샐러드 바 비프3

샐러드 바 비프란 무엇인가?

샐러드 바 비프3

Salad Bar Beef

by Joel Salatin

Chapter 3

샐러드 바 비프란 무엇인가?

샐러드 바 비프(Salad Bar Beef)는 단순히 목초로 마무리된 소고기, 목초로 비육된 소고기, 또는 곡물을 먹이지 않은 소고기를 의미하지 않는다. 단순히 방목된 소고기라고도 할 수 없다. 내가 이 용어를 사용할 때는 몇 가지 핵심 개념을 염두에 두고 있다. 어떤 용어도 모든 특성을 완벽하게 담을 수는 없지만, ‘샐러드 바 비프’는 그 목적에 충분히 부합하며, 강한 이미지로 연결되기 때문에 그 의미를 기억하기도 쉽다.

무엇보다 샐러드 바 비프는 의도적으로 지방이 적은 ‘저지방’ 소고기다. 미국에서 강하게 마블링된 고기가 탄생한 데는 두 가지 배경이 있다. 첫째는 ‘지방’ 그 자체에 대한 시장 때문이다. 전기가 보급되기 이전에는 등불이나 양초에 사용할 수 있는 가연성 동물성 지방이 필요했기 때문에, 기름진 동물을 키우는 것이 중요했다. 1950년 이전의 소 사육 관련 책들을 보면 소들이 얼마나 짧고 통통한지 알 수 있다. 이런 형태의 고기를 생산했던 데에는 확실한 이유가 있었고, 실제로 근육만큼이나 지방도 중요한 시장을 차지했기 때문에, 두 가지 수요를 모두 만족시킬 수 있는 동물을 키우는 것이 합리적이었다.

두 번째는 마블링과 관련된 고속 조리 방식이다. 이것이 앞서 말한 이유에서 파생된 것인지, 아니면 독립적으로 발전한 것인지는 명확하지 않지만, 지방의 양이 고기의 맛, 연 tenderness, 그리고 육즙에 영향을 준다는 믿음은 오늘날까지 널리 받아들여지고 있다.

하지만 고기를 단 5분 만에 구워내는 ‘고온 단시간 조리법’을 표준으로 삼는 나라는 미국밖에 없다. 전 세계 모든 문화와 역사 속에서 고기는 천천히, 오랜 시간 동안 낮은 온도로 조리되어 왔다. 구약성서의 스튜 냄비에서부터 아르헨티나의 하루 종일 땅속에서 익히는 전통 조리법까지, 역사 속 소고기 요리는 대부분 ‘저온 장시간 조리’였다. 오늘날 우리는 이런 조리 방식이 영양을 더 잘 보존한다는 것을 알고 있다. 반면 고온 단시간 조리는 단백질을 캡슐화시켜, 인체가 이를 소화하기 어렵게 만든다. 다시 말해, 빠르고 뜨거운 열로 조리된 고기는 소화가 잘 되지 않는다.

영양학적 이유 하나만으로도, 고기는 오래 천천히 익히는 방식으로 조리하는 것이 더 바람직하다. 스테이크보다는 얇게 썬 고기나 꼬치구이 같은 조리 방식이 상대적으로 빠른 조리에 적합하다고 할 수 있다. 얇고 가벼운 고기 조각은 열이 쉽게 통과하고 수분 손실도 적기 때문에 더 유리하다. 반면 덩어리 고기를 빠르게 익히면 겉이 탈 정도로 익기 전에는 속이 익지 않는다.

또한 고기를 천천히 조리해야 부드러움을 유지할 수 있다. 불꽃은 단백질을 단단하게 만들고 수분을 날려버리기 때문에 고기가 질겨지고 맛이 떨어진다. 내가 말하는 ‘고기 소각 방식’이 지방을 빼내기 위한 의도에서 비롯된 것인지, 아니면 원래부터 기름진 고기이기 때문에 빠르게 구워도 맛이 유지된 것인지는 알 수 없다. 하지만 사실상, 마블링이 많은 고기는 고온 단시간 조리에도 비교적 맛과 식감을 유지하기 쉽다.

물론, 저지방 고기 역시 고지방 고기 못지않게 맛있을 수 있다. 다만 조리 방식에는 차이가 필요하다. 이러한 조리법에 대해서는 나중에 더 자세히 다룰 예정이다. 지금은 샐러드 바 비프라는 개념을 정의하는 데 집중하고자 한다. 샐러드 바 비프는 ‘기름기 없이 부드럽고 맛있는 소고기’여야 한다. 어떤 음식이든 최종 판단 기준은 맛이다. 맛있어야 진짜다.

