브랜드 돈육의 차이점은? 돼지고기 기초 지식
銘柄豚과 브랜드 돈육의 차이점은? 돼지고기 기초 지식과 추천 10선
일본에서 고기 요리라고 하면 고베규 등 고급 와규를 사용한 요리를 떠올리는 외국인이 많겠지만, 최근에는 돈가스나 샤브샤브, 생강구이 등 다양한 돼지고기 요리도 인기다.
이렇게 인기가 높아지고 있는 일본 돼지고기 중에서도 특히 맛이 깊은 '브랜드 돼지고기'「銘柄豚」, '브랜드 돈육'이라고 불리는 고급 돼지고기가 있다는 것을 알고 계셨나요? 품종과 산지가 다르고, 각각의 특징이 있는 이 돼지고기는 일본에서는 선물용으로도 인기가 높다.
이번에는 돼지고기의 등급과 명칭 등 기본적인 설명부터 귀한 '아구돼지'와 출하량 일본 제일의 '와규 모치부타' 등 일본 각지에서 생산되고 있는 브랜드 돼지고기란 무엇인지 소개합니다.
목차
돼지고기의 등급과 등급
돼지고기의 일본어 부위명과 특징
일본의 브랜드 돼지고기란?
꼭 먹어보고 싶다! 일본 브랜드 돼지고기 10선
1. 오키나와 아구
2. 가고시마 흑돼지
3. 쿠라오(쿠라오) 포크 ※밤쿠헨 돼지라고도 불린다.
4. 보노포크 기후
5.TOKYO X(도쿄 에쿠스)
6.와규 모치부타
7.로즈포크
8. 일본의 쌀로 키운 히라타 목장 산겐돈(三元豚)
9. 백금돼지(하킨톤) 플래티넘 포크
10. 꿈의 대지
돼지고기 등급과 등급 (豚肉の等級や格付け)
일반적으로 일본 시장에서 유통되는 돼지고기의 등급은 극상, 상, 중, 중, 보통의 4등급으로 나뉜다. 정해진 해체 방법에 의해 성형된 돼지 도체(부타에다구/혈액, 피부, 머리, 머리, 내장 등을 제거하고 등뼈에서 2등분한 '반원형' 형태의 것)를 대상으로(품종, 연령, 성별 불문), 등지방의 두께, 외관, 육질에 대해 그 등급 조건이 조건을 갖춘 것을 등급으로 등급을 매깁니다.
도체(반원형) 무게와 등지방 두께에 따른 등급 판정표】.
살코기와 지방의 두께가 너무 적거나 많으면 '보통'이 되는 이유는 살코기 비율이 적고 지방이 너무 많거나 적으면 살코기와 지방의 균형이 맞지 않기 때문입니다.
돼지고기의 일본어 부위 이름과 특징을 번호순으로 소개합니다. 메뉴판을 보고 주문할 때나 요리할 때 참고해 보세요.
1.肩
어깨 주위에서 등 쪽의 부위입니다. 결이 약간 거칠고 약간 단단하고 살코기가 많으며 지방과 근섬유가 약간 있어 '부타지루(돼지고기와 야채를 넣고 끓인 된장국)', '카레' 등 조림 요리에 적합하다.
2. 肩ロース
목에서 등에 이르는 부위입니다. 살코기에 지방이 거칠게 섞여 있어 돼지고기 특유의 감칠맛과 풍미가 있다. 얇게 썰면 '생강구이(생강구이/달콤한 간장을 베이스로 강판에 간 생강을 넣은 양념에 볶은 요리)', 두껍게 썰면 '돈가스(밀가루를 묻힌 돼지고기를 녹인 계란에 넣고 빵가루를 묻혀 고온의 기름에 튀긴 요리)', '구운 돼지고기(덩어리를 양념에 담가서 조린 후 얇게 썰어서 얇게 썬 것은 라멘의 토핑으로 사용되기도 한다)' 등 다양한 형태로 요리에 사용된다.
