“요시노야의 간판 메뉴 '규동' 탄생 비화

'스키야키'와 같은 원류?

“요시노야의 간판 메뉴 '규동' 탄생 비화 120년의 역사 속에서 재료도 변했다!

「吉野家」の看板メニュー「牛丼」誕生秘話　120年の歴史で具材も変化

　일본에서 약 1200개의 매장을 운영하는 외식 체인점 '요시노야'. 모기업인 요시노야 홀딩스는 셀프 우동 체인점 '하나마루 우동'도 산하에 두고 있으며, 최근에는 우동의 이미지도 있지만, 여전히 일반적으로 '요시노야=규동'이라는 이미지가 강하다. 그런 '규동'은 메이지 시대의 문명개화의 흐름 속에서 탄생했다고 한다. 요시노야의 간판 메뉴이기도 한 규동 탄생 배경을 홍보 담당자에게 들어보았다.

도쿄 니혼바시에서 창업한 '규메시'가 힌트가 되다

　요시노야는 1899년 마쓰다 에이요시(松田栄吉)가 도쿄 니혼바시(日本橋)에서 창업했다. 당시 니혼바시에는 일본 최대 규모의 어항이 있어 전국 각지에서 모인 해산물이 하역되는 한편, 주변에는 요리점과 포장마차가 늘어서서 활기를 띠고 있었다.

창업자 마츠다 에이요시 씨(요시노야 제공)

　회사 측에 따르면, “이 어가안은 도쿠가와 가문이 에도 막부를 개국할 때 세츠국(현재의 오사카부)에서 어부들을 불러들여 만든 것이 시초이며, 그 잔재로 가게를 차린 사람 중에는 오사카 상인들이 많았다”고 한다. 창업자 마쓰다 에이요시 씨도 그런 고향 상인들과 마찬가지로 상경했다.

가게를 열면서 마츠다 씨가 주목한 것은 당시 유행하던 '규메시(소고기 덮밥)'였다고 한다. 에도시대까지 일본에서는 소고기를 먹는 습관이 없었지만, 메이지 정부가 '문명개화'의 상징으로 소고기 식용을 장려했다. 실제로 먹어본 사람들 사이에서 그 맛에 대한 평판이 좋았다고 한다.

그 중에서도 '스키야키'의 원조라 할 수 있는 '규나베'는 일본인의 입맛에 잘 맞아 도쿄에는 규나베 가게가 급증했다. 그 흐름에 편승해 소고기 조각과 국물을 흰 쌀밥에 부어 먹는 저렴한 '소고기 덮밥'을 파는 대중 식당이 등장했다. 일본 농림수산성 공식 웹사이트에 따르면 일본 최초의 규나베 전문점은 요코하마의 이자카야 '이세쿠마'로, 당시에는 간장과 된장을 섞은 양념을 사용했다고 한다.

초기에는 '구운 두부'와 '죽순'도 포함돼 있었다.

　마츠다 씨가 '요시노야'로 가게를 시작한 것은 바로 그 무렵이었다. “서민들이 좋아하는 '소고기 덮밥'을 더 맛있게 제공할 수 없을까” --------------------------------------------------. 마츠다 씨는 흰 쌀밥에 소고기를 얹어 먹는 덮밥의 형식은 그대로 유지하면서 고급 소고기를 사용해 맛의 완성도를 높였다. 당시 소고기 덮밥에는 지금의 소고기와 양파 외에도 죽순, 실곤약, 구운 두부 등이 들어 있었다고 한다.

　고급 아리타야키 그릇에 담아 제공했다고 해서 '규동'이라는 이름이 붙여진 이 메뉴는 어가에서 일하는 남자들 사이에서 순식간에 유명세를 탔다. 소고기 덮밥에 붉은 홍생강을 얹은 세련된 색감도 '에도 사람'들에게 호평을 받았다. 일하는 틈틈이 간단히 덮밥을 먹고, 그 감칠맛에 입맛을 돋우고 만족스러운 표정으로 돌아가는 남자들. 어느새 소고기 덮밥은 항구 노동자들에게 없어서는 안 될 존재가 되었다.

니혼바시 시대의 요시노야(요시노야 제공)

그 후 1923년 관동대지진을 계기로 우오가기시가 니혼바시에서 츠키지로 시장 이전. 요시노야도 점포가 소실되어 츠키지로 이전하고 3년 후인 26년에 영업을 재개했으며, 35년에는 중앙도매시장 개장에 맞춰 시장 내에 매장을 오픈했다. 츠키지 매장은 태평양 전쟁 중 도쿄 대공습으로 다시 한 번 소실되는 피해를 입었지만, 2018년 10월 츠키지 시장이 폐장할 때까지 영업을 계속했다.

츠키지 시장 내 요시노야 매장(요시노야 제공)

요시노야, '매년 업그레이드'

　요시노야는 최근 튀김 등 소고기 이외의 메뉴도 강화하는 등 사업에 다소 변화가 생기고 있다. 하지만 요시노야를 일본을 대표하는 외식 체인으로 성장시킨 원동력은 단연 규동이다. 회사는 공식 웹 사이트에서 창업 아이템인 규동(牛丼)에 대해 이렇게 언급하고 있다.

“창업 이후 지금까지 매년 동 메뉴에 대한 개선 작업을 거듭하고 있다. 본사에서는 모든 원재료의 품질과 안전성을 보장하고, 제조부에서는 최상의 식재료 상태 등을 지속적으로 추구하고 있다. 양념의 배합 등도 연구를 게을리하지 않습니다.”

2024년 창립 125주년을 맞이하는 이 회사의 아이덴티티라 할 수 있는 규동, 125년째의 맛에 관심이 집중될 것으로 보인다.

「吉野家」の看板メニュー「牛丼」誕生秘話　120年の歴史で具材も変化：「すき焼き」と同じ源流？（2/2 ページ） - ITmedia ビジネスオンライン