아마도 볶음요리나 꼬치구이 정도가 빠른 조리법 중에서는 허용 가능한 예에 가장 가까울 것이다. 그러나 이 두 가지 조리법 모두 고기를 얇게 썰거나 작게 잘라야 하므로 고기의 덩어리감이나 양이 줄어든다. 이러한 방식은 열이 고기를 통과하는 방식이나 수분이 빠져나가는 양상에서, 큼직한 고기를 빠르게 조리하는 것과는 다르다. 큼직한 고기는 겉면이 거의 타버릴 정도가 되어야 속까지 익는 반면, 얇은 고깃조각은 그 반응이 다르다.

고기를 천천히 익혀야 하는 또 다른 이유는 연도 때문이다. 불꽃은 단백질을 단단하게 만들고 고기를 건조시켜 질기고 맛없게 만든다. 내가 ‘화형 조리법’이라 부르는 방식이 고기에서 지방을 제거하기 위한 수단으로 생겨났는지, 아니면 그 안에 많은 지방이 있기 때문에 빨리 익혀도 먹기 어렵지 않다는 이유로 자연스레 그렇게 발전했는지는 잘 모르겠다. 하지만 분명한 사실은, 마블링이 많은 고기는 이런 화형 조리 방식에서도 비교적 용납 가능한 결과를 낸다는 점이다.

물론 지방이 많은 고기 못지않게 지방이 적은 고기도 맛있을 수 있다. 하지만 조리법은 다를 수밖에 없다. 이러한 조리법에 대해서는 나중에 자세히 이야기할 예정이지만, 지금은 샐러드 바 비프의 정의에 집중하고자 한다. 그 정의는 곧 ‘지방이 적지만 연한 고기’다. 고기가 연하지 않다면, 그것은 샐러드 바 비프라 할 수 없다. 결국 음식에서 가장 중요한 것은 맛이며, 모든 것은 ‘먹어 보면 안다’는 것이다.

샐러드 바 비프는 맛있다. 일부 야생 육류처럼 강하거나 누린내 나는 맛이 있는 것도 아니며, 일반 사료소고기처럼 밍밍하고 무맛도 아니다.

샐러드 바 비프는 절대 곡물을 먹지 않는다. 신은 반추동물이 풀을 먹도록 만들었기 때문에 여러 개의 위를 주신 것이다. 초식동물이 생태계 안에서 중요한 역할을 하는 이유는, 에너지가 낮은 초지를 매우 영양가 있는 인간의 음식으로 바꿀 수 있기 때문이다. 일부 인류학자들은 채식 위주의 식단이 체력과 지구력을 떨어뜨리고, 육식을 병행한 문화나 부족에서는 그에 비해 체력과 활동성이 증가했다고 본다.

예를 들어 콜로라도 스프링스의 절벽 주거지에 있는 푸에블로 인디언 전시물은 채소를 재배하며 살아간 푸에블로인들이 얼마나 왜소하고 수명이 짧았는지를 보여준다. 반면, 들소를 쫓아다닌 아파치족은 키도 크고 체격도 컸으며, 말이 보급된 이후 사냥의 효율성이 높아지면서 이 부족은 더욱 성장했다. 사냥은 그들에게 영양을 공급했고, 육식은 부족 전체의 체력을 높였다.

환경적 측면에서도 놀라운 사실은, 북미의 대평원, 남미의 팜파스, 아시아의 초원 등 수백만 에이커의 초지가 반추동물과의 공생적 관계 속에서, 인간에게 가장 영양가 높은 음식을 생산해왔다는 점이다. 그런데 이러한 초식동물에게 곡물을 먹이는 것은 자연 생태계의 질서를 거스르는 일이며, 대규모로 토양을 훼손하는 농업 행위를 필요로 한다.

가장 근본적인 수준에서, 샐러드 바 비프란 곧 다년생 복합 초지(폴리컬처) 기반 식단으로 돌아가는 것이다. 이러한 식단은 경운, 파종, 수확, 저장, 운송이 필요 없다. 예외적으로 건초 작업이 있긴 하지만, 이것도 환경에 큰 부담을 주지 않는 비교적 비침습적인 기술이다.