3. ロース
어깨 뒤쪽에서 허리 부근까지 등 중앙 부분입니다. 결이 곱고 적당한 지방이 있어 부드러운 부위로, 지방의 맛을 살린 요리에 적합하다. 얇게 썰면 '생강구이', 두껍게 썰면 '돼지고기 소테', 사각으로 썰면 '수부타(양념한 고기에 튀김옷을 입혀 기름에 튀긴 후 단찹쌀 앙금을 뿌린 중화요리)' 등에 이용된다.
4. モモ
엉덩이 주변 부위입니다. 결이 약간 거칠고 전체적으로 지방이 적은 살코기로, 덩어리로는 '로스트포크', '본리스햄', 얇게 썰어서 '볶음' 등에 이용된다.
5. バラ
몸통의 갈비뼈에 붙어 있는 부위로, 뼈가 있는 부분은 스페어리브(Spare Rib)라고 한다. 살코기와 지방이 겹겹이 쌓여 있어 부드러우며, 덩어리로는 '가쿠니(간장과 설탕으로 매콤달콤하게 조린 요리)'와 '삶은 돼지고기(덩어리를 삶아 식혀서 얇게 썰어 소스를 뿌려 먹는 요리)', 얇게 썰어서 '야키니쿠(철판이나 철망에 고기를 구워서 소스에 찍어 먹는 요리)', '오코노미야키(밀가루와 계란을 섞어 만든 소스에 찍어 먹는 요리)' 등에 사용된다. 오코노미야키(밀가루, 계란, 육수, 양배추, 돼지고기 등을 섞어 구운 철판구이의 일종)'에 적합하다.
6. ヒレ
등심 안쪽에 있는 부위로 1마리당 1킬로그램 정도밖에 나오지 않는 귀한 부위다. 지방이 적고 건강하고 부드러워 '히레카츠(돈가스와 비슷한 요리)'나 '피카타' 등 기름을 사용하는 요리에 사용됩니다.
일본의 브랜드 돼지・브랜드 돼지고기란?
브랜드 돼지고기는 돼지의 품종, 사료, 사육 환경 등을 철저히 관리하여 일반 돼지고기와 차별화를 꾀하고 있다. 스페인의 '이베리코 돼지'처럼 엄격한 기준을 통과한 일본의 브랜드 돼지는 전국에 400여 개가 넘는 것으로 알려져 있다(자료 참조: 브랜드 돼지고기 핸드북 2020 주식회사 식육통신사).
브랜드 돈육과 브랜드 돈육에 대한 명확한 구분은 없지만, 브랜드 돈육을 독자적으로 브랜드화한 것을 브랜드 돈육이라고 부르는 경우가 많은 것 같다. 어떤 것은 브랜드 돈육이면서 동시에 브랜드 돈육인 경우도 있다.
브랜드 돼지는 품종이 아니라 생산자가 먹이, 물, 사육기간 등의 규칙을 정해 사육한 돼지를 말하며, 품질이 높고 생산량이 어느 정도 일정하게 유지되는 돼지를 말한다.
꼭 먹어보고 싶다! 일본의 브랜드 돼지 10선
여기서는 수많은 브랜드 돼지고기 중에서 일본을 방문했을 때 꼭 먹어보고 싶은 브랜드 돼지고기를 추천 메뉴와 함께 소개한다.
1. 오키나와 아구
기준】오키나와에서 사육되던 작은 크기의 '섬돼지'가 원조이며, 사육두수가 적은 귀중한 돼지입니다. 출하일령은 240일령이며, 아구돼지 전용 사료로 키우고 있다.
사육지역】오키나와현
육질과 맛의 특징】마블링이 있는 살코기로 지방에 단맛과 감칠맛이 있고, 지방이 녹는 온도가 일반 돼지에 비해 낮아 입에 넣으면 지방이 녹아내린다.
