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브런치북 서른 살, 퇴사 후 보르도 농부 23화

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계정을 잊어버리셨나요?

by 보르도농부 Oct 14. 2022

보르도 농부 와인 양조 이야기 2부

끊임없이 이어지는 삽질

금요일 오후 2시였다. 익숙한 작은 키의 파비앙이 양조장 사무실로 들어왔고 대장 아흐노는 우리를 불러 모았다.

"여러분, 그동안 많은 추가 근로와 주말 근무까지 고생 많았습니다. 월요일부터는 예전처럼 8시에 출근하시면 됩니다. 대신 당분간은 양조 상황을 면밀히 지켜봐야 하므로 상황에 따라 추가 근로가 필요해 퇴근하는 시간이 달라질 수 있습니다. 우선 다음 주는 1시간씩 추가 근로하는 5시에 퇴근하는 스케줄입니다. 주말은 그전처럼 한 팀씩 돌아가며 토요일 한 팀, 일요일 한 팀 이렇게 근무하는 걸로 할게요. 다들 괜찮죠?"

“네”

"파비앙, 저 질문 있어요."

"말하세요 다니엘."

"쁘띠 마르키에서 지내는 건 언제까지 더 있을 수 있는 건가요?"

"아 좋은 질문이에요. 안 그래도 말해주려고 했었는데. 잠시만 이쪽으로..."

파비앙은 따라오라고 손짓했고 밖으로 나섰다. 무슨 얘기를 하려고 이렇게 뜸을 들이고 그것도 밖으로 따로 부르는 것인가 걱정했지만 다행히 우려하던 답변은 아니었다.

"마르졸렌과 계속해서 이 문제에 대해 얘기를 나눴어요. 우리가 앞으로도 겨울 시즌에는 쁘띠 마르키를 운영하지 않을 것 같아요. 그래서 앞으로 12월 계약이 만료하는 날까지 쁘띠 마르키에 계속 머무르면 될 것 같아요. 어때요?"

순간 소리를 지를뻔했다. 처음 이사 오며 한 달이라는 기간만 지내는 것에 아쉽다고 생각했었고 다시 예전처럼 힘들게 통근해야 하는 날이 다가오고 있다는 사실에 우울해지고 있었다. 12월 계약 끝까지 지낼 수 있다니! 그렇게 되면 집세와 교통비를 아끼니 돈도 많이 쌓일 테고 지금처럼 편하게 출퇴근할 수 있으니 좋은 소식이었다. 굳이 알려줄 필요는 없었지만 한 달 만에 맞는 토요일 휴무 때 장-아르노 집에서 짐을 전부 가져오겠다고 파비앙에게 알려줬다.

10월 마지막 주로 접어들며 스케줄이 바뀐 것만큼 여태껏 해오던 양조 업무에도 변화가 생겼다. 처음 포도가 양조장에 들어온 순서대로 와인은 이제 숙성 단계로 넘어갈 준비가 됐다. 매일같이 정문을 통해 거대한 트럭이 들어왔고 양쪽 날개를 열자 트럭 가득 쌓인 오크 배럴이 보였다. 트럭에서 하나씩 내려주는 오크통을 받아 들고 선별장으로 사용되던 넓은 공간에 하나씩 손으로 굴려서 가져다 놓았다. 아흐노와 니꼴라가 손쉽게 굴리길래 호기롭게 잡아봤지만 뒤뚱거리다 자빠질뻔했다.

새로 만든 오크통은 특히나 더 상처나 오염되지 않게 주의를 기울여야 했다. 둥글게 생긴 통을 옆으로 자빠뜨려 굴렸다간 아흐노에게 등짝을 맞게 될 터였다. 그리 먼 공간이 아니라 삐걱거리며 가져다 두긴 했지만 아흐노는 보면서 피식피식 웃음을 띠었다. 못 봐주겠는지 시범을 보이며 배럴을 30도 정도로 기울이고 배럴 위쪽을 운전대 잡듯 잡은 뒤 왼손을 시계 반대 방향으로 밀어주면서 오른손으로는 배럴이 방향을 잡을 수 있게 거들기만 하면 된다고 알려줬다. 말이 쉽지 50kg에 갓 만들어 손을 베일 수도 있는 나무통을 굴려 가기란 어려운 일이었다. 그 후로 양조장 안에서 배럴을 가져가야 할 때가 많아 제법 익숙해져 어느 정도 굴리긴 했지만, 여전히 어색했고 멀리 도망가는 오크통을 다시 제자리로 돌리느라 애를 먹었다.

