고깃집 업태에서 보는 6가지 성공 키워드

고깃집 업태에서 보는 6가지 성공 키워드 - 앞으로 성장하는 음식점의 공통점은?

코로나 사태의 역풍 속에서도 호조를 유지하고 있는 불고기 업태. 그 성공 포인트로 음식점 컨설턴트 니스기 아키히로 씨(주식회사 후나이 종합연구소)는 '소비자 니즈와 일치', '감염 예방 이미지', '운이 좋은 입지에 출점', '고객층과 장면의 변화에 대응', '인력 절감 & DX화', '메뉴의 가성비' 등을 꼽았다. ', '메뉴의 가성비'를 꼽았다. 또한, DX화를 진행하면서 1인 야키니쿠 수요를 확보한 '오코노미야노 히토키야키니쿠 와카에이와다역 앞점', 특급레인에서 요리를 제공하고 합리적인 가격으로 인기를 끌고 있는 '380엔레인 야키니쿠 히노쿠니 부쿠로이점', 닭고기 야키니쿠와 레몬 사워의 조합으로 고객 유치에 성공한 '토리야키니쿠 사카바 토리노 家'의 사례를 소개한다. 불고기 업계가 호황을 누리는 이유에 대해 알아본다.

외식 컨설턴트가 말하는 고깃집 업계 호황의 이유

키워드1】소비자 니즈와의 매칭

키워드2】감염 예방 ◎의 이미지

키워드3】"운이 좋은" 입지에서의 출점

키워드4】고객층・장소 변화에 대한 대응

키워드5】인적자원 절약 및 DX화

키워드6】메뉴의 가성비

'앞으로의 외식업계에 요구되는 것'이란?

키워드1】소비자 니즈와의 매칭

외식에 대한 잔치감 & 특별함을 추구한다. 집에서 식사하는 빈도가 적은 것도 플러스 요인

　코로나 사태로 인해 단축 영업, 휴업, 사업 규모 축소 등을 강요당한 외식업계. 그 중 눈길을 끄는 것은 고깃집 업태의 강세다. 코로나19 사태로 인해 고깃집의 전년 동월 대비 매출 추이(아래 표)를 보면, 고깃집 업태는 첫 번째 비상사태 선언 당시에는 약 30%까지 떨어졌지만, 이후 빠르게 회복해 캠페인이 실시된 10~11월에는 모두 전년을 상회하는 실적을 보였다. 세 번째 비상사태 선언이 내려진 올해 3월부터 회복이 빨랐다. 반면 선술집은 코로나19가 확산된 3월에 10% 이하로 떨어졌고, 이후 회복도 더디게 진행돼 고전을 면치 못하고 있다. 또한,ぐるなび(구루나비)가 조사한 '2020년 새해에 먹고 싶은 메뉴'(아래 표)에서도 야키니쿠가 3위를 차지해 높은 니즈를 읽을 수 있다. 그렇다면 왜 지금 불고기가 소비자들에게 선택받고 있는 것일까?

주식회사 후나이 종합연구소의 니스기 아키히로 씨는 "고기에 대한 니즈가 높아지는 것은 이전부터 있었던 경향이다. 코로나 사태로 인해 가속도가 붙었다"고 지적한다. 야키니쿠가 선택되는 이유 중 하나는 압도적인 '잔치감과 특별함'이다. 야키니쿠의 주재료인 소고기는 닭고기나 돼지고기에 비해 단가가 높고, 가정 식탁에 오르는 빈도도 적다. 또한 "야키니쿠가 가정 요리의 범주에서 사라지고 있다"(니스기 씨)는 것도 이유 중 하나다. 예전에는 집 안의 핫플레이트 등에서 고기를 굽는 광경은 흔한 풍경이었다. 하지만 단독주택에서 아파트 등으로 주거 환경이 바뀌고 맞벌이 부부가 늘어나면서 '냄새가 실내에 남는다', '뒷정리가 번거롭다'는 이유로 기피하는 경향이 생겼다. 결국 '먹고 싶지만 집에서는 잘 먹지 않는(못 먹는)' 메뉴의 대표적인 존재가 되어 소비자들이 외식의 가치를 강하게 느끼는 업태가 된 것이다. 더군다나 지금은 외식 빈도가 줄어들면서 '적은 기회를 낭비하고 싶지 않다'는 심리로 인해 만족도가 높은 고깃집 업태가 더욱 선택받기 쉬워졌다.

　하지만 모든 고깃집이 다 잘되는 것은 아니며, 소비자 니즈도 호황의 한 요인일 뿐이다. 다른 키워드를 포함해 외식업계 전체가 참고할 수 있는 요소도 많다. 어려움을 극복하고 다음 성장을 위한 힌트로 삼았으면 하는 바람이다.

