코로나 시대 외식업 생존의 법칙 RMR의 위험
봉피양 냉면 RMR 사례를 고민해 본다.
코로나 위기 상황에서 다들 HMR 이나 RMR 이니 한다.
특히 식당들이 살아 보겠다고 밀키트 시장에 진출해서 밀키트 전문 업체들이 무진장 고전하고 있다고 한다.
식당은 환대 산업이다.
이걸 잊어 버리고 있는 것 같다.
세상이 영원히 집밥을 먹는 시대라면 모르겠지만
사람들이 식당을 찾는 이유에 대해서 다시 고민해야 한다.
무분별한 RMR 제품의 출시는 식당 브랜드 가치하락으로 이어져서 코로나 이후 시장에서의 식당으로의 브랜드 충성도를 상실할 수도 있다.
내가 TGIFRIDAY 마케팅 팀장이던 시절에 립이나 찹스테이크등을 리테일 상품으로 우리나라 시장에 런칭하려고 했다가 미국 본사의 저지로 런칭을 못했던 경험이 있는데 그때 미국측에서 이야기했던 것이 식당의 본질이었다.
우리나라 식당중 HMR 식품 산업으로의 확장을 할 수 있을 만큼 조직과 자본 여력이 있는 식당이 별로 없는 상황에서 겨우 1년을 버티어 보겠다고 무모한 사업 확장은 장기적인 측면에서 도움이 안될거다.
식당은 RMR 이라는 개념보다는 GRAB & GO 형식의 READY TO EAT 상품 개발에 관심을 가져야 한다. 데워먹는 수준의 READY TO COOK 까지는 메뉴의 맛이 식당에서나 집에서나 별 차이가 없다면 가능하다.
전국구가 되는 것 보다는 지역 상권에서 1등이 되는 전략이 더 많은 이익이 된다. 우리나라 식품산업, 외식산업이 너무 식품 기업 중심으로 공장식 생산에 의존하게 된다면 궁극적으로 많은 걸 잃어버리게 된다.
음식은 로컬에 기반을 두어야하고 맛의 다양성이 존중되어야 한다.
공장식 HMR 산업이 아니라 로컬 중심의 반찬산업으로 HMR 산업의 다른 측면을 개척해야 한다.
RMR은 공장식 생산을 전제로 한다.
반면 GRAB & GO 형식의 READY TO EAT이나 READY TO COOK은 기존 식당의 여유만큼만 생산 운영하면 된다.
물론 RMR은 마켓컬리등에 대량 납품이 가능하지만 식당의 여유분 만큼 만드는 것은 대량 납품이 어렵고 3자 물류가 아닌 직접 택배나 배달앱, 퀵서비스를 이용해야 한다는 한계성은 있지만 식당의 가치를 그나마 지켜낼 수 있다.
봉피양의 RMR 냉면이 봉피양의 브랜드 가치에 어떤 영향을 미칠지는 지금 아무도 단정할 수 없다.
리스크가 큰 도전이다.
국내 최고의 한우 전문점의 위상이 잘못하면 무너질 수도 있다.
집에서도 몇천원 주고 봉피양 RMR 냉면을 사먹을 수 있다면 그 맛이 봉피양 식당에서 먹는 냉면하고 맛이 비슷하다면 여름날 봉피양에서 길게 줄을 서서 냉면을 먹을 사람들이 많이 없을거다. RMR 냉면이 맛이 덜하면 봉피양 냉면의 명성만 듣고 사먹은 사람들은 실망감이 생길거다.
봉피양이 본사 직영 프랜차이즈가 아니라 가맹주가 있다면 RMR 제품 판매에 의한 이익금에 대한 분배의 문제 혹시 발생할 수 있는 RMR 제품 판매에 의한 브랜드 가치저하로 생기는 매출 감소등에 대해서 본사의 배려가 있어야 한다.
벽제는 오래전 부터 HMR 탕류를 만들어 왔다.
갈비탕등 탕류는 가장 RMR 제품화했을 때 품질의 격차가 적은 메뉴다.
RMR 시장에 참여하는 외식기업은 최상의 명품 식당 브랜드가 될 수 없을거다.
반면 냉면의 육수도 육수지만 면의 삶는 정도에 따라 식감과 맛이 달라지는 특성이 있는 요리다. 난 평소 봉피양 본점이외에서는 봉피양 냉면을 먹지 않는다. 간혹 다른 매장은 면이 오버쿡되어서 제맛이 아닐 때가 있다. 봉피양 RMR 냉면이 2021년 여름 봉피양의 냉면 매출에 어떤 영향을 미칠지 지켜 봐야겠다.
나처럼 우려하는 측면도 있을거구 말로만 듣던 봉피양 냉면을 RMR 로 먹어 보니 맛있어서 오리지널한 맛을 느끼고 싶어서 매장을 찾는 사람들이 더 많아 질 수 있다.