발효를 끝낸 와인은 여태껏 함께 지내던 머스트라고 부르는 찌꺼기들과 이별을 고해야 했다. 처음 먼지를 걸러내던 작업을 할 때와 마찬가지로 깨끗한 와인만을 다른 통으로 펌프를 이용해 옮겨 둔다. 그 뒤에는 남은 찌꺼기를 밖으로 빼내 줘야 하는데 이 작업을 데뀌바주[1]라고 한다. 이 작업이 양조장에서 하는 가장 육체적으로 힘든 작업이었다. 떠다니는 찌꺼기 빼는 게 뭐가 힘들다고 생각할 수도 있지만, 조금 전까지 와인에 적셔져 있어 수분을 머금고 있고 적어도 1m 높이로 쌓여있는 찌꺼기를 삽질로만 퍼낸다는 것은 쉽지 않은 일이었다. 밖으로 퍼낼 때는 바로 버리는 것이 아니라 작은 컨베이어 벨트 같은 것으로 압착 기계에 넣어야 했다.

데뀌바주를 하러 통 안으로 사다리를 타고 내려갈 때는 양조통 내부에 이산화탄소가 아직 빠져나가지 않은 경우도 종종 있었다. 그대로 내려가는 것은 그냥 하는 말이 아니라 자살행위였다. 라이터를 켜서 사다리로 한 발씩 내려가며 불이 꺼지지 않는다면 산소로 가득 차 위험하지 않다는 신호이니 데뀌바주 작업을 할 수 있고 중간에 꺼진다면 잠시 기다려야 했다. 삽과 삼지창 같은 도구를 들고 내려가면 그때부턴 무한 삽질이 시작된다. 1미터 정도 차 있는 통을 사람 한 명이 혼자 밖으로 빼내야 하다 보니 쉬지 않고 30분 정도 밖으로 퍼내야 했다. 뭣도 모르고 첫 데뀌바주에서 첫 5분 동안 숨도 안 쉬고 삽질을 하다 근육경련을 느끼고선 쉬엄쉬엄하기 시작했다.

통 하나를 비우고 나면 기진맥진해 있었고 하루에 두 개는 힘든 일이었다. 여자인 파니를 다들 걱정했지만, 본인은 정작 혼자 할 수 있다며 아무도 도와주지 말라고 선포하고선 통 안으로 들어가 열심히 퍼내기 시작했다. 시간은 조금 더 걸리긴했지만, 끝까지 다 해내는 걸 보고 아흐노도 만족해하는 눈치였다.

나중에 제레미와 술 마시며 얘기 나누면서 안 사실인데 통 하나를 혼자 비워내는 여성 와인 메이커가 그리 흔한 것은 아니라는 것이다. 제레미가 그 전에 일하던 다른 와이너리에서도 함께 일하는 여성 와인 메이커가 있었는데 여자라는 이유로 남들한테 일을 다 미루던 사람이었다며 데뀌바주 할 때는 양조통 근처에도 안 나타났다고 너무 힘들었다며 학을 뗐다.

남자들도 마찬가지였는데 아버지 빽으로 들어온 양조팀 인턴은 고작 5분 삽질하더니 못하겠다고 도망갔고 경력이 5년이 넘는 와인 메이커도 반 정도만 하고 실려 나왔다고 한다. 같이 일하던 니꼴라도 힘들어하긴 마찬가지였는데 데뀌바주를 하면 항상 점심시간에 5분 정도 늦게 도착했다. 어디 갔나 궁금해하던 찰나에 도착한 그의 손에는 언제나 그렇듯 밀퍼이[2]가 들려있었다. 육체적으로 힘든 작업을 하면 무조건 당을 채워야 한다며 천개의 잎사귀를 항상 챙겨 먹었다.

