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Jan 29. 2024
12. 지차_봉로 녹차/입하
지음과 지차
차를 마시는 일은 차의 맛과 향을 음미하기 위함이다. 그런데 차를 맛있게 마시려면 차를 알아가는 과정이 필요하다. 사람이 사람을 알아가듯, 각각의 차의 성질을 알아가야 한다. 그래야 그 차의 가장 좋은 맛과 향을 우려내 즐길 수 있다. 친구를 가리키는 말에 '지음 知音'이란 한자어가 있다. '서로를 잘 이해하고 소통하는 친구'를 의미한다. <<열자>> <탕문편>에는 백아와 종자기, 두 친구를 소개하고 있다. 거문고를 잘 타는 백아에게 종자기라는 친구가 있었다. 종자기는 백아의 거문고 소리만 듣고도 백아의 마음을 다 헤아렸다고 한다. 그런 친구 종자기가 죽자, 백아는 이제 세상에는 자신의 거문과 소리를 듣고 이해해 줄 사람이 없다며 거문고 줄을 끊고 다시는 거문고를 타지 않았다고 한다. 이를 '백아절현伯牙絶絃(백아가 거문고 줄을 끊었다)'이라 한다. 이후 사람들은 '마음을 잘 이해하는 친구'를 '지음知音'이라 불렀다. 그래서 나는 각각의 차를 구체적인 경험으로 알아가는 과정을 '지차知茶, 차를 알아가기'라고 부르기로 하였다. 한 나무에서 나는 차이지만, 차는 그 종류도 다양하고 같은 제품도 그것을 다루는 사람에 따라 다른 맛이 나올 수 있기 때문이다. 오늘부터 차를 한 종류씩 경험하고 그것을 글로 옮기려 한다.
대한다업, 봉로녹차/입하
집에 녹차가 떨어진 지 오래였다. '녹차는 차다(冷).'라는 선입견과 예전에 맛본 녹차의 쌩하고 떫은 녹차맛의 기억이 너무나 강렬하여 녹차를 구입할 생각조차 하지 않고 있었다. 그러나 차에 대한 글을 쓰다 보니, 여전히 녹차를 좋아하는 분들이 많다는 것을 알게 되었고, 혹시라도 내가 한 번 경험한 것으로 녹차를 너무 폄하하고 있는 게 아닐까 하는 우려가 생겼다. 그래서 녹차를 구입해 보기로 하였다. 그리고 중국차가 아닌 우리나라에서 생산되는 녹차를 구매하기로 했다. 혹시라도 나의 선입견이 강화시키는 경험이 되지 않도록 심혈을 기울여 구입했다.
새로 산 녹차는 우리나라 대한다업에서 나온 '봉로녹차/입하'라는 차이다. 찾아보니, 오설록뿐 아니라 국내에도 여러 업체에서 녹차를 생산 가공 판매하고 있었다. 검은 둥근 캔의 포장이 나쁘지 않다. 1957이라는 숫자를 보아하니 대한다업은 1957년부터 차를 만들어 왔음을 짐작할 수 있다. 부제로 '다채로운 봄의 향연'이라 붙어 있다. 상품명과 부제 그리고 '다양한 형태의 찻잎과 맛을 지닌 봄을 모은 차'라는 설명을 참고하여 짐작하건대, 입하(양력 어린이날 즈음) 전후로 수확한 차 잎인 듯하다. 물에 젖어 펼쳐진 잎을 보아하니 뾰족한 움(창)은 간혹 있고 주로 작은 잎들이다. 아름답게 표현하였지만 과장이나 거짓은 없어 보였다. 이것만으로도 대한다업과 거기서 생산된 차가 진실되다는 인상을 받는다.
대한 다업, 봉로 녹차/입하이렇게 '봉로녹차/입하'를 대략 파악했다. 이제 내가 차를 알아갈 차례이다. 차를 맛볼 준비를 한다. 둥근 다반에 개완(다관), 숙우, 찻잔, 다하(찻잎 접시), 차집게와 퇴수용 머그컵을 준비했다. 그리고 물을 끓였다. 물의 양은 보통 800cc~1000cc가량 준비한다. 전기 포트로 끓인 물은 드립 주전자와 집에 있는 텀블러(보온병)에 나눠 담았다. 드립 주전자에 담은 물을 먼저 사용하고, 텀블러에 담은 물은 나중에 사용할 것이다. 차를 우릴 때 사용하는 물은 다른 냄새가 배어있거나, 혹 배어있는 냄새가 날 그런 용기는 사용하지 않는다. 차의 맛을 훼손하여 차 맛을 제대로 음미할 수 없다.
