶는데 이렇게 하면 당근의 신선한 맛이 잘 살려져서 담백한 김밥이 됩니다. 그 외에 당근볶음 비빔밥을 하거나 이렇게 잡채를 할 때는 올리브오일을 넉넉하게 붓고 당근을 오래 볶아서 당근기름을 내서 씁니다. 이건 당근이 녹아들어 달큼하게 만들어진 기름을 쓰는 것이죠! 당근을 오래 볶는다는 것이 어떤 것이냐면 아주 부드러운 식감이 남고 주황빛 띈 진노란 기름이 나올 때까지입니다. 타지 않게 불을 줄여서 하면 생각보다 시간이 걸립니다. 볶을수록 당근에서 조금 거슬리게 느껴지는 애매한 맛이 사라집니다. 마른 팬에 볶을 때도 마찬가지로 오래 볶을수록 맛이 좋았습니다.
당근 기름은 맛이 풍부하고 단맛이 있으니까 별다른 재료 없이도 잡채를 살려줍니다. 시금치도 부드럽게 삶으면 약간 단맛이 나고 텁텁한 시금치 고유의 맛이 나는데 그대로 맛이 느껴지는 게 좋고 나머지는 간장이 다 알아서 해결해 줍니다. 단순한 재료들이 살려져서 잡채답게 화려하지는 않지만, 제철인 채소의 풍성한 맛과 신선한 기운이 좋습니다, 빛깔도 그렇고 맛에서 둘만의 조합도 잘 어울리고요. 이 정도면 어떤 간장을 쓰는지가 중요해지는데 저는 가장 단순하게 메주로만 만든 맑은 국간장을 썼습니다.
시금치, 당근이 제철인 겨울에,
간단한 잡채가 생각나신다면.