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키워드2】감염 예방 ◎ 이미지

환기 기능을 신속하고 구체적으로 어필하여 "안심감"을 조성

　감염 예방 조치를 철저히 하는 것은 이제 어느 곳에서나 필수적인 대처다. 음식점에서는 식사할 때 반드시 마스크를 벗어야 하기 때문에 그 중요성은 더욱 커진다. "음식점의 감염 예방이 철저하지 않은 것을 걱정하는 손님이 여전히 많다. '가게 직원이 마스크를 벗고 대화를 하고 있었다'는 등의 불만을 제기하는 경우도 적지 않다"고 니스기 씨는 지적한다.

　입장 시 체온 측정과 손 소독, 객석의 사회적 거리두기, 직원의 올바른 마스크 착용 등과 함께 에어로졸에 의한 감염 등을 예방하기 위해 환기의 중요성도 지적되고 있다. 많은 음식점이 환기를 하고 있지만, 창문을 열어놓았다고 해도 창문을 통해 멀리 떨어진 안쪽 좌석까지 공기가 잘 순환되는지 파악하기 어렵다. 그런 점에서 고깃집은 테이블마다 흡기 덕트가 있는 경우가 많아 환기를 위한 새로운 설비 투자나 대책이 최소화할 수 있는 가게가 많다는 점, 그리고 소비자들이 눈앞에서 환기가 이뤄지고 있다는 것을 쉽게 체감할 수 있다는 점이 다른 음식점에는 없는 강점이라고 할 수 있다.

　하지만 니스기 씨는 "환기 기능의 우위 자체가 소비자의 방문 동기와 직결된다고 할 수는 없다"고 말한다. 오히려 포인트는 '고깃집=환기가 잘 되는 곳'이라는 이미지를 만들어낸 정보 전달에 있다. 실제로 "일부 고깃집은 덕트 제조업체와 연계해 '1분마다 매장 내 공기가 교체됩니다'라는 구체적인 정보를 일찍부터 적극적으로 알린 곳도 있습니다."라고 니스기 씨는 말한다. 이를 본 소비자들이 고깃집 테이블에 설치된 배기 설비 등을 떠올리며 안심감이 형성되었을 가능성이 있다.

　다른 업종에서도 소비자에게 안심감과 신뢰감을 주어 선택받기 쉬운 가게가 되기 위해서는 모든 감염 예방책과 함께 설득력 있는 어필이 중요하다. 눈에 보이는 예방뿐만 아니라 환기나 눈에 보이지 않는 대책을 철저히 하고 이를 소비자에게 제대로 알리는 것이 중요하다. 예를 들어, 매장 내 이산화탄소 농도를 측정해 공개하는 것도 한 가지 방법이다. 감염 예방에 적극적인 매장으로 이미지를 개선하는 효과도 기대할 수 있을 것이다.

키워드3】'운이 좋은' 입지에 입점하기

교외나 도로변 등 주택가에 가까운 곳은 집객력 회복도 빠르다.

　니스기 씨는 고깃집 업태가 코로나 사태에도 호조를 유지하고 있는 가장 큰 이유로 '운이 좋은 입지'에 출점한 것을 꼽았다.

　'운이 좋은 입지'란 긴급사태 선언 등으로 인한 손님 감소가 적고, 해제 후 회복이 빠른 지역을 말한다. 구체적으로 교외나 도로변, 거주자가 많은 지역의 역세권 상권 등이 이에 해당한다. 반면 '비운의 입지'는 오피스 밀집 지역이나 관광지, 번화가 등으로 매출 하락폭이 크고 회복이 쉽지 않은 지역이다. "예를 들어 도쿄역 주변에서도 마루노우치나 오오테마치 등 완전한 오피스 지역은 손님이 좀처럼 돌아오지 않지만, 핫초보리 등 같은 오피스 지역이라도 근처에 주택가가 있으면 비교적 회복이 빠른 편이다. 니스기 씨는 "사람이 사는 곳과 가까운지 여부가 입지 조건이 좋은지 아닌지의 갈림길이다"라고 말한다.

　이는 재택근무와 원격근무가 권장되고 회식이나 연회 자제가 요청되면서 필연적으로 생겨난 현상이다. 낮의 오피스 거리와 밤의 번화가에서 사라진 사람들이 각각 거주 지역에서 점심과 저녁 식사 장소를 선택하면서 입지의 명암이 뚜렷하게 갈리는 모양새다. "일본인의 배의 수가 급격히 줄어들거나 크기가 작아진 것이 아니라, 먹는 장소가 주택가 근처에 편중되어 버렸을 뿐"(니스기 씨)이며, 이것이 입지에 따른 우위로 이어진 것이다.