하루는 처음 양조장 준비를 하던 라베고스의 제네릭 셀러[3]에 지원나갔다. 라베고스도 매일 데뀌바주 작업 중이었고 마르키 달렘보다 훨씬 큰 많은 양의 와인을 만들어내고 있었지만, 인원은 거의 비슷했기에 사람이 부족할 때마다 함께 일하곤 했다.

오랜만에 본 셀러에서 할 일은 18,000리터 대형 통에 들어가 찌꺼기를 삽으로 퍼내는 작업이었다. 마르키 달렘에서는 모든 통이 8,000리터인 것에 비하면 두 배 이상의 용량이었다. 작은 용량도 30분 정도 걸렸는데 이 정도로 거대한 통은 혼자는 무리였다.

니꼴라와 함께 들어가 작업을 시작했는데 반팔 티셔츠 한 장 걸치고 일을 시작할 때까지만 해도 추위에 오들오들 떨었지만 삽질한 지 5분도 채 되지 않아 땀이 비 오듯 쏟아졌다. 상상했던 것보다 훨씬 힘들고 양이 많아 치워도 치워도 끝이 보이질 않았다. 오래된 셀러다 보니 필터가 시원치 않았고 때문에 와인이 미처 다 빠져나가지 않아 수분을 먹은 찌꺼기 무게는 훨씬 무거웠다. 그렇게 두 명이 달려들어 한 시간 동안 꼬박 삽질하고 나서야 마무리 짓고 녹초가 된 채로 바깥 공기를 맡을 수 있었다.

마르키 달렘과는 달리 압착 기계가 다른 곳에 있어 퍼낸 찌꺼기를 큰 통에 실어 지게차로 옮겼는데 8통을 가득 채울 만큼 많이 나왔다. 점심시간이 됐고 역시나 니꼴라는 빵집에 들러 밀퍼이를 사 왔다. 내게 제대로 먹는 방법을 알려주겠다고 하더니 한입에 밀어넣고 우적우적 씹어 넘긴다. 짐승 같은 놈.

이렇게 통을 비우면 압착 기계에 찌꺼기를 잔뜩 채우고서는 엄청난 무게 탓에 남자 네 명이 달라붙어서 겨우 양조장 뒷문 쪽으로 옮긴 뒤 압착을 시작한다. 압력을 서서히 높이면 안에 있는 공기주머니 같은 것이 부풀면서 찌꺼기를 눌러 수분을 빼내는 작업을 한다. 이렇게 빼낸 즙을 '프레스 와인[4]'이라고 하는데 색은 아주 짙은 잉크색을 띠고 탄닌이 굉장히 높다.

어떤 맛일지 예상은 됐지만 그래도 경험은 해봐야겠다고 생각하고 잔을 가져와서 떠서 입에 넣어봤다. 상상보다 훨씬 더 탄닌이 있었기에 산도가 아무리 받쳐줘도 와인으로 이걸 마시진 못하겠다는 생각이 들었다. 프레스 와인은 그래서 숙성까지 끝난 와인을 맛보고서 탄닌과 색상이 부족하여 보강해 줄 필요가 있을 때 전체의 1% 미만을 섞어주는 정도로만 사용한다. 본인의 역할을 모두 마친 찌꺼기는 포도밭 뒤쪽에 모아뒀다가 말린 후 갈아서 포도밭에 뿌려주며 생을 다하게 된다.

그 뒤의 작업은 우리 팀원들은 할 수 없는, 대장 아흐노만 할 수 있는 일이다. '통에 집어넣다'라는 뜻을 가진 '엉또나주[5]'라는 작업이었다. 오크 배럴을 올려 두는 거치대를 일자로 흐트러짐 없이 깔아두고서 오크 배럴들을 굴려서 가져다주면 16개에서 18개 정도 되는 오크 배럴의 오와 열을 정리하는데 조금의 흐트러짐도 용납하지 않아 수평계를 사용해 수평을 맞추고 처음과 끝에 있는 오크를 끈으로 연결해 조금이라도 튀어나온 오크 배럴의 위치를 재조정했다. 정리벽이 있는 것 같은 이 모습은 사실 나중에 거치대 채로 숙성고에 배럴이 들어갔을 때 위치가 잘못돼 발생할 수 있는 문제들을 사전에 방지하는 것이었다.

