가성비와 상품력, 권박사칼국수 메뉴의 주제

❮가성비와 상품력, 권박사칼국수 메뉴의 주제❯    

 

❶ 가성비 메뉴를 만들어야 하는 이유 

    

부진업소의 우선적인 매출향상 포인트는 고객이 좋아하는 매력적인 음식에 달려 있습니다. 

우리가게의 대표메뉴를 비틀어 창의적인 메뉴로 해석해낼 것인지 사이드메뉴를 폼나게 만들어 히트메뉴로 만들 것인지 그동안 판매현황과 주문고객과의 상관관계를 분석해 의사결정을 할 수 있도록 해 줍니다. 

기존 메뉴가 매력적이지 않았다는 데이터를 보고 신규 메뉴를 개발하는 판단을 할 수도 있구요. 

아니면 현재의 메뉴구성이나 손님들 반응이 나쁘지 않은데도 매출향상이 이뤄져야 한다고 생각 들면 테이크아웃 상품이나 배달메뉴를 출시하는 방법도 찾아볼 수 있습니다.      

이처럼 메뉴개발의 핵심은 상품구성입니다. 

매출을 향상시키기 위해서 고객을 많이 오게 하고 판매가격을 높게 하려면 구매하는 고객들이 기꺼이 자기 지갑을 열어야 하는 거잖아요. 

식당에서 지갑을 여는 이유는 만족도 높은 음식이 있어야 하는 것이죠. 

일반적으로 가성비 높은 메뉴를 말합니다. 

판매하는 상품이 비슷비슷한 편의점 같은 업종은 입지적 요인이 상대적으로 중요하지만 맛과 서비스로 대변되는 식당은 외진 곳이라도 맛만 있으면 찾아갑니다. 

입지가 중요하지 않다는 것이 아니라 맛있는 음식이 더 중요한 역할을 한다는 겁니다.      

➋ 유행은 돌고 돈다. 고로 맛도 돌고 돈다.    

 

최근 샤브샤브전문점들이 엄청난 인기몰이를 하고 있습니다.

진사명륜갈비에서 론칭한 샤브올데이가 100호점이 대기 중이라는 기사가 나올 정도입니다.

2000년대 씨푸드 뷔페, 2010년대 한식뷔페를 기억하십니까?

무스쿠스, 씨푸드오션, 계절밥사, 올반 등이 대표적이죠. 

2020년도에 샤브샤브 뷔페가 전국적인 히트를 칠 것 같네요.  

코로나 시기 고깃집이 끌고 나갔던 외식업을 아마도 상당기간 샤브샤브 뷔페가 리드할 것 같습니다.

     

흑백요리사가 인기입니다.

부제가 요리계급전쟁이라고 했잖아요?

그만큼 맛있게 만들면 이길 수 있는 게임 프로그램이었죠.

쟁쟁한 스타 요리사들과 현장에서 살아남아 대박식당을 일군 흑수저 요리사들의 대결 포인트는 딱 하나, ‘맛’이었습니다.

10년 단위로 돌고 도는 유행만큼 음식점에 대한 평가도 인테리어와 마케팅에서 벗어나 ‘맛’이라고 하는 본질적인 측면으로 돌아오고 있다는 점을 유의할 필요가 있을 것 같아요.  

   

❸ 10,000원 짜리 메뉴로 시장에 진입하자.     

수 십 가지 쌈채소와 요리를 뷔페처럼 제공하는 샤브샤브 뷔페와 경쟁하기 위해서는 어떻게 해야 할까요?

이 점이 권박사칼국수를 기획할 때 가장 크게 고민했던 부분이었습니다.

언제나 그렇듯이 저는 현장에서 답을 찾습니다.

손님들이 무엇을 찾고 어떤 음식이 잘 팔리는지 벤치마킹하고 연구하는 거죠.     

멀리 갈 것도 없이 천안만 봐도 바로 답이 나오더라고요.

제 딸이 운영하는 2024년 천안 최고의 히트식당인 고운육회방앗간의 한우육회비빔밥, 10,000원 짜리 김치찌개로 억대 매출을 올린 두정동 장꾼꼬들살, 추어탕에 강황솥밥을 주는 황금추어탕 등등.

바로 이곳들의 특징이 점심에 10,000원 짜리 메뉴로 인기몰이를 하고 있었습니다.

권박사칼국수 역시 기본 메뉴는 1인 10,000원으로 정했습니다.

가성비 메뉴의 첫 출발은 상품력이 아니라 가격으로 정해야 한다는 거죠.     

❹ 시장에 진입하면 그 다음은 ‘맛’이다.     

눈에 뛸만한 외관과 부담 없이 접근할 수 있는 기본가격으로 목표 고객을 끌어당길 수 있게 되면 그 다음은 어떻게 해야 할까요?⌜맛있다⌟ 라는 평가가 나오게 해야 합니다.

아무리 화려한 인테리어와 친절한 서비스가 있다 해도 맛이 없으면 손님은 오지 않습니다.

가격이 저렴해도 한두 번 왔다가 두 번 다시 그 식당은 가지 않게 되죠.    

 

그래서 권박사칼국수는 ‘가격’ 다음으로 ‘맛’에 초점을 맞췄습니다.

칼국수는 시원한 육수에 쫄깃한 면 그리고 맛있는 겉절이면 충분하겠죠.

그래서 240시간 숙성하여 찰지면서도 소화가 잘되는 생면 칼국수, 샤브고기 중에 가장 고급지다는 호주산 N7 우목심, 하루 5번 삶는 보쌈, 친환경 무농약 저탄소 농법으로 재배한 부드러운 육질의 느타리버섯에다 그 때 그때 무쳐주는 겉절이와 갓짠 100% 참들기름을 듬뿍 두른 통들깨볶음밥에 이르기까지 메뉴 전체에 맛이라는 요소를 느끼게끔 만들었습니다.

물론 맛이 있다 없다는 손님들이 느끼고 평가해야 할 겁니다.     

❺ 메뉴구성은 심플하면서도 재방문이 가능하게끔 만들어야 한다.    

 

권박사칼국수의 메뉴는 달랑 3가지입니다.

샤브칼국수(10,000원), 권박사칼국수(13,000원), 스페셜(20,000원).

그리고 단품으로 보쌈, 해물파전, 감자전, 왕돈까스입니다.    

 

음식점이 새로 오픈하면 그 주변에 사는 분들은 한 두 번은 방문하게 됩니다.

어떤 음식을 파는지, 맛은 어떤지, 주차는 어떤지, 가족이나 친구들이랑 먹으러 올만한지 테스트하기 위해서라도 찾아오지요.

첫 방문에 만족하면 두 번 오게 되고 조금 실수가 있더라도 괜찮다는 인상이 남으면 한두 번 정도는 더 와서 먹어봅니다.

이때 중요한 점이 손님의 기억에 남아야 한다는 겁니다.

맛이 있거나, 가성비가 있거나 또는 기억나는 무엇인가 있어야 합니다.     

✼ 권박사칼국수의 메뉴구성과 맛내기는 조만간 메뉴개발과정에 참여한 정현경 메뉴개발 선생님과의 인터뷰를 통해 자세하게 알려드리겠습니다.       

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