　그렇다면 고깃집의 출점 지역은 어떨까? 번화가의 이자카야를 업태 변경하여 성공한 사례도 있고, 오피스나 번화가에도 고깃집이 있지만, "고깃집 업태의 주요 출점 입지는 타깃인 가족이 방문하기 쉬운 주택가에 가까운 지역"(니스기 씨)이라고 한다. 그 배경에는 배기 덕트 등 특수한 설비가 필요한 고깃집이 하드웨어 문제로 번화가의 음식점 건물 등에 입점하기 어렵다는 사정도 있다. 원래 고깃집 업태가 교외나 도로변을 중심으로 출점해 온 것이 의도치 않게 효과를 발휘했다고 할 수 있다.

　입지와 업태는 궁합이 있고, 어떤 업태든 '운이 좋은 입지'라고 해서 반드시 번창하는 것은 아니다. 하지만 코로나 사태로 변화된 라이프스타일이 수습과 함께 완전히 원상태로 돌아갈 가능성은 희박하다. 니스기 씨는 "밝혀진 '운이 좋은 입지'에 초점을 맞춘 출점 계획도 검토할 여지가 있다"고 말했다.

키워드 검색4】손님층・장소 변화에 대한 대응

연회, 접대 등 단체 이용에서 1인~소수의 개인 이용으로

　코로나 사태로 인한 고객층과 이용 장면의 변화도 고깃집 업태에 유리하게 작용했다. 니스기 씨는 "원래 고깃집 업태의 주요 고객층은 가족이나 친구 등 소그룹이다. 기업의 연회나 접대용으로 선택되기 어려운 반면, 가족 단위의 일상이나 기념일 등에 이용되어 왔다"고 설명한다. 반면 이자카야의 고객층은 비즈니스층이 중심이다. 퇴근길에 동료들과 한잔하는 등 소수의 일상적인 사용도 있지만, 송년회나 환송회 등 공식적인 대규모 연회 장소로 이용되기도 했다. 따라서 기업의 접대나 연회가 일제히 자제되면서 단숨에 집객력이 떨어졌다. 반면, 고깃집 업태의 고객층과 이용 장면은 코로나의 영향을 덜 받았기 때문에 업태 간 집객력 격차가 크게 벌어진 것이다.

　하지만 이러한 격차는 사실 코로나 이전부터 서서히 시작됐다. "소비세율이 10%로 인상된 지난해 10월, 선술집 업태의 매출이 전년 동월 대비 감소하는 반면, 고깃집 업태는 전년 동월 대비 10% 이상 증가하며 호황을 누렸다. 그 배경에는 외식 이용 동기가 이미 단체 이용에서 개인 이용으로 전환되기 시작했고, 고깃집 업태가 이 추세에 발 빠르게 대응해 시장을 선도해왔기 때문"이라고 지적했다.

　상징적인 것이 바로 지난해 11월에 오픈한 1인 고깃집 업태 '야키니쿠라이크'(주식회사 다이닝 이노베이션)이다. 각 테이블에 1인용 로스터를 하나씩 배치해 '1인 고깃집'이라는 새로운 이용 장면을 개척하는 데 성공했다. 코로나 사태로 인해 개인 식사가 권장되면서 더욱 주목받게 되었다. 또한, 이자카야에서도 비슷한 경향이 나타났다. "코로나 사태 이전에 큰 연회장이 없는 소규모 인원을 대상으로 한 대중주점 '토리귀족'(주식회사 토리귀족 홀딩스)이나 '쿠시카츠 다나카'(주식회사 쿠시카츠 다나카 홀딩스)가 호조를 보였던 것도 퍼스널 유스 니즈가 높아졌다는 것을 보여주는 것"(니스기씨)이라고 할 수 있다.

　이러한 흐름을 보면 앞으로의 외식업계에서 개인용의 중요성은 점점 더 높아질 것이다. 니스기 씨는 "소수의 일상적인 사용층을 어떻게 확보할 것인가 하는 관점이 중요해질 것"이라고 단언한다. 개인이나 프라이빗한 소규모 그룹이 부담 없이 즐길 수 있는 서비스나 업태 개발이 필수 불가결할 것으로 보인다.

키워드5】 省人化＆DX化

셀프 계산대, 운반 로봇 등 인력 부족 대책이 더욱 중요해진다.