이어서 이 샐러드 바 비프를 구성하는 목초의 종류와 방목 방식, 그리고 지역 중심 생산의 필요성에 대해 더 이야기해 줄까?

사료 식물은 다양한 종류로 구성되며, 이상적으로는 다년생이다. 종류가 많을수록 좋다. 각각의 식물은 지상과 지하의 서로 다른 층위를 차지하고 있기 때문이다. 소가 샐러드 바 뷔페를 거닐며 풀을 뜯는 모습은 너무도 생생한 비유이기에 굳이 언급하지 않을 수 없다. 선택할 수 있는 식물이 많을수록 소는 자신의 생리적 요구를 더 잘 충족시킬 수 있다.

이러한 식물은 반드시 신선해야 한다. 오래되고 시든 것이어서는 안 된다. 따라서 소들은 같은 방목지에 오래 머물지 않고, 신선한 풀을 유지하기 위해 자주 구획을 옮겨 다녀야 한다. 샐러드 바라는 은유가 완전히 정확한 것은 아닐 수 있으나, 목초지는 사람의 눈보다 훨씬 이른 시점에 소의 입장에서 시들어 버린다. 인간의 눈에는 푸르러 보이는 풀도, 소에게는 이미 지나치게 무르고 질겨진, 더 이상 매력 없는 사료일 수 있다.

지나치게 방목되어 초식된 목초지는 샐러드 바의 빈 접시와 같다. 당신이나 나나 뷔페에 갔는데 음식 접시가 비어 있다면, 직원이 새 음식을 채워주기를 기다릴 것이다. 누가 먼저 나서서 빈 접시를 들어다가 남은 찌꺼기를 자기 접시에 퍼올까? 소도 마찬가지다. 오래된 구획에 남아 있는 풀을 땅바닥까지 억지로 뜯어먹기보다는, 새로운 신선한 풀을 찾아 주위를 서성인다. 실제로 소는 하루에 약 8시간만 먹이 활동을 한다. 이 시간 내에 배를 채우지 못하면, 그냥 반추하면서 체중이 줄어들기 시작한다.

따라서 방목지는 다양성, 신선함뿐만 아니라 충분한 양까지 갖추어야 한다. 소들이 자신의 필요를 빠르게 충족시킬 수 있도록 구성되어야 한다. 이것이야말로 잘 관리된 샐러드 바라 할 수 있다.

마지막으로 나는 샐러드 바 비프가 지역 내에서 도축 및 판매되는 것이 바람직하다고 생각한다. 물론 항상 가능한 일은 아니지만, 샐러드 바라는 개념에서 '신선함'과 '지역성'은 핵심 가치다. 지역에서 재배한 식재료와 멀리서 트럭으로 운반된 식재료의 맛 차이는 말하지 않아도 누구나 체감할 수 있다. 제철에 생산된 지역 농산물은 언제나 비시즌에 타지역에서 들여온 동일 품종보다 훨씬 맛있다.

샐러드 바라는 은유와 다소 상충할 수는 있지만, 연중 공급을 위해 냉동·포장을 활용하는 것도 현실적인 선택일 수 있다. 그렇더라도 '지역 생산'과 '신선한 공급'이라는 목표는 여전히 샐러드 바 비프 모델이 추구해야 할 고귀한 가치다. 지역 중심의 생산은 단순히 맛이나 판매 가능성 때문이 아니라, 지역 생태계의 관점에서 매우 중요하다.

오늘날의 식품 시스템은 평균적인 소 한 마리가 그것을 키운 농부보다 더 많은 지역을 여행하는 아이러니를 만든다. 이런 식품 시스템은 비효율적이며 불필요하게 에너지를 소비한다. 반면, 샐러드 바 비프라는 대안적 모델은 기존의 문제에 또 다른 문제를 더하기보다는 해결책을 제시한다.

이상적인 샐러드 바 비프는 다년생 복합 초지 기반, 방목 중심, 지역 생산, 계절성 유지, 그리고 뛰어난 맛과 영양을 지닌다. 생산과 가공 어느 단계에서도 악취가 나지 않으며, 비인도적이거나 이웃에게 피해를 주지 않는다. 이 전체 모델은 보는 이, 냄새 맡는 이, 듣는 이, 만지는 이, 먹는 이 모두에게 긍정적인 경험을 제공하는 시스템이다.