그렇게 일자로 쭉 모든 오크 배럴들이 정렬이 되면 그때부터 깨끗하게 걸러두었던 와인을 배럴 안에 담는 작업을 시작한다. 우리가 평소에 사용하던 펌프와는 다른 기계를 가져왔다. 아주 미세한 조절이 가능했기에 와인이 새지 않게 통에 담을 때 좋다고 알려줬다.

대장은 통에 와인 흘리는 것을 극도로 싫어했는데 통 하나를 채우고서 다음 통으로 가져가며 펌프 호스 끝에 있는 와인 한 방울만 떨어져도 짜증이 얼굴에 그대로 드러났다. 오크 배럴은 위로 뚫려있는 구멍을 빼고는 와인이 얼마나 찼는지 눈으로 확인할 방법이 없었다. 아흐노는 어느 정도 찼을 때 귀를 배럴 가까이 가져가 소리를 듣고 얼마나 찼는지를 판단해서 속도를 조절하곤 했다.

그가 얼마나 와인을 흘리는 것에 예민한지 알 수 있는 사건이 한 번 벌어졌다. 평소처럼 엉또나주 작업을 하고 있었고 귀로 판별하는 마지막 순간에 갑자기 큰 소리가 들려서였는지, 아니면 평소답지 않게 잠시 다른 생각에 잠겨있었던 것인지 와인이 배럴에 가득 차고서도 멈추지 않아 결국 바깥으로 잔뜩 샌 것이다.

"퓌땅 드 메르드!"

와이너리가 떠나가라 쌍욕을 내뱉어 우리 모두 그 자리에서 얼어버렸다. 그 뒤로는 다시 정신을 차리고 실수 없이 모든 통을 채웠다. 아흐노가 이렇게 예민하게 구는 이유는 사실 본인 자신만의 문제 때문은 아니었다. 배럴에 와인이 묻게 되면 그 부위 주변으로 곰팡이가 자라게 되고 이는 와인에 치명적인 문제를 안겨준다. 곰팡이가 생기지 않도록 이산화황 희석액으로 바로 닦아줘야 했다. 그렇게 바로 닦아내더라도 한 번으로 해결되는 문제는 아니었기에 일을 수월하게 하려면 처음부터 와인을 쏟지 않는 것이 가장 좋은 일이었다.

그렇게 엉또나주가 모두 마무리되면 팔렛 리프트로 와인을 가득 담은 배럴이 2개씩 있는 거치대를 수직 기중기가 있는 곳으로 가져다 두고 1층으로 올려 숙성고에 두면 이 모든 작업이 끝이 난다. 와인이 꽉 찬 배럴 두 개가 600kg가 넘기에 1층으로 올리는 작업 중에도 아흐노는 굉장히 예민했고 주변에 아무도 오지 못하게 했다.

새로운 작업에 적응하느라 일주일이 또 금세 지나갔고 어느덧 금요일이 왔다. 평소처럼 8시에 출근하자 대장 아흐노는 오늘은 1시부터 제르보드[6]가 시작하니 오전 안에 모든 작업을 끝내야 한다고 알려줬다. 제르보드는 수확이 끝난 뒤 이를 축하하기 위해 열리는 파티로 보르도 지방에서 사용하는 단어라고 한다. 엘리네는 수확이 끝난 12일에 했지만 마르키 달렘은 양조 팀의 바쁜 일정이 끝난 오늘로 결정했다.

오후 1시가 되어 선별장으로 올라갔더니 바베큐 그릴이 놓여있었고 길쭉한 테이블이 여러 개 놓여 있었다. 약간은 거리가 있어 쉽게 만나지 못하는 라베고스와 마르키 달렘 직원들은 오랜만에 반갑다며 한참 인사를 나눴다.