　인력 절감과 DX화(디지털 트랜스포메이션=IT 기술이나 디지털 기술을 활용해 제품이나 서비스, 비즈니스 모델을 혁신하는 것)도 호황을 누리고 있는 고깃집의 공통된 특징 중 하나다. 니스기 씨는 "야키니쿠 업태는 주요 조리인 '고기를 굽는' 과정을 손님이 해주기 때문에 주방을 포함해 인력절감이 쉬운 업태"라고 말했다. 대형 고깃집 체인 대부분이 터치패널 주문 시스템을 도입하고 있으며, '야키니쿠와민'(와타미주식회사)은 요리 제공용 특급 레인이나 운반 로봇으로 인력 절감을 추진하고 있다. 또한, '시노세초레몬사워仙台ホルモン焼肉酒場ときわ亭'(주식회사 시노세초레몬사워)은 전 테이블에 셀프식 레몬사워 서버를 설치해 인력 절감과 내점객의 주문 스트레스 해소를 실현했다. 이 밖에도 스마트폰을 통한 모바일 주문, 웨이팅 자동 안내, 셀프 계산대 등의 도입도 고깃집 업태에서 볼 수 있는 트렌드다.

　니스기 씨는 "생산성을 높여 수익률을 극대화하는 것은 외식기업에 있어 필수불가결한 명제이며, 이를 위해 인력 절감 등을 추진하는 기업이 늘어나는 것은 자연스러운 흐름"이라고 강조한다. 게다가 과거에는 '무인화=서비스의 질이 떨어진다'는 인식이 강했지만, 이제는 무인화를 통한 비접촉 서비스를 긍정적인 요소로 인식하는 소비자들이 늘고 있다. 또한, 제공 속도가 빨라지는 등의 장점도 있어 "앞으로 코로나 사태가 진정되고 경제 활동이 활발해지면 인력 채용이 어려워져 외식업계가 더 큰 인력난에 빠질 가능성도 높다. 그런 미래를 내다보고 지금이야말로 인력 절감 등에 본격적으로 나설 수 있는 기회"라고 니스기 씨는 말한다.

　물론 업태나 매장 규모에 따라 대응할 수 있는 범위에 차이가 있는 것은 당연하다. 예를 들어, 고령자 방문이 많은 매장에서 한꺼번에 무인화를 진행하면 고객 이탈의 원인이 될 수도 있다. 자기 매장의 상황에 맞는 대응이 필요하지만, "그것도 과도기적 현상"이라고 니스기 씨는 말한다. "소비자에 대한 침투가 진행되면 운영 비용은 단숨에 낮아지고 새로운 수익 구조가 나타날 것이다. 우선은 가능한 부분만이라도 노력해 주셨으면 합니다."라고 조언한다. 한편, 사람이 해야 외식의 가치를 느낄 수 있는 부분이 있는 것도 사실이다. 인력 절감 등을 통해 수익성을 높이면서, 어디에 인력을 배치하고 어떤 가치를 창출할 것인가를 고민하는 것도 중요할 것이다.

키워드6】 가성비 좋은 메뉴

가성비는 여전히 강력한 매력...SNS 등 시각적 소구도 효과적

　좋은 입지에 매장을 두고, 고객층과 이용 장면의 변화에 대응한다고 해도 방문 고객의 만족도가 낮으면 재방문 가능성은 낮아진다. 음식점에 있어 항상 고민하는 것은 '음식과 서비스로 어떻게 가치를 느끼게 할 것인가'이다. 니스기 씨는 "지금은 외식할 기회가 줄어들었기 때문에 가성비, 오락성, 희소성 등이 없으면 선택받기 어려워졌다"고 말했다. 이 점에서도 고깃집들은 메뉴 개발에 힘을 쏟고 있다.

　예를 들어, '야키니쿠 킨구'(주식회사 모노가타리코퍼레이션)는 점심에 야키니쿠와 소프트 드링크 무제한（１００分、２１７８円）을 제공하고 있다. 유아는 무료, 초등학생은 반값, 60세 이상은 300엔 할인으로 세대의 마음을 사로잡았다. 또한 '야키니쿠 라이크'는 부위와 양을 선택할 수 있는 1인용 세트 메뉴로 1인 고객의 니즈를 충족시켰다. '레몬사워 센다이 호르몬 야키니쿠 주점 토키와테이'는 각 테이블에 레몬사워 셀프서버를 설치해 외식의 즐거움을 느끼게 해 팬을 확보했다. 또한 '가미무라 목장'(와타미 주식회사)은 가고시마현의 와규 생산업체인 카미치쿠 그룹과 제휴하여 양질의 와규를 안정적으로 공급하고, 높은 가성비를 실현했다.

