식당 사용 설명서
#매뉴얼
내 블로그 포스팅에 매뉴얼의 장점에 대한 글이 있다. 그 글을 본 식당 사장들은 비밀 댓글로 우리 업장의 매뉴얼을 조심히 요구한다. 그것을 보고 자신들도 참고해서 만들고 싶어서 일 것이다. 하지만 난 정중히 거절한다. 왜냐하면 내가 만든 매뉴얼이 그들 업장에 적용하는 것이 그리 좋은 것이 아니기 때문이다.
내 매장의 매뉴얼을 만드는 과정은 그 '과정'에서부터 매장 점검이 이루어지며 그동안의 불편하거나 부당했던 프로세스 개선에 큰 도움을 준다.
사실 대형 식당이나 프랜차이즈와 같이 매뉴얼에 투자할 만한 식당들을 제외하고는 매장 내 업무 매뉴얼을 갖춘 식당은 많지 않다. 식당 사장들은 매뉴얼을 만드는 것이 굉장히 어렵고 복잡한 것이라고 생각하는데 매뉴얼을 만드는 일이 그렇게 어렵거나 복잡한 일은 아니다.
만들겠다는 의지만 있으면 얼마든 만들 수 있는 것이 매뉴얼이다. 요즘은 휴대폰 카메라의 발달로 오히려 텍스트가 아닌 동영상으로도 충분히 식당 내 모든 업무 매뉴얼을 손쉽게 만들 수 있다.
현재 급격한 인건비 상승에 따른 비용 부담과 고질적으로 나아지지 않고 있는 내부 시스템 부재로 식당은 몸살을 앓고 있다.
이 문제를 적은 비용으로 해결할 수 있는 것이 '모든 업무를 매뉴얼화'이다.
같은 월급을 받는다면 직원들은 점점 더 생각하기 싫어하고 결정하고 싶어 하지 않는다. 즉 그들의 에너지를 낭비하고 싶어 하지 않는다는 것이다.
매뉴얼의 역할
1. 서비스의 질을 향상 또는 유지한다
매뉴얼에 맞춰진 업무는 누가 해도 비슷한 서비스를 구현한다.
2. 비용을 줄인다.
매뉴얼로 인해 정확한 레시피로 조리하고 조리 시간을 단축해 제공하는 메뉴를 정량으로 제공한다.
3. 업무의 속도와 정확도를 높인다.
신입사원이 매뉴얼을 며칠간 숙지한 후 업무에 투입되는 것과 그렇지 않은 것은 큰 차이가 있다.
4. 상품력을 일관되도록 유지시킨다.
매뉴얼로 인한 정량, 정속, 정품의 상품 생산은 음식점의 모든 상품을 일관되게 유지시킨다.
5. 숙련도의 갭을 최소화시킨다.
식당에서도 잘하는 사람과 못하는 사람의 차이는 발생하기 마련이다. 매뉴얼은 이 문제를 최소화하기 위한 시작이다.
6. 생산력을 증가시킨다.
매뉴얼은 불필요한 동작과 시간을 감소시켜 메뉴 생산력을 높인다.
매뉴얼 만드는 방법
1. 업무 프로세스를 통일시키고 상세히 기록한다.
2. 기록한 내용을 업무를 전혀 모르는 사람에게 읽어보게 한 다음 알아볼 수 없는 것을 체크한다.
3. 알아볼 수 없는 것들을 기반으로 다시 매뉴얼을 수정하여 보완한다.
4. 실질적으로 자주 쓰이는 매뉴얼과 업무를 전달받을 때 만 사용하는 자세한 매뉴얼 두 가지로 분리하여 두 가지 매뉴얼을 만든다.
5. 가급적 동영상으로 제작한다.
식당 매뉴얼 종류
1. 일일 결산 보고서
2. 월 결산보고서
3. 오픈 매뉴얼
4. 마감 매뉴얼
5. 직원 근무수칙
6. 식자재 발주 체크지
7. 마감 시 체크하는 매뉴얼
8. 조리 레시피
9. 조리 과정 매뉴얼
한 가지 주의해야 할 점은 이 매뉴얼이 손님을 응대하는데 또 음식을 만드는데 모든 해결 책이라는 생각을 절대 해서는 안된다.
식당은 사람이 사람에게 그자리에서 생산한 상품을 제공하는 사업이기 때문에 매뉴얼은 단지 그런 모든 총체적인 활동의 뼈대일 뿐임을 잊어서는 안 될 것이다.