추천 메뉴】라후테(각조림) 등
'라후테'는 오키나와의 대표적인 돼지고기 요리로, 삼겹살을 육수와 아와모리(오키나와의 독자적인 소주)에 설탕과 간장을 넣고 푹 끓인 요리다. 진하고 깊은 맛과 녹아내리는 듯한 식감이 일품이다.
2. 가고시마 흑돼지
기준] 품종은 모두 버크셔(미국 버크셔 제외)이며, 다른 품종과 함께 사육하지 않는 것을 조건으로 한다. 출하 일령은 230~270일령이며, 출하 전 60일 이상 단감(고구마)을 10~20% 포함한 사료를 먹이고 있다.
사육지역】가고시마현
육질과 맛의 특징] 부드러움과 탄력이 균형 잡힌 육질로 고급스러운 맛과 지질의 단맛이 특징입니다.
추천 메뉴】샤브샤브 등
'샤브샤브'는 냄비에 육수가 끓어오르면 얇게 썬 고기를 넣는다. 고기가 익으면 바로 육수에서 건져내어 작은 그릇에 담긴 소스에 찍어 먹는다. 고기와 지방의 단맛과 감칠맛이 잘 어우러진 요리다.
3.쿠라오(騈尾)포크 ※밤쿠헨 돼지고기라고도 한다.
기준】자사(유한회사 장미포크)에서 제조한 사료(지역 특산품인 밤쿠헨의 조각이나 부서진 부분 등)를 독자적으로 배합하여 한 마리 한 마리 사료의 먹이 섭취량을 확인하면서 양을 조절합니다. 출하 일령은 210~240일령이며, 음이온수를 음용수로 사용하고 있습니다.
사육지역】시가현
육질과 맛의 특징】육질이 단단하고 지방이 녹는 온도가 높아 담백한 맛입니다. 감칠맛을 내는 아미노산이 많이 함유되어 있어 섬세하고 정갈한 맛이 난다.
추천 메뉴】샤브샤브 등
4. 보노포크 기프ボーノポークぎふ
기준] 마블링 비율을 증가시키는 능력이 있는 듀록 종돈(보노 브라운)을 교배하여 생산된 돼지고기입니다. 출하일령은 약 180일이며, 등심 부위가 일반 돼지고기의 약 2배의 마블링 비율을 만족하는 도체만 인증합니다.
사육지역】기후현
육질과 맛의 특징】고기의 맛과 지방의 단맛이 강한 것이 특징이며, 돼지고기 본연의 맛을 즐길 수 있다.
추천 메뉴】야키니쿠, 돼지고기 소테 등
'돼지고기 소테'는 두툼한 돼지고기를 볶아 소스를 뿌린 요리다. 겉은 바삭바삭하고 속은 육즙이 풍부하며, 일본에서는 젓가락으로 먹기 쉽도록 얇게 썰어서 제공되기도 한다.
5.TOKYO X(도쿄 엑스)
기준】육종개량을 계속하여 유전적으로 고정된 새로운 계통돈으로 1997년 일본종돈등록협회에 등록되었다. 출하일령은 210일령이며, 'Safety(안전성)', 'Biotics(생명역학)', 'Animal welfare(동물복지)', 'Quality(품질)'의 4가지 이념을 바탕으로 사육되고 있습니다.
사육 지역】도쿄도, 이바라키현, 미야기현, 야마나시현, 군마현
육질・맛의 특징】미세한 지방이 함유되어 있어 육즙이 풍부하고 부드러운 혀의 감촉이 특징이다. 식후에 느끼함을 느끼지 않는다.
추천 메뉴】포크 소테 등
6.와규모치부타和豚もちぶた
기준】종돈부터 철저한 육성 관리를 통해 엄선된 돼지를 조부모와 아버지로 삼은 것. 출하일령은 150~180일령이며, 칼로리와 아미노산의 균형을 고려한 사료를 먹이고 있다.
