가성비와 상품력으로 두 마리 토끼를 잡은 권박사칼국수

❮가성비와 상품력으로 두 마리 토끼를 잡은 권박사칼국수 오픈스토리❯    

 

❶ 메뉴는 심플해야 한다.  

   

고기를 원하는 손님들에게는 고기를 준비해야 하고, 김치찌개를 원하니까 그것도 준비하고, 해장국도 달라고 하니까 게다가 꽃게탕도 파는 식당이라면? 

아니면 보양탕만 파는 식당과 보양탕과 함께 삼계탕도 파는 식당 중 선택하라고 하면 어떤 식당으로 가시겠습니까?     

메뉴는 군더더기가 없어야 합니다. 

이 말은 복잡한 메뉴를 하지 말라는 뜻도 있지만 메인 메뉴를 중심으로 계열화해야 한다는 말로 해석하는 편이 좋습니다.

김치찌개 하나만을 하는 식당도 성공할 수 있습니다. 

할 수만 있다면 단일메뉴로 승부를 보는 것이 가장 확실한 성공비결이죠. 

하지만 대부분의 음식점이 그렇지 못한 것 또한 현실입니다.     

권박사 샤브칼국수는 ‘샤브칼국수’라는 하나의 메뉴 아래 메뉴 계열화를 시도했습니다.

대단한 메뉴군이 아니라 샤브칼국수를 중심으로 뭘 더 주고 더 포함하는 것인 셈이죠.

1인 10,000원 짜리 샤브칼국수를 기본으로 하고 여기에 보쌈과 수제비, 한우등심 등을 더하면 가격이 조금씩 올라가는 구조입니다.

저녁 술안주가 되는 사이드 메뉴는 가오픈 기간 동안 천천히 준비해야겠지만요.    

  

➋ 오픈매뉴얼이 있으면 식당 세팅이 어렵지 않다.    

 

제안을 받고 기획한지 45일.

한 달 동안 벤치마킹 다녀오고 메뉴구상하고 메뉴시연 3차례 하는데 한 달.  

인테리어 공사 10일.

그리고 오픈매뉴얼 짜고 오픈 준비하는데 5일.     

제안을 받고 제일 먼저 의뢰인과 인터뷰를 했습니다.

어떤 메뉴로 리뉴얼하고 싶은지, 얼마 정도의 가격대로 팔고 싶은지, 밥집인지 술집인지...

그 다음 상권분석을 했죠.

해당 점포 입지 반경 2km 이내 인구밀도, 타겟고객, 소비가격, 경쟁업소, 유동시간 등 나이즈비즈맵을 통해 꼼꼼하게 분석했습니다.     

샤브칼국수로 정한 다음 전국적으로 10여 곳 이상을 벤치마킹 다녔어요.

보름 정도 하루 두 끼 어떨 땐 하루 세 끼를 칼국수를 먹으면서 잘되는 칼국수집을 찾아 다녔습니다.

중간 중간 스토리를 짰습니다.

스토리는 식재료, 조리법, 지역의 역사나 문화를 응용하여 판매하고자 하는 메뉴에 대한 이야기를 만드는 겁니다.     

이런 식으로 오픈에 필요한 내용들을 하나 하나 모아 매뉴얼화 하는 작업이 반드시 필요합니다.

시간과 돈을 아껴줍니다.

아.. 물론 이런 거 하나 없이 오직 머릿속으로만 오픈하는 분들도 많죠.

그러나 저는 일하는 방식이 기획과 매뉴얼 준비 그리고 실행.

이렇게 해야 하는 스타일이라 뭐라 해도 오픈매뉴얼을 만들어서 준비하라고 합니다.     

❸ 브랜드, 스토리는 만드는 것이다.     

스토리를 짜다보니 자연스럽게 브랜드(상호)가 만들어 졌답니다.

