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by 퍼스널 브랜드 미트마케터 Sep 28. 2020

돼지 뒷다리 사태살과 닭가슴살의 다이어트 효과 분석

닭가슴살과 돼지 사태육중 어느 부위가 다이어트식으로 더 좋을까?

내생각에 닭가슴살은 부분육 스펙으로 이미 서양에서 개발되어 보급되어 다이어트식으로 많이 알려져 있다. 반면 서양에서는 돼지고기 뒷다리가 비싼 부위고 햄을 만드니 부분육으로 만들어 다이어트식으로 이용되지 않을 뿐이다.

우리나라에서도 뒷다리가 잘 소비되지 않는다고 하지만 뒷다리를 소분하여 판매할 궁리들을 안하는 사람들이 사태살을 구하기 어렵고 비싸게 구입할 수 밖에 없는 형편이다.

뒷다리의 소분 작업과 판매에 관심을 가진다면 한돈 뒷다리 저소비현상을 해소될 수 있다.

혹자는 육가공에서 작업효율이 떨어진다고 이야기하지만 못 팔고 재고로 가지고 있는 것보다 조금더 소분하는 것이 더 경제적이다.

뒷다리소비촉진은 뒷다리를 없애 버리면 해결된다.

뒷다리는 6개 부위로 나눌 수 있다.

적어도 일본처럼 3개 부위로 나누어 테이블미트 소비 가정소비를 촉진하면 된다.

돼지고기에 대한 일반 상식이 정답이 아닌 경우가 참 많다.

우리는 늘 우리가 좋아하는 삼겹살이 돼지고기의 모든 것 인 것처럼 생각하지만 돼지는 체지방이 생각보다 적어서 삼겹살 이외의 부위들은 좋은 단백질공급원이 될 수 있다.

닭고기 가슴살이 맛있어서 먹는 사람은 거의 없을 거다.

건강을 생각해서 먹는 경우가 대부분이다.

오랜 다이어트도 맛없는 것 같은 것만 먹으면 지루하고 효과도 떨어진다.

우리나라는 아마도 돼지뒷다리사태살은 전세계에서 가장 싸게 구할 수 있는 나라다.

우리나라에서 다이어트 식단을 연구하는 전문가들은 돼지고기 뒷다리 사태뿐 아니라 뒷다리 각 부위에 대해서 관심을 가지고 연구를 해야 한다.

육류의 100g 기준 열량은 발표기관에 따라 차이가 있습니다.

이것은 측정방법이나 기준이 약간씩 달라 그런 것이 아닌가 생각됩니다.

(정확한 자료를 원하신다면 농촌진흥청 관련업무 담당자에게 문의하시는 것이 좋을 것 같습니다.)

돼지고기 사태에 대한 가식부(100g)당 영양소를 보면 생것과 구운것의 차이가 있는 것을 알 수 있는데요

[

출처 : 농촌진흥청 국립농업과학원 (http://koreanfood.rda.go.kr/kfi/fct/fctFoodSrch/list)

이렇게 조리방법에 따라 영양소의 차이가 발생하는 것에 대해서는 아래 내용을 참고하시기 바랍니다.

한국식품연구원 산업기반연구본부 전기홍 박사에 의하면 "조리법에 따라 돼지고기의 질이 차이 나는 것은 에너지 전달과 관계가 있다” 즉 “돼지고기가 열원(열을 공급하거나 흡수하는 물체)과 직ㆍ간접적인 접촉을 할 때 열전달이 어떻게 이뤄지느냐에 따라 수분ㆍ단백질ㆍ지방 함량이 달라지기 때문”이라고 말하고 있습니다. (http://health.chosun.com/news/dailynews_view.jsp?mn_idx=115137 )

즉 조리시 열전달 방법에 따라 단백질 함량이 차이가 나는 것으로 보고되고 있습니다.

돼지고기에서 사태살은 앞다리의 앞사태살과 뒷다리의 뒷사태살을 모두 포함한 개념입니다.

영양이나 이용에 대한 부분은 아래 내용을 참고하시기 바랍니다.

