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계정을 잊어버리셨나요?

by 민 쿡 Mar 05. 2020

존버식당의 모든것

# 주방

#주방

주방은 식당에서 심장부에 해당한다. 그런 주방을 소홀히 했다가는 당장은 해결 되는것처럼 보이지만 결국 나중에 크게 후회하는 일이 생긴다.

일반적으로 식당을 처음 식작하는 사람들이 좀 더 손님을 많이 받겠다는 욕심에 매장의 홀 부분을 최대한 키우고 그 다음에 주방을 구성하는 오류를 범한다. 그러면 주방에 필요한 최소한의 공간을 확보하지 못 해 장사를 접는 그 순간까지도 후회하는 식당 사장들이 대부분이다.

지금까지 100여개가 넘는 식당들의 주방 컨설팅을 해오면서 주방의 동선을 최적화 한다는것이 어느정도 매출과 수익을 증대에 영향을 미치는지 보아왔다.

대체로 식당을 두어개 이상 해 본 업주들이 식당을 처음 해 본 초보자들보다 주방 동선의 중요성을 더 절실하게 느낀다. 그 이유는 초보자들은 첫 식당의 주방의 오류의 비교 대상이 없기 때문에 지금 현상태에서 더 좋아져봐야 얼마나 더 좋아지겠냐는 생각을 하기 때문이다.

주방은 한 번 시공하면 홀처럼 짬내서 바꾸기도 어렵다. 보통 주방 동선을 바꾼다하면 바닥의 상하수도와 천정 후드시설을 옮기는 작업이므로 돈이 드는건 둘째 치고 영업을 쉬어야 하기 때문에 업주들이 선뜻 바꾸려 하지 않는다.

하지만 영업을 하루 이틀 할게 아니라면 되도록 최적의 동선을 찾아 바꿔야 한다. '지금까지 그렇게 했는데...그냥 장사 하는데까지 하지...'하는 생각을 한다면 결국 업주는 머지않아 문을 닫거나 아니면 건강을 해칠 것이다.

식당주방 설계시 주의 사항 팁.

1.주방먼저 설계하고 홀을 설계한다.

홀을 설계 후 주방을 설계하면 주방 통로를 확보하지 못해 꼭 넣어야 하는 주방 집기를 넣을 수 없게 될 수도 있다.

2.작업하는 공간에는 콘센트를 최대한 많이 만든다.

콘센트를 많이 만드는 것은 인테리어 업자들이 싫어하는 일중의 하나이다. 필요 이상으로 만들필요가 있냐고 말하지만 언젠가 무조건 쓰게 된다.

3.아무리 작은 식당도 주방내 통로는 900mm이상 잡아준다.

주방 통로900mm를 확보하는 이유는 냉장고 문을 열었을때 문이 활짝 열리는 기준이다. 하지만 이 이유말고도 통로를 900mm이하로 만들면 장사를 접을 때까지 후회한다.

4.상가 계약 전 배기와 하수를 반드시 확인한다.

어떤 상가는 배기 시설이 불가한 상가도 있다. 그래서 고깃집의 경우는 가게를 얻고 나서 시작도 못하고 접는 경우도 있다. 또 하수의 경우도 너무 오래 되었다던지 배수가 잘 안된다던지 하는 이유가 식당을 못하는 이유가 될 수도 있다.

5.주방시설은 식기의 흐름에 따라 설계한다.

어쩔수 없이 퇴식구와 배식구를 함께 사용해도 되지만 되도록 식기의 흐름대로 주방과 홀을 설계해야한다.

6.선반은 최대한 많이 만든다.

주방벽에 손바닥 만한 선반 하나만 있어도 일의 속도는 큰 차이가 난다. 좁은 주방이라도 주방 벽을 충분히 활용한다면 주방면적을 늘리는 효과와 같다.

7.트렌치는 주방 사이즈에 맞는 것으로 한다.