　이러한 노력은 쉽게 모방할 수 있는 것이 아니다. 하지만 외식 빈도가 적고 소비자의 지갑이 굳건한 지금, "가성비를 느낄 수 있도록 원가를 올려야 할 메뉴에는 원가를 올려야 한다"(니스기 씨)는 식의 노력이 필요하다. 니스기 씨는 "지금은 임대료 협상이 용이하고, 인력 절감 등을 진행하면 생산성 향상도 기대할 수 있다. 지금까지의 방식에 얽매이지 않고, 식재료에 원가를 적용한 후 수익이 제대로 나오는 수익 구조를 구축할 수 있습니다."라고 말한다. 물론 저렴한 가격에만 가치가 있는 것은 아니다. 저렴한 이자카야든 고급 식당이든, 어떻게 기대치를 뛰어넘는 음식과 서비스를 제공할 것인가 하는 전략이 중요하다.

　또 고깃집에서 기념일 고기 케이크나 계단식 고기 케이크 등을 내놓는 가게가 늘고 있는데, "젊은 층을 중심으로 여전히 SNS에서 '사진으로 표현되는 비주얼로 대표되는 '시각적으로 알기 쉬운 가치'도 중요하다"고 니스기 씨는 말한다. 어쨌든 다양한 각도에서 손님이 외식의 가치와 즐거움을 느낄 수 있도록 하는工夫가 요구되고 있다고 할 수 있다.

니스기 씨가 생각하는 '앞으로의 외식업계에 요구되는 것'은 무엇일까?

테이크아웃, '이색' 등 변화에 대응할 수 있는 업태 개발!

　현재 외식업계에서는 타 업태에서 고깃집 업태로 전환하는 사례가 늘고 있다. 성장 시장에 진입하는 것은 '시대적 흐름에 적응하는 것'의 하나다. 효과적인 조치이지만, 고깃집 업태는 조리과정이 간단하고 진입장벽이 낮기 때문에 경쟁업체가 급격히 늘어날 수 있다. 진입자가 늘어나면 위생관리 수준이 낮은 가게가 생겨 식중독 등의 문제가 발생했을 때 고깃집 업태 전체의 이미지 하락으로 이어질 수도 있다. 쉬운 업태 전환이 아닌, 매출을 제대로 만들어 수익성 높은 경영기반을 구축해 지역 최고의 매장으로 거듭나는 전략이 필요하다. 그렇지 않으면 자숙 등으로 인해 '반값 경제'라고 불리는 지금의 시장에서 살아남을 수 없다.

　이번 코로나 사태를 통해 외식업계는 한 가지 사업에만 집중하는 것이 얼마나 위험한지 뼈저리게 깨달았다. 매장 내 영업뿐만 아니라 다양한 판매 채널을 갖는 등 사업 전반을 재검토하는 것이 중요합니다. 그래서 저희가 제안하는 업태가 주택가에서의 '투잡'입니다. 낮에는 식당과 테이크아웃, 밤에는 대중주점이라는 두 가지 얼굴을 가지고 있는 것이 포인트다. 이 업태의 장점은 매장 내 식사가 제한되면 자연스럽게 매출의 축이 테이크아웃으로 이동하고, 반대로 경기가 살아나면 테이크아웃이 줄어드는 대신 매장 내 식사가 늘어난다는 점이다. 상황에 따라 상권에 거주하는 사람들의 일상적인 식사 수요를 낮과 밤을 가리지 않고 흡수하는 것이 목표다. 또한, 상품 판매나 인터넷 쇼핑몰에 진출하는 것도 추천할 만하다. 현재 이러한 사업 재구축에는 국가로부터 보조금도 지원되기 때문에 새로운 사업을 시작하기 쉬운 상황이다.

　또한, 앞으로는 스마트폰이 판촉의 중심 디바이스가 될 것입니다. 홍보뿐만 아니라 주문, 결제, 고객 관리, 정보 발신 등을 일원화하는 흐름이 될 것이고, LINE을 비롯해 이런 종류의 앱 개발이 진행되고 있으니 도입을 검토해보는 것도 한 방법이다.

　코로나가 종식될지 여부는 아직 출구가 보이지 않는다. 지금은 방어를 강화하고, 현금 흐름을 관리하고, 직원들의 고용을 지키는 것이 중요하다. 한편, 지금은 몇 년만의 기회라고 할 수 있다. 좋은 물건이 나오고, 인력 채용도 용이하다. 보조금 등의 지원도 평상시에는 생각할 수 없는 조건으로 받을 수 있다. 눈앞의 위기만 바라보지 말고 10년 후의 미래를 밝게 하기 위해 앞으로 나아갔으면 좋겠다(니스기 씨).

