02. 고관여는 규모와 시설이 관건이다.

<살아남는 식당은 1%가 다르다>

고관여 음식점은 결국 서비스업이라고 보면 좋다. 서비스 업종의 특징이 무엇이었던가. 바로 규모와 시설이다. 아무리 음식이 뛰어나고 맛이 훌륭해도 규모가 작아서는 고관여(지불가격이 비싼 식당)로 자리 잡기가 요원하다.

특별한 날에 오는 손님을 상대하거나 귀한 모임을 자주 갖는 식당이 있다. 이런 고관여 식당은 손님들의 접근성을 고려해 시내 중심부로 들어갈 이유가 없다. 비싼 권리금을 줄 이유가 없고, 높은 월세를 낼 까닭이 없다. 그런 돈을 규모와 시설에 투자해야 한다. 그렇게 해서 한 번 온 손님에게 만족도를 높여야 하고, 그렇게 인상적임을 잊지 않도록 해야 한다. 같은 음식을 먹어도 식당이 주는 웅장함과 품격, 색다름에서 맛은 변하기 마련이다.

한정식집을 예로 들어보자. 한정식은 한 끼 식사로는 비싼 곳이다. 아무리 싸야 15,000원을 넘기 때문에 자주 가는 곳은 아니다. 김치찌개 전문점에 비해 비싼 것은 사실이다. 그리고 한정식은 남자보다는 여자가 즐기는 음식이다. 남자야 음식 자체로 만족할 수 있지만, 여자는 분위기에 따라 맛을 평가한다. 인상에 남아야 한다. 그래서 한정식집은 작아서는 안 된다. 그래서 대개의 한정식집은 규모가 크고 시설도 훌륭하고 주차시설은 필수적이다.

일산에서 한정식집을 하고 있는데 장사가 부진하다면서 연락이 왔다.
“규모가 어떠시죠?”
“35평 정도 됩니다”
“주차장은 있나요?”
“한두어 대 가능합니다”
“얼마짜리를 파시는지요?”
“점심 2만원, 저녁은 3만원부터입니다”
“사모님 같으면 두당 2～3만원짜리 한정식을 드시러, 주차도 할 수 없는 35평 식당에 가시려는지요. 그 돈이라면 규모도 크고, 분위기도 근사한 한정식에서 식사할 수 있을 텐데요. 정말 왜 가게가 안 되는지 몰라서 전화를 주신 건지요?”

작은 가게는 태생적으로 저관여다. 이때 말하는 저관여는 철저하게 가격이 싼 음식을 파는 곳이라는 뜻이다. 작은 가게에서 고가의 음식을 파는 고관여 식당을 차려서 실패하는 것은 자명한 일이다.

물론 일식집처럼 예외는 있다. 일식집이 모두 큰 것은 아니니까 말이다. 작은 가게가 고관여를 팔려면 가격이 비싼 것보다는 공급이 적어서 일부러 찾아야 하는 고관여로 설정해야 한다.