한우식당은 오마카세나 파인다이닝이 아닌 경우 양념갈비나 불고기등 자기 식당만의 맛이 아닌 단순 구이 판매인 경우는 GRAB & GO 시장에 대해서 더 관심을 가져야 한다.
이제 점점 한우는 가격이 높아져서 식당에서 자유롭게 배불리 식사를 하는 것이 어려워진다. 부모님의 생일등 가족의 특별한 날만 한우 구이 식당을 이용하게 되는 추세가 보인다.
배달시장과 GRAB & GO 시장은 비슷해 보이지만 상당한 차이가 있다.
배달시장은 매장이 위치가 나빠도 가능한 사업이지만 GRAB & GO 시장은 픽업 매장의 위치나 설비 인테리어에 어느 정도 투자가 이루어져야 한다.
기존 식당들은 이미 위치, 설비, 인테리어에 기 투자가 되어 있으니 배달시장과 차별화한 GRAB & GO 시장을 만들어야 우후죽순처럼 생겨나는 배달업체와의 경쟁과 HMR 제품과의 경쟁에서 살아남을 수 있다.
사실 RMR 시장에 뛰어 들 수 있는 외식 기업은 그렇게 많지 않다.
브랜드 식당이 우리나라에 그렇게 많지 않다.
RMR 제품으로 개발할 수 있는 메뉴도 한계가 있다.
아니 처음부터 RMR 제품으로 확장하기 위해서 메뉴를 디자인할 수도 있다.
심지어 RMR 제품 판매를 목적으로 식당을 운영하는 경우도 생겨날거다.
RMR 시장 진출 대부분 외식업 2세 분들이신데
나도 꼰대가 되어가는지 몰라도 그렇게 장미 빛 로드는 아닌 것 같다.
주위 하시고 잘 살펴 보시길 바란다.
RMR 에 적합한 메뉴가 분명있다. 시장에 접근하는 방식도 있다.
벽제 김회장님은 내가 늘 주장하는 복합유기생산체인 한우와 돼지 그중 한우 한마리의 균형있는 소비를 이룩하신 존경하는 분이다.
우리나라에서 가장 마블링 좋은 한우가 도축되면 제일 먼저 비싼 가격을 주고 구매해 주시는 감사한 분이다. 아마 등심, 안심만 판매하시면 좋은 한우 한마리를 구매하실 수 없을건데 복합유기생산체인 소 한마리의 가치를 높이는 메뉴를 다 개발해서 우리나라에서 가장 좋은 한우를 판매하시는 분이다.
그런데 문정훈 교수의 칼럼중 아래 부분은 이해가 되지 않는다.
RMR 제품 판매는 기존 매장 운영과는 별도의 프로세스로 진행 될 건데 감원도 폐장도 없었다는건 RMR 냉면을 팔아서 매장 직원들 월급을 다 주셨다는 이야기가 되는데 정말 고마우신 분이다.
마켓컬리에서 냉면이 8000원에 팔렸는데 통상적으로 마켓컬리가 25~30%를 가져 가니 봉피양은 5600원에서 6000원정도에 납품을 했다는 이야기인데 직원 450명의 급여가 인당 200만원이라고 해도 9억원정도고 일반적으로 30%정도 코로나로 매출이 감소했다면 100명정도의 감원이 이루어져야 하니 약 3억정도의 인건비를 더 지급했다는 건데 6000원에 납품한 평양냉면의 제조원가가 3000원이라면 월에 약 10만개를 팔아야 한다. 봉피양 평양냉면이 우리나라 HMR 제품 냉면중 최고의 품질이라는 이야기를 들었으니 제조원가가 3000원도 넘을거라면 월에 20만개정도는 판매되는 빅 히트 상품이어야 가능하다. 20만개면 월에 마켓컬리 매출로 16억원이다. 정말 빅히트구나
나도 내일 당장 봉피양 냉면 사먹어 봐야겠다.
"평양냉면으로 유명한 봉피양은 간단한 조리로 먹을 수 있는 냉동 평양냉면 RMR 등을 출시함으로써 이번 코로나19에서 오프라인 매장의 위기를 극복하고 있다. 이 고난의 시기에도 봉피양은 30여 개 업장 중 코로나19로 인한 폐장 사례가 없다. 봉피양 모기업 '한식벽제'의 김태현 부회장은 온라인에서 RMR 판매가 아니었으면 코로나19로 인한 심각한 매출 감소를 메울 수 있는 방법이 없었을 것이라며, 이로 인해 직원 450여 명을 정리해고해야 하는 상황이 생기지 않아 천만다행이라고 이야기했다" 출처 문정훈 교수 칼럼
http://news.naver.com/main/read.nhn?mode=LSD&mid=sec&sid1=001&oid=009&aid=0004726759