대표님의 성이 ‘권’씨인 것에 착안해서 30년 이상 한길을 걷고 있는 버섯농사 장인, 칼국수 장인, 참기름 장인 분들을 만나면서 이분들이 ‘박사’급에 해당하는 경험을 덧붙여 권박사칼국수로 정했습니다. 

대표인 권구만 셰프 역시 30년 이상 조리를 한 분이니 요리박사로 불러도 부족함이 없었고요.     

문제는 스토리 구조는 만들어 졌는데 이것과 기존 샤브칼국수 집들과 어떻게 차별화를 할 것 인가였어요.

이 점을 잘 풀어내면 차별화와 스토리가 동시에 만들어 진답니다.     

엘림들깨칼국수에서 하루 5번 삶은 보쌈.

자가제면 대신 240시간 숙성하여 찰진 맛과 소화가 잘되는 수제 생면 칼국수.

절이지 않고 바로 바로 무치는 고춧가루 듬뿍 들어간 겉절이.

제주도 자연샤브에서 호주산 N7 샤브고기.

대부분의 샤브집들이 쓰는 나타리버섯 대신 무농약, 친환경, 저탄소 느타리버섯.

매일 갓 짠 100% 참기름과 들기름으로 블렌딩한 참들기름.

통들깨를 넣어 식감을 살려주는 볶음밥. 

     

❹ 가성비, 일단은 손님을 끌어 모아야 승부를 걸 수 있다.     

지난 번 글에서 가성비 메뉴를 만들어야 하는 이유를 다음과 같이 말했습니다.     

⌜부진업소의 우선적인 매출향상 포인트는 고객이 좋아하는 매력적인 음식에 달려 있습니다. 

우리가게의 대표메뉴를 비틀어 창의적인 메뉴로 해석해낼 것인지 사이드메뉴를 폼나게 만들어 히트메뉴로 만들 것인지 그동안 판매현황과 주문고객과의 상관관계를 분석해 의사결정을 할 수 있도록 해 줍니다. 

기존 메뉴가 매력적이지 않았다는 데이터를 보고 신규 메뉴를 개발하는 판단을 할 수도 있구요. 

아니면 현재의 메뉴구성이나 손님들 반응이 나쁘지 않은데도 매출향상이 이뤄져야 한다고 생각 들면 테이크아웃 상품이나 배달메뉴를 출시하는 방법도 찾아볼 수 있습니다. ⌟      

문제는 매력적인 가격을 어떻게 정할 것 인가죠.

이건 상권분석과 경쟁업소 가격을 직접 확인해 봐야 합니다.

권박사칼국수를 이용할 타겟고객 분들의 연령대가 40대 이상의 여성고객이었고요.

이 분들이 점심때 지출할 가격 저항선이 10,000원 이라는 점과 전국적으로 샤브칼국수 전문점들의 기본가격이 10,000원이라는 점이 일치하더군요.      

초기에는 원가부담이 되더라도 시장에 진입하기 위해선 과감하게 결정했습니다.

일단 살아남아야 다음을 기약할 수 있는 법이잖아요?

마실이 전국구 식당으로 성장하게 된 결정적인 계기가 ‘9,900원 한정식’을 출시했던 것처럼 말입니다.

수 십 곳의 음식점을 오픈하면서 이번만큼 시간도 부족했지만 팀웍이 잘 맞아 들어간 적도 별로 없을 정도로 운도 좋았습니다.   

  

✼ 오픈 첫 날 인데도 점심때 오픈런을 할 정도로 많은 분들이 찾아주셔서 내일이 기대되는 브랜드 하나가 탄생한 것 같습니다.

오픈 준비하느라 수고해주신 인테리어 전문기업 더플랜, 연합주방, 메뉴전문가 정현경 선생님, 마케팅 전반을 맡아주신 SB컴퍼니 박성봉대표님 그리고 권구만 셰프님 이하 직원분들 모두 수고 많으셨습니다.  

   

#박노진의_식당공부

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