[출처: 박사박사 필로교수가 알려주는 82가지 고기수첩]

앞사태살

앞사태살을 이루고 있는 근육들은 다리뼈를 직접 감싸고 있기 때문에 운동량이 앞다리살보다 많다. 따라서 앞다리살보다 육색이 더 짙고 지방함량은 적으며 근막도 더 잘 발달되어 있다. 또한 근섬유의 다발도 굵고 고기의 결도 거칠어 더 질긴 식감을 가진다. 하지만 뒷사태살에 비하면 고기의 결이 부드럽고 육향이 좋다.

앞사태살은 지방함량이 거의 없고 대부분이 단백질이기 때문에 영양학적으로 다이어트에 좋은 식재료이다. 육즙도 진하고 풍부하여 돼지고기 육향이 일품인 앞사태살은 다소 질긴 감이 없지 않으나, 고기의 씹힘성을 좋아하는 사람에게는 이보다 더 좋은 부위가 없다. 앞사태살은 요리에 이용하기 전에 근막의 제거가 필수적이며, 물에 넣고 푹 삶아 결체조직을 연화시키는 것이 좋다. 따라서 앞사태살은 수육이나 장조림, 또는 찌개나 국거리용으로 이용하는 것이 좋다.

뒷사태살

뒷사태살은 뒷다리 부위 중 가장 운동량이 많은 근육들로 이루어져 있기 때문에 육색도 가장 짙고 식감도 가장 질기다. 뒷사태살은 근섬유다발이 굵게 일정한 방향으로 뻗어 있다. 특히 근막이 잘 발달되어 있어 고기의 결이 매우 거칠다. 이 부위는 돼지가 가장 힘을 많이 받는 근육들로 구성되었기 때문에 돼지고기 소분할육 중 가장 질긴 부위이다.

뒷사태살은 돼지 한 마리당 약 2.3kg 정도 생산된다. 지방은 거의 없고 주로 육단백질로만 이루어져 있기 때문에 영양학적으로는 훌륭한 부위지만, 육단백질의 상태가 단단하고 질긴 결체조직들도 많아 요리에 이용하기 쉽지 않다. 뒷사태살이 가지고 있는 근섬유의 풍부한 육즙과 진한 육향을 충분히 살리고 결체조직의 질긴 식감을 부드럽게 만들기 위해서는 장시간 삶거나 고온고압 처리를 하는 것이 좋다. 따라서 뒷사태살은 주로 수육, 보쌈, 불고기, 장조림, 다짐육 등에 이용하는 것이 좋다.

축산유통종합정보센터(www.ekapepia.com)를 방문하시면 축산관련 많은 지식과 정보를 얻으실 수 있습니다.

※ 상기 답변은 축산물품질평가원의 공식 입장과 다를 수 있으며, 단순 참고용으로만 활용하시기 바랍니다

출처 : 농촌진흥청 국립농업과학원/고기박사 필로교수가 알려주는 82가지 고기수첩, 주선태, 우듬지

#식육마케터김박사 #미트컬처비즈랩

#외식업생존의법칙

뒷사태살은 하퇴골을 감싸고 있는 근육들로, 근막을 따라 볼기살과 설깃살을 분리하여 정형한 것이다. 뒷사태살은 뒷다리 부위 중 가장 운동량이 많은 근육들로 이루어져 있기 때문에 육색도 가장 짙고 식감도 가장 질기다. 뒷사태살은 근섬유다발이 굵게 일정한 방향으로 뻗어 있다. 특히 근막이 잘 발달되어 있어 고기의 결이 매우 거칠다. 이 부위는 돼지가 가장 힘을 많이 받는 근육들로 구성되었기 때문에 돼지고기 소분할육 중 가장 질긴 부위이다.

[네이버 지식백과] 돼지 뒷사태살 - 지방은 적고 육단백질로 이루어진 뒷사태살 (고기박사 필로 교수가 알려주는 82가지 고기수첩, 2012. 9. 5., 주선태, 김갑돈)