사육지역】군마현 외(전국 80개소)
육질과 맛의 특징】촉촉하고 윤기 있는 육질과 부드러운 식감, 육즙이 풍부하면서도 담백하고 단맛이 있는 것이 특징입니다.
추천 메뉴】돈가스 등
7.로즈포크
기준】이바라키현에서 조성한 계통 돼지를 교배한 것으로, 키울 돼지, 키울 사료, 키울 사람, 판매할 사람을 지정하고 있다. 출하일령은 약 190일령이며, 보리가 15% 이상 배합된 전용 사료를 먹이고 있다.
사육지역】군마현 외(전국 80곳)
육질 및 맛의 특징】탄력이 좋은 살코기에 양질의 지방이 섞여 있어, 맛을 느끼기 쉬운 농후한 맛이 과학적으로 입증된 고기입니다.
추천 메뉴] 김치전골 등
'김치전골'은 김치와 야채와 함께 고기 등을 함께 끓여 먹는 전골 요리이다. 김치의 매운맛과 신맛과 함께 진한 돼지고기의 맛을 즐길 수 있는 일품이다.
8. 일본의 쌀을 먹고 자란 히라타 목장 산겐돈(三元豚)
기준】품종 계통이 분명한 3가지 품종을 교배한 '삼원교잡종 돼지'입니다. 출하 일령은 200~250일령이며, 식미 향상과 안전성을 고려한 식물성 지정 배합사료(타 계약 산지 사료용 쌀 포함)를 먹이고 있습니다.
사육지역】야마가타현
육질과 맛의 특징】육질은 섬유질이 곱고 쫄깃쫄깃하며 지방이 일반 돼지고기보다 하얗고 단맛이 나는 것이 특징입니다.
추천 메뉴】냉샤브 샐러드 등
'냉샤브샐러드'는 얇게 썬 고기를 살짝 데쳐서 차갑게 식힌 후 생야채와 함께 드레싱을 뿌려 먹는 요리로, 씹을수록 고기의 맛과 지방의 단맛을 느낄 수 있다. 담백해 입맛이 없는 여름철에도 맛있게 먹을 수 있다.
9. 白金豚（はっきんとん）プラチナポーク
기준】출하일령은 200일이며, 현지산 옥수수(유전자 변형이 없는 옥수수)를 적극적으로 사용하고 있습니다. 물은 천연 지하수를 가마이시(이와테현)에서 채취한 미네랄이 풍부한 광석으로 여과한 활성수를 마시며 키우고 있습니다.
사육지역】이와테현 하나마키시
육질・맛의 특징】세밀한 육질에 부드러운 식감이 있고, 입에 넣으면 기름의 풍미가 퍼진다.
추천 메뉴】생강구이 등
10. 꿈의 대지
기준】방역을 위해 번식 농장과 비육 농장을 완전 분리(홋카이도 내 분산)하고 있습니다. 출하일령은 175일령이며, 식물성 사료(보리류 25% 이상, 고구마 10% 정도 포함)를 급여하고 있습니다.
사육지역】홋카이도(토카치, 기타)
육질과 맛의 특징】육질은 부드럽고 건강하며 올레인산이 많아 쫄깃한 맛이 특징입니다.
추천 메뉴】돈가스 등
일본의 브랜드 돼지는 각각 세심한 주의를 기울여 사육되고 있으며, 안전하고 맛있게 먹기 위해 다양한 노력을 기울이고 있다. 모두 섬세한 맛이 많아 샤브샤브나 돈까스 같은 간단한 요리로 고기의 맛과 지방의 단맛을 느끼기 쉬울지도 모른다. 소개한 메뉴는 일부에 불과하므로, 가게에서 직접 맛보거나 주문해서 즐기는 등, 좋아하는 방법을 찾아보시기 바랍니다.
감수: 일반사단법인 내일의 식탁 연구소 대표 이시하라 나즈코 씨
銘柄豚とブランド豚の違いは!? 豚肉の基礎知識とおすすめ10選 - LIVE JAPAN (日本の旅行・観光・体験ガイド)