국내에는 아직까지 식당에 트렌치를 설치하는 기준이 없다.그래서 인테리어 업자 마음대로 트렌치를 설치한다. 트렌치는 아무리 작은 주방이라도 가장 강한 스텐이나 주물로된 강철로 주문하도록 하고 되도록 길게 뽑지 않도록 한다. 왜냐면 방수의 문제가 대부분 트렌치와 방수층의 틈에서 일어나기 때문이다.

8.주방 벽과바닥이 만나는 부분의 조적을 최대한 작게 한다.

인테리어 업자는 주방 벽과 바닥이 만나는 부분에 되도록 조적을 넓고 높게 쌓길 원한다. 그것은 그들이 원하는것일뿐 그렇게 만들면 주방 집기들을 배치하기 쉽지 않다. 냉장고 다리가 턱에 간신히 걸려 100미리 이상 주방 공간을 손해 볼 수도 있기 때문이다.

-후드는 취반도구보다 약 100미리 이상 크게 만든다.

취반기의 열기가 밖으로 새나가거나 주방기구들 잡았던 레이아웃대로 설치 되지 않아 살짝 옆으로 이동되는 경우도 있기 때문이다.

공조는 역시 공조 전문가에게 맡겨야 하지만 전문가에게 맡겨도 자주 나는 사고가 바로 공조시설이다. 고깃집이라면 반드시 추천하는 업체를 찾아 시설 하도록 하고 계약서를 꼼꼼히 쓰도록 한다.

-주방 시설 순서는 주방기구설치 ->후드>도시가스 순서로 한다.

위에서 말한 순서대로 하지 않았을때의 문제는 좀 심각해진다. 주방 기구는 이동이 가능하지만 후드는 이동이 어렵기 때문이다. 또 가스공사를 진행해보면 업자들은 지멋대로 배관을 설치하기 때문에 정말 짜증나게 배관을 설치해서 주방 기물이 설치되기 어렵거나 후드에큰 구멍을 내야하는 경우도 많다. 주방설비시 도시가스 시설 공사 견적을 미리 내고 반드시 주방 후드와 주방 시설이 모두 자리 잡은다음 들어오도록 해야한다.

-수도는 벽안으로 매립한다.

주방 수전을 설치할 때 두가지 방식이 있다. 수전을 바닥에 묻어서 올라오게 하는 방식과 벽에 매립해서 벽에서 튀어 나오게 하는 방식. 하지만 인테리어 업자에게 이야기 하지 않으면 대부분 벽에 매립하지 않는다. 매립하지 않으면 수전 뒤로 음식물이 끼거나 방수에 문제가 생길 수도 있고 가장 불편한 것은 냉장고나 씽크대 같은 주방 시설이 그 수전때문에 벽으로 바짝 붙지 못한다는 것이다. 작은 식당에서 주방통로의 5cm는 어마어마한것이다.

반드시 수전을 벽에 매립해달라고 문서로 전달해라.

-주방 집기가 들락 거릴 통로가 확보 되어야 한다.

자주 있는 경우는 아니지만 인테리어가 끝나고 나서 주방 집기를 넣으려고 보니 집기가 들어가지 못할 정도로 통로가 좁아지는 경우가 있다. 그럴경우 선택의 여지 없이 다 뜯어내고 다시 만들어야 하기 때문에 설계도면상 가장 큰 집기가 들어가는지 반드시 확인하고 공사가 들어가야 한다.

11.그전 매장이 어떤 매장이었는지 확인한다.

상가를 얻을때 그 상가의 역사를 알아보는것도 중요하다. 만약 대대로 고깃집이었다면 인테리어중에 하수구를 대대적으로 한번 손볼 필요가 있다.

12. 방수작업과 타일 작업시 반드시 입회한다.

방수는 보지 않으면 알수 없다. 또 하수구 배관을 깔고 시멘트로 매립전에 사진을 반드시 찍어 추후 배관 문제가 생겼을때 참고 해야 한다. 그래서 배관을 까는 날은 업주가 반드시 직접 배관 설치를 확인해야 한다. 어쩔땐 배관에 본드칠을 안하고 매립 하는 경우도 보았다.

