나의 식당창업 분투기

18막. 성장

성장

운이 좋게 장사는 몇 년째 잘됐다. 

잘된 수준이 아니라 소위 대박이라는 것이 났다. 8평에서 월 5000을 넘게 찍었으니... 

나는 빚을 빠르게 갚아갔고 다시 다른 곳에 식당을 하고 싶어 가게 자리를 알아보던 중 현재 운영 중인 식당의 같은 건물 1층에 작은 식당이 자리가 난 것을 알았다. 그리고 많이 망설이지 않고 적당한 가격으로 그 매장을 얻었다. 

기존에 이자카야를 하던 자리였는데 나는 하나도 바꾸지 않고 운영을 했다. 손님은 꽤 있었다. 

(때로는 식당을 쉽게 봐야 하고 때로는 식당을 어렵게 봐야 한다. 그것은 개인적인 경험과 생각에 따라 다르게 판단해야 한다.)

이자까야는 잘 되긴 했지만 생전 처음 해보는 술집이라 여간 피곤한 게 아니었다. 식당 영업시간과 다소 다르기 때문에 직원 관리하기가 쉽지 않았다.  

내가 주고 들어간 권리금보다 높게 팔고 싶었지만 아까운 생각이 들었다. 그래서 좀 더 해보기로 했다.

그러던 중 그 건물 3층에 또 가게가 나왔다고 부동산에서 연락이 왔다. 그 시절은 경기가 나쁘지 않아 3층도 장사가 잘되는 편이었다. 

나는 같은 건물에 세 개의 식당을 운영하기로 결심했고 곧 세 가지 식당을 처음으로 운영했다.

하나는 초밥집이었고 하나는 이자카야 하나는 파스타집을 하게 되었다. 

인수할 자금은 넉넉하지 않았지만 대출을 통해 매장들을 싸게 인수했다. 그때도 준비가 되어서 매장을 시작한 건 아니었다. 

파스타는 파스타 잘하는 주방장을 두면 될 거라는 생각과 이자카야는 어려운 요리가 없으니 야간 직원만 두면 될 거라고 생각했다. 

'내가 요리사니까 먹어보고 비슷하게 만들면 되고 갑자기 주방장이 빠지면 내가 하면 되지'라는 생각을 했다. 

(나는 그 당시에는 요리사가 식당의 오너가 되는 것이 장점이라고 항상 생각했지만 결국 후에 그 장점이 단점이 되어 나의 발목을 잡는 일이 되었다.) 

다른 한편으로는 점점 올라가는 초밥집의 매출을 받쳐주기 위해 보조 역할을 할 매장을 구해야겠다는 생각에 같은 건물에 매장을 얻은 이유도 있었다. 매장들의 매출은 그리 높지 않았지만 초밥집의 지원 매장으로서의 역할을 잘했기 때문에 월세에 대한 부담은 적었다. 

매출은 급격히 커졌고 계속 적인 투자를 해야 한다고 생각해 사무실까지 얻어 나는 블로그를 시작했다. 나는 매장 관리에 바빠져 결국 블로그가 직원 관리를 해 줄 사무직원까지 두게 되었다. 사무실 직원을 포함해 알바까지 모두 30명이 넘는 인원이 항상 움직였다. 그렇게 인원이 늘어나니 매장에는 바람 잘 날이 없었다.

(식당을 시작하면 가장 집중해야 하는 것은 매출이다. 매출이 커지지 못하면 악순환에 빠지게 되고 한번 빠진 악순환은 여간해서는 탈출하기 어렵다. 초반에 벌어들인 돈은 계속적인 투자를 통해 매출 파이를 키우는데 집중해야 한다. 매출이 맥시멈에 오게 도면 그때부터 내부적인 관리에 집중해야 하는 것이 식당을 성장시키는 수순이다. )