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        焼肉業態に見る6つの成功キーワード～これから伸びる飲食店の共通点とは～ - ぐるなび通信

【特集】今後も好調が続きそうな焼肉業界。ほかの飲食店が参考にできる部分はないだろうか。コンサルタントの二杉明宏氏に聞き、繁盛している焼肉店も取材。これからの経営のヒントになる「成功のキーワード」をひもとく。 経営・戦略の記事です。

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인기점 사례로 본 고깃집 업계의 강점과 장점은?

SPECIAL INTERVIEW] 주식회사 1&D 홀딩스 대표이사 사장 다카하시 아츠시 씨

CASE1】정육점의 혼자야키니쿠 와카에이와다역 앞점

CASE2】380엔 레인 야키니쿠 히노쿠니 후쿠로이점

CASE3】토리야키니쿠 주점 토리야키야

SPECIAL INTERVIEW】주식회사 1&D 홀딩스 대표이사 사장 다카하시 아츠시 씨

髙橋 淳

1961년 도쿄 출생, 1984년 세이케이대학 경제학부 졸업 후 미쓰이물산 주식회사에 입사. 1995년 주식회사 다이리키에 입사, 2008년 주식회사 원다이닝 대표이사 사장으로 취임, 2016년 2월부터 다이리키의 사장도 겸임하고 있다. 같은 해 11월에 홀딩스 체제로 전환하여 양사를 산하에 두고 있는 주식회사 세츠앤샹홀딩스 대표이사 사장으로 취임했다.

회사 정보

1965년 다카하시 준의 아버지 켄지 씨가 고래고기를 취급하는 '다카하시 상점'으로 창업, 2016년 지주회사로 전환. 산하에는 고깃집 '원갈비', 샤브샤브 전문점 '킨노부타' 등 외식점 127개 매장을 운영하는 주식회사 원 다이닝과 식료품 슈퍼와 상업시설 내 육류 소매점 55개 매장을 운영하는 주식회사 다이리키가 있으며, 2020년에는 1인 고깃집 '정육점의 혼불고기'를 출점할 예정이다. 를 오픈할 예정이다. 타사에는 없는 강점을 살린 새로운 업태로 화제를 모았다.

육류 판매와 외식 사업을 하는 그룹 전체의 노하우를 1인 고깃집이라는 새로운 업태에 집약했습니다.

　주식회사 세츠앤디 홀딩스 산하에 서일본을 중심으로 고깃집 '원갈비'「ワンカルビ」 등을 전개하는 주식회사 원 다이닝과 식육 판매점을 전개하는 다이리키 주식회사. 그 다이리키가 지난해 오사카 히가시오사카의 와카에이와다역 앞에 오픈한 '정육점 혼자서 고기구이'「お肉屋さんのひとり焼肉」가 호조를 보이고 있다. 자사의 강점을 살린 새로운 업태의 개발 경위와 특징 등을 다카하시 쥰(高橋淳) 대표이사 사장에게 들어보았다.

--먼저 '정육점 아저씨 혼자서 야키니쿠'「お肉屋さんのひとり焼肉」의 출점 배경을 설명해 달라.

　와카에 이와다의 슈퍼마켓에 다이리키 정육점이 입점해 있었는데, 2019년에 그 슈퍼마켓이 폐점한 것이 계기가 되었습니다. 단골손님도 많았기 때문에 와카야마역 근처의 고가 아래에 정육점을 내기로 했지만, 정육점만으로는 슈퍼만큼의 집객력을 기대할 수 없었습니다. 그래서 자사 고기를 사용하는 고깃집을 함께 운영하기로 했다. '1인 고깃집'이라는 업태를 택한 것은 최근 몇 년 동안 1인 마켓이 계속 확대되고 있었기 때문이다. 정육점과 고깃집에서 취급하는 고기를 공유함으로써 시너지 효과로 인한 고객 유치 증대는 물론, 로스도 줄일 수 있다. 다이리키에게 외식 사업은 처음이기 때문에 그룹사인 원다이닝이 가진 외식업 노하우를 활용했다.

--메뉴 구성이나 매장 구성에 있어 어떤 점에 신경을 썼나요?