뜨거운 물을 나눠 담은 드립 주전자와 텀블러물의 적정한 온도는 주로 발효정도에 따라 차이가 있는데, 대개 녹차는 70~80도 정도(이것도 미지근하지 않다. 목욕물이 40도라고 생각하면 70도가 어느 정도일지 짐작할 수 있다.), 백차는 80도 정도, 우롱차는 90도 정도, 홍차, 보이차는 100도 정도로 추천한다. 발효가 많이 진행된 차일수록 물의 온도를 뜨겁게 준비한다고 이해하면 되겠다. 그러나 계절에 따라 물의 식는 속도, 그릇의 온도가 다르고, 물의 온도에 따라, 차를 우리는 시간에 따라, 또는 다기의 열전도율에 따라 차의 맛과 향이 달라지므로, 각각의 상황에서 차를 직접 알아가는 것이 필요하다. 같은 차를 내가 우려 마셔도 매번 맛이 다를 수 있다.
유리 다관에서 우린 봉로 녹차/ 입하차를 우리기 전 다하(접시)에 두 스푼(3g 정도, 티스푼으로 수북하게 2스푼 정도) 덜고 찻잎의 색과 모양을 보고, 향을 맡아본다. 찻잎은 우리기 전 건조상태일 때 관찰하고, (이때 불순물이나 깨끗하지 않은 잎을 골라내기도 한다.) 다 우린 후 다관에 남은 잎을 관찰하여 차를 이해한다. 살짝 익은 차 잎의 구수한 향이 난다. 구수한 향이 나는 것이 아마도 덖은 차인 것 같다.
뜨거운 물을 개완과, 숙우, 찻잔에 부어 다기를 예열한다. 예열에 사용한 물을 퇴수기에 붓고 개완에 찻잎을 넣는다. 녹차를 우릴 때는 70~80도 정도가 적당하므로 개완에 직접 물을 붓지 않고 숙우에 먼저 따라서 한번 살짝 식힌 후 그 물을 개완에 부었다. 녹차는 예민하다. 특히 온도 시간에 따라 많이 맛이 차이가 난다. 그러나 녹차는 내숭이 없다. 맛과 향을 순순히 내어 준다. 첫 탕을 1분 정도 우려서 모두 예열해 두었던 숙우에 부었다. 찻물의 맛과 향을 보았다. 노란빛이 도는 맑은 연둣빛이 곱다. 깨끗하다. 녹차향이 풍성하고 구수한 현미 녹차의 향도 난다. 떫거나 쌩한 맛은 전혀 없다. 이때 첫 탕에 불순물이 많이 보이거나 맛이 쓰면 세차(차를 씻는다)한다 생각하고 버린다. 봉로입하의 첫 탕은 은은한 단맛이 있지만 살짝 부족하다. 시간이 짧았나 보다. 다시 숙우의 물을 개완에 부어 좀 더 길게 우렸다. 이번에는 2분 정도 우렸다. 입 안에 감도는 단맛이 충분하다. 탕을 거듭할수록 향과 빛은 연해지나 단맛은 더 강하게 느껴졌다. 차는 깨끗하였다. 4번 이상 우리니 더 이상 맛과 향이 나지 않는다. '봉로녹차/입하'는 맛과 향, 빛, 모두 선명하였다. 4~5점/5점 정도 주겠다. 최상품의 녹차를 마셔보지 못해서 감히 최상품이라 할 수 없지만, 흠잡을 데가 없었다.
찻잔에 담긴 봉로 녹차의 빛깔
엽저 관찰, 차를 다 우린 후 남은 잎을 관찰한다. 봉로 녹차는 귀여운 작은 찻잎들.엽저를 관찰하면 움으로 만든 차인지, 대엽종인지 소엽종인지, 줄기가 들어있는지, 잎은 누런 잎이 없이 깨끗한지 확인할 수 있다.
