brunch

You can make anything
by writing

C.S.Lewis

by 퍼스널 브랜드 미트마케터 Jun 13. 2020

유럽 돼지의 역사

돼지고기는 고대 로마인들이 가장 좋아하는 고기였다.

모든 연회에는 돼지고기 요리가 메인 요리로 등장했다. 로마인들은 돼지고기가 가장 건강하고 소화하기 쉬운 고기로 여겼다. 로마인들은 돼지고기를 모든 음식 중에서 가장 영양가가 높은 음식으로 생각했다. 돼지와 인간의 살은 맛과 냄새가 비슷해서 인간의 살을 돼지고기라고 의심하지 않고 먹을 정도 였다고 한다.

로마의 축제때 마다 이국적인 재료로 채워진 통째로 구운 돼지고기 요리가 차려졌다. 고대 로마시대에도 햄 소시지를 먹었다. 당시의 햄 소시지는 프랑스 지역에서 수입했다. 로마의 귀족들은 미식을 위해 돼지에게 곡식이나 무화과, 꿀을 넣은 포도주를 먹여서 비육했다.

떡갈나무 숲이 우거진 고대 프랑스는 돼지를 키우기에 매우 이상적인 환경이었다.

숲을 돌아 다니는 돼지는 고기가 필요할 때 잡았다. 고대 프랑스인들은 소금에 절인 돼지고기를 잔치때 많이 먹었다.

가을이 끝날 무렵 옛 유럽의 농민들은 겨울동안 얼마 많은 가축들을 키워야 하는지 결정해야 했다. 유럽의 사료작물이 풍부하지 않아 겨울철에는 가축들을 키울 수 있는 사료가 없었다.

소나 말은 노동력을 제공했기 때문에 겨울철 사료를 확보해서 키웠지만 많은 수의 돼지는 도축했다.

옛날부터 유럽의 여러 나라에서 소시지를 만들었다. 소시지는 겨울철 저장 식품으로 보존성이 높고 맛이 좋아 유럽에서는 지금도 돼지고기의 70%를 햄 소시지로 먹고 있다. 날씨가 선선한 11월이나 12월에 돼지를 도축했다. 신선한 돼지고기는 몇일내에 바로 먹었다, 나머지는 햄 소시지 그리고 베이컨(염장 돼지고기)로 가공해 보존기간을 늘려서 저장했다. 우리나라에서 겨울을 대비해 김장을 하는 것과 같은 이치다. 냉장기술이 발명되기 이전에는 신선한 돼지고기는 철저히 겨울철에 먹는 계절 음식이었다. 독일은 소시지가 가장 발달된 나라다. 약 300종의 소시지를 개발했다. 모든 지역에 지역 특유의 소시지가 있다. 소시지는 가난한 유럽인들에게는 최고의 음식이었다.

수세기 동안 돼지는 유럽인들에 가장 중요한 고기의 공급원이었다. 중세 초기 영국에서는 숲에서 방목하는 돼지는 농가에서 사실상 아무런 대가를 지불하기 않고 키울 수 있었다. 돼지들은 스스로 숲에서, 길가에서, 그리고 심지어 도시 거리에서도 먹을 것을 찾아 먹고 스스로 컸다.

가난한 도시 거주자들은 19세기까지 돼지를 계속해서 잘 키웠다. 프리드리히 엥겔스는 돼지들이 맨체스터 빈민가의 좁은 거리의 쓰레기 더미들 사이를 자유롭게 돌아다녔다고 기록했다. 19세기까지 나폴리와 같은 도시들은 돼지들이 거리를 청소했다. 농민들과 돼지고기의 품질에 대해 좀 더 까다로웠던 사람들은 돼지를 가둬서 집이나 정원 찌꺼기에 먹였다. 전문 양조업자나 집에서 맥주를 양조하는 많은 농민들은 맥주를 뺀 후 남은 술지게미로 돼지를 키웠다. 치즈를 만들 때 남은 부산물로 돼지를 키웠다. 사실상 산업혁명 전까지 돼지를 키우는데 별 비용이 들지 않았다.

지금 전 세계적으로 인기 있는 이베리코 돼지는 옛날 유럽에서 돼지를 사육 방식 그대로 키우는 것으로 적어도 유럽 여러나라의 돼지들은 다 숲에 방목되어 자유롭게 가을철 도토리를 배불리 먹고 살을 찌워 초겨울 도축되어 겨울철 저장 식량으로 이용되었다.

이런 옛날의 돼지 사육방식은 유명한 인류 학자인 마빈 해리스의 음식문화의 수수께끼에 나오는 인류가 돼지고기를 협오하는 이유중의 하나 돼지는 되새김을 하는 동물들과 달리 풀이나 짚과 같은 거친 섬유질 먹이를 소화하지 못하고 밀이나 옥수수, 감자, 콩, 기타 섬유소가 적은 곡물을 먹여 키워야 해서 인간과 먹이가 같아서 돼지고기를 금기하였다는 주장과는 매우 다르다.

대만에 “가족이 3명이면 돼지 한 마리 가족이 5명이면 돼지 두 마리를 키울 수 있다”는 속담이 있다. 이는 돼지는 청소 동물로 인간의 배설물이나 그밖의 농가 부산물이나 전나무 숲에서 도토리나 풀을 먹고 거의 스스로 컸다고 봐야 한다. 돼지에게 곡물 사료를 먹여서 키운 역사가 그렇게 길지 않음을 알 수 있다. 사육 비용이 거의 들지 않은 돼지는 유럽과 아시아의 많은 지역에서 가난한 사람들에게 거의 유일한 육류 공급원이었다. 영국의 가난한 사람들은 염장한 베이컨(돼지고기)를 겨울내내 말린 콩과 함께 요리해 먹었다.

유럽인들은 불포화 지방산이 많아 생고기로 보관하기 어려운 돼지고기를 햄, 소시지, 그리고 베이컨(염장 돼지고기)로 가공하여 먹었다. 소는 낙농이나 역우로 사육되었다. 10년이상 일을 하거나 젖을 짜고 늙어야 도축되어 고기가 질겼다. 쇠고기 자체를 구하기도 어려웠다. 돼지고기는 유럽에서도 왕실 메뉴나 고급요리책에서 자주 등장하지 않는다. 이는 우리나라의 조선시대 양반집의 요리책에도 돼지고기 요리가 잘 보이지 않는 것과 비슷하다. 돼지고기는 가난한 사람들의 고기로 유럽에서도 인식되었다. 단 생후 3주에서 4주 내외의 어린 새끼 돼지 요리는 사치스러운 고급 요리로 인정을 받았다.

고대 로마의 돼지