　2030세대가 타깃이기 때문에 '상갈비&다이리키 갈비&우설정식' 등 11가지 정식을 주력 메뉴로 정했다. 그 외에 추가 주문을 받기 위해 호르몬 등 단품 메뉴도 12가지나 준비했다. 정육점과 함께 운영하는 주방에서 직접 고기를 손질해 가장 맛있고 신선한 상태로 제공할 수 있는 것이 강점이다. 또한 QR코드를 활용한 모바일 주문과 셀프 계산대를 도입해 인력 절감과 비접촉식 서비스도 실현하고 있다. 모바일 주문 도입으로 제공 지연의 원인이 되는 인위적인 주문 실수나 피크타임에 '점원을 불러도 오지 않는다'는 상황도 발생하지 않고, 주문 후 1분 이내 제공을 실현하고 있다. 이 밖에도 코로나 사태의 니즈를 반영해 비접촉식 체온 측정기, 이동식 칸막이 등을 도입했다.

--오픈 후 줄을 서는 등 호조세가 이어지고 있다. 그 요인은 어디에 있다고 생각하시나요?

　'고기를 파는 다이리키가 만든 고깃집'이라는 스토리가 고객들의 기대감을 불러일으킨 것 같다. 오픈 전에는 직장인과 학생 등 젊은 층이 주를 이룰 것으로 예상했는데, 정육점을 이용하는 시니어층과 가족 단위의 고객도 많아 고객층이 다양하다. 특히 현재 코로나의 영향으로 슈퍼 등에 시식코너를 설치할 수 없는 상황에서 고깃집이 '고기 맛을 확인하는 곳'이라는 포지션으로 자리 잡고 있어 다른 가게가 갖지 못한 무기가 되고 있다. 바로 쓰리에스앤쓰리에스 그룹으로서 총체적인 노하우가 응축된 새로운 업태라고 생각합니다. 쓰리에스앤쓰리에스 1호점의 성공에 힘입어 지난해 12월에는 원래 리뉴얼 예정이었던 '다이리키'의 '이토요카도 야오점'(오사카)에 병설하는 형태로 쓰리에스앤쓰리에스 2호점을 오픈했습니다. 매출을 올리고 있습니다.

--음식점 경영이나 업태를 개발할 때 유의하는 점이나 원칙이 있다면 무엇인가요?

　고기를 다루는 전문가라는 자사의 강점을 어떻게 하면 최대한 살릴 수 있을까를 항상 고민하고 있습니다. 또한, 프랜차이즈 전개는 하지 않고 전 매장을 직영으로 운영하는 것도 고집하고 있습니다. 그 이유는 매장 운영의 정신과 노하우, 방향성을 직원들에게 제대로 전달하기 위해서다. 그리고 중앙 주방을 두지 않고 각 매장에 기술을 가진 장인을 배치하기 위해서입니다. 점포의 확장이나 중앙 주방을 통한 효율화보다는 식재료와 요리, 서비스의 퀄리티를 중요하게 생각하기 때문에 이 방침은 앞으로도 변함없이 유지될 것입니다.

--매장 확장을 포함해 앞으로의 전망에 대해 말씀해 주십시오.

　현재 슈퍼마켓의 식료품 매장은 과거와 달리 단순히 판매하는 것뿐만 아니라 '체험', '학습', '즐길 수 있는' 장소로 만들자 라는 흐름이 있습니다. 「お肉屋さんのひとり焼肉」의 병설은 이러한 흐름에 부합하기 때문에 앞으로도 기존 정육점과 함께 전개해 나갈 계획이다. 또한, 원 다이닝 매장도 모바일 오더를 도입해 나갈 예정이다. 한편, 사람이 하는 접객도 중요하게 생각하고 있다. 사람이 하지 않아도 되는 부분은 철저하게 효율화하되, 사람이 하기 때문에 가치가 있는 서비스나 매장 내 가공-조리 등은 앞으로도 계속 발전시켜 나갈 것이다. 앞으로도 코로나 사태처럼 사회 전반의 가치 기준이 바뀌는 일이 일어날 수 있다고 생각한다. 그 와중에도 우리 회사의 강점을 잘 인식하고, 흔들리지 않고 정직하게 사업을 전개해 나가고자 한다.

CASE1】정육점의 1인 야키니쿠 와카에이와다역 앞점

정육점을 병설하여 1인 야키니쿠 업태를 출점. 시너지 효과로 고객 유치에 성공!　인력 절감으로 제공 속도가 향상. 비접촉으로 안전・안심도 실현!

　오사카 와카아에 이와다역 근처에 정육점을 겸한 1인 야키니쿠 전문점 '오쿠야노 히토키야키니 와카아에 이와다역 앞점'이 오픈했다. 운영은 식육판매를 하는 주식회사 다이리키가 맡고 있으며, 이 회사가 운영하는 정육점 '다이리키 야키니쿠 시장'도 병설되어 있다. '정육점이 내놓은 야키니쿠 가게'로서 줄을 서서 기다리는 가게로 유명하다.