@주방 기구를 고를때 꼼꼼히 체크 해야 할 사항

식기 세척기 : 듣도 보도 못한 회사 제품은 사지 않는다. 반드시 브랜드가 있는 세척기를 선택한다.

까치선반 : 요즘은 이런 스텐레스 제품들은 세밀하게 주문 제작이 가능하다. 출입과 조리에 방해가 되지 않는다면 되도록 많은 선반을 달도록 한다. 세척기 위에 후드와 세척기 전용 전원선을 뽑는것을 잊지 말아야 한다.

토핑(찬)냉장고:냉장고에는 냉을 만들어 내기 위한 기계실이 있는데 이 기계실 위치선정을 정할 수 있다. 냉장고의 위치를 잡기전 기계실에 통풍과 냉장고의 문의 위치, 문이 열렸을 때 문제가 없는지 꼼꼼히 체크한다. 또 위에 찬을 올려 놓고 사용할 수 있는 토핑이나 찬 냉장고의 경우 그 토핑담는 구멍의 크기를 정해줘야 한다. 매장이 작다면 토핑구멍을 작은것으로 토핑 종류가 많다면 토핑 구멍이 큰것으로 권한다.

작업대 냉장고:작업대 냉장고의 경우도 이름있는 회사의 제품을 권한다. 5만원 싸게 사겠다고 이름도 없는 공장에서 막 만들어낸 냉장고는 수명이 짧다. 뜯어보면 몸체가 목재로 되어있는 제품도 있다.

입식냉장냉동고: 입식 냉장고나 냉동고의 내용물에 따라 냉각 방식을 정해야 한다. 엽채류의 경우는 간접 냉각방식의 냉장고를 육류나 생선류의 경우는 직접냉각방식도 무난하다. 또 냉장 냉동을 두가지 모두 섞어서 주문 제작하는 경우도 있다. 여유가 된다면 되도록 간접냉각 방식을 권유 하고 싶다.

간택기:우리 가정집에서는 가스 렌지라고 하는 이 장비는 음식을 주로 끓이는 장비로 메뉴의 종류에 따라 불 크기를 정해야 한다.

후드: 식당의 공조(환기시설)는 중요하다고 말해봐야 입만 아프다. 반드시 전문가에게 의뢰해야하며 경험이 많은 사람에게 의뢰 해야 한다. 또 주방내 열을 발생하는 조리 시설위의 후드는 조리 시설보다 10%이상 크게 만들어야 한다.

식당에서 절절한 주방면적을 묻는 경우가 많다. 하지만 규격화 되어 정해진 주방크기는 없다. 책에 나와있는 주방의 크기는 일반적으로 만들어진 주방 크기를 말해 주는 것뿐이다. 꼭 그것을 따라야 할 필요는 없다. 왜냐하면 주방에서 어떤 메뉴가 더 추가 될지 아니며 샵인샵의 형태가 될지 모르기 때문이다. 단, 주방이 홀보다 먼저 설계되어야 하는것이 순서임은 확실하다.

주방은 전체 매장의 어느정도이상 되어야 일의 효율이 생기기 때문에 작은 매장들은 매장의 50%가 될수도 있고 큰 매장의 경우는10%되는 경우도 있다. 하지만 대체적으로 주방은 20%정도의 선에서 결정 지어지지만 주방과 가까운 부분을 셋팅바로 사용하기 때문에 실질적으로 주방은 거의 30%정도 차지하게 된다.

식당의 효율면에서 주방설계는 갈수록 중요해지고 있다. 우리 나라가 선진국대열에 들어가며 인건비 비중이 매출의 30% 훨씬 웃돌면서 좀 더 효율적인 식당을 만들기 위한 현상이다. 그래서 식당은 주방을 잘못 설계하면 실패할 확률이 높다.

식당 인테리어 공사 순서

1.기존 시설 철거

2.주방 바닥 설비와 외부 파사드

3.목공과 전기

4.도색 및 도배

5.마감 및 조명

6.청소