모두 1인용 칸막이가 있는 좌석. 메뉴표는 테이블에 붙여져 있다.

전기식 무연 로스터. 기름기가 많은 호르몬 등을 구워도 연기가 나지 않고 환기 효과도 높다.

각 테이블에 비치된 QR코드를 통해 주문 화면으로 이동. 간편하게 주문할 수 있다.

셀프 워터 서버 설치. 직원들의 업무 부담 경감

앞쪽으로 당길 수 있는 이동식 칸막이를 설치. 감염 예방과 옆자리와 차단하는 눈가리개로 호평을 받고 있다.

특징은 인력 절감과 비접촉에 중점을 두고 있다는 점이다. 방문 고객은 자동 체온 측정 기능이 있는 접수기에서 번호표를 받고 직원의 안내에 따라 좌석으로 이동한다. 좌석은 이동식 칸막이로 나뉘어져 있고, 한 대씩 무연 로스터가 설치되어 있다. 주문은 모바일 주문(구두 주문도 가능)으로 하고, 계산도 셀프 계산대로 한다. 총 24개 좌석이 꽉 차는 피크타임에도 플로어 직원과 주방 직원으로 운영되고 있으며, "직원들은 메뉴에 대한 친절한 설명과 신속한 상품 제공 등의 업무에 집중할 수 있다"고 점장인 카네가와 류유우 씨는 장점을 말한다.

가성비 좋은 정식을 갖추고 있으며, 그중에서도 上ハラミ＆ダイリキカルビ＆牛タン定食」(사진)이 가장 인기다.

고기는 바로 옆 정육점에서 직접 손질한 냉장육을 사용해 신선도가 높은 상태로 제공한다. 부위별로 고기를 구워 먹기 좋은 두께와 칼집을 넣는 등 정육 전문가다운 솜씨가 돋보인다. 메뉴는 가장 인기 있는 「上ハラミ＆ダイリキカルビ＆牛タン定食」 등 11종류의 정식이 주를 이룬다. 다양한 고객층을 고려해 고기의 양은 다양한 사이즈(120g, 150g, 200g)로 준비돼 있다. 이 외에도 추가 주문이 가능한 12종의 호르몬을 포함한 단품 20종과 샐러드, 냉면 등 사이드 메뉴 10종도 준비되어 있다. 또한, 월별로 기간 한정 메뉴도 출시해 단골손님들의 지루함을 덜어주고 있다. 매출 구성비는 정식이 약 80%, 음료가 약 6%, 나머지는 추가 주문으로, "술을 마시기보다는 식사에 대한 니즈가 높아 1인당 체류시간은 약 30분 정도"라고 가네가와 씨는 말한다.

계산은 2대의 셀프 계산대로 대응. 전표의 바코드를 읽어 정산한다.

고객층은 20~30대가 주를 이루며, 남녀 비율은 반반이다. "혼자서 오는 손님은 5할 정도이고, 예상보다 가족이나 커플, 친구끼리 등 소그룹으로 오는 손님이 많아요. 가족끼리 와도 각자 자기 페이스대로 구워먹는 스타일이 인기를 끌고 있는 것 같다"고 가네가와 씨는 분석한다.

함께 입점한 정육점 '다이리키 야키니쿠 시장'의 매장 내부. "정육점  お肉屋さんのひとり焼肉」(오니쿠야산노 히토리야키니쿠)와의 시너지 효과로 폭넓은 연령층이 방문하고 있다.

또한, 정육점과 병설되어 있는 장점도 실감한다. "고깃집은 좋은 고기를 저렴하게 제공할 수 있고, 정육점에서는 고기를 먹고 난 후 '덤으로' 구매하는 경우가 많아지고 있습니다." 가네가와 씨는 말한다. 높아지는 고객의 니즈를 파악해 정육점과의 연계로 인건비 절감과 함께 양질의 고기를 저렴하게 제공하면서 지역 내 인기 가게로 성장하고 있다.

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        焼肉業態に見る6つの成功キーワード～これから伸びる飲食店の共通点とは～ 2ページ目 - ぐるなび通信

【特集】今後も好調が続きそうな焼肉業界。ほかの飲食店が参考にできる部分はないだろうか。コンサルタントの二杉明宏氏に聞き、繁盛している焼肉店も取材。これからの経営のヒントになる「成功のキーワード」をひもとく。 経営・戦略の記事（2ページ目）です。

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