세바스티앙은 다른 직원과 함께 바베큐 그릴에서 스테이크 고기를 열심히 굽고 있었고 옆에는 전지 작업으로 나온 사르멍[7]들이 잔뜩 쌓여있었다. 장-아르노가 입에 침이 마르도록 칭찬했던 사르멍으로 만든 스테이크였다. 포도나무 가지들이 빠르게 타긴 해도 특유의 향이 있어 고기를 가장 맛있게 먹는 방법이라고 했다.

직원들이 전부 테이블에 자리를 잡고 앉자 마르졸렌과 애몬이 생소한 라벨의 와인을 가져왔다. 마르키 달렘의 익숙한 로고 이미지에 라벨에는 마르키즈 달렘[8] 2009이라고 쓰여있었다. 마르키의 여성형 명사인 마르키즈로 이름 붙인 와인은 예전에 만들던 마르키 달렘의 세컨드 와인이었다. 2006년에 마르키 달렘으로 새로 온 주인과 마르졸렌은 한 가지 와인에만 집중해 품질을 올리자는데 합의했고 이 세컨드 와인은 2009년을 마지막으로 더 이상 세상 밖으로 나오지 않았다.

와인을 한 잔씩 따르고선 샤퀴트리와 치즈를 애피타이저로 각자 원하는 만큼 덜어 먹기 시작했고 곧이어 세바스티앙이 거대한 접시에 담은 엉트르 꼬뜨[9] 스테이크를 한 덩이씩 나눠주기 시작했다. 기대했던 사르멍 가지로 구운 스테이크였지만 생각보다 별 특이한 맛과 향은 없었다. 그저 고기가 맛있었을 뿐. '고기 더 먹으실 분?'을 외치며 집게로 고기 한 덩이를 들고 달랑거리며 테이블 사이를 헤집고 다니는 세바스티앙의 모습이 웃겼다.

그 뒤엔 라베고스가 과거에 세 조각으로 분리되었을 때 가장 유명했던 와인, 샤또 라베고스 제데[10] 2004년 빈티지의 매그넘 병이 나왔고 점심이라 그런 건지 돈을 아끼려고 그랬는지 밍숭맹숭하게 알코올이 채워지다 만 채로 파티가 끝났다. 그리고선 다 같이 라베고스로 차를 타고 이동해 새로 완공된 셀러를 구경하고 세 시 반쯤 끝났다.

사실 더 성대한 파티를 기대했었다. 물론 순전히 '부르고뉴, 와인에서 찾은 인생' 영화에 묘사된 장면 때문이었다. 주인공들이 세조니에들과 술판을 벌이기 시작해 와이너리에서 보관해둔 오래된 빈티지의 좋은 와인들이 마구 쏟아지고 밤을 새우고서 아침 해가 밝아야 끝나는 그런 파티를 기대했었던 것이었다. 나중에 제레미에게 이런 이야기를 해주었더니 와이너리마다 다르다고 했다. 전 직장에서는 밤을 새우는 것까진 아니었지만, 훨씬 더 크고 오랫동안 했다며 마르졸렌이 쪼잔해서 그렇다고 함께 뒷담화했다. 엘리가 참석했던 피숑 바롱[11]의 제르보드도 종일 했다고 들었던 것 같다.

[1] 데뀌바주(décuvage)

[2] 밀퍼이(millefeuille): 프랑스의 대표 디저트 중 하나로 원어 발음대로 기재하였다.

[3] 라베고스의 제네릭 셀러: 샤또 바로 옆에 있는 건물로, 세컨드와 써드 와인을 만드는 양조장

[4] 프레스 와인(press wine): 껍질을 압착해서 얻어낸 와인으로 탄닌이 높다.

[5] 엉또나주(entonnage): '통'이라는 단어의 tonne에서 온 단어로 와인을 오크통에 넣는 작업을 의미한다.

[6] 제르보드(Gerbaude): 수확을 축하하기 위한 파티로 보르도와 남서부에서 부르는 명칭이다. 어원은 수레 한 대 분의 많은 분량의 마지막 수확물에 큰 꽃 다발(gerbe; 제르브)을 장식하던 것에서 왔다.

[7] 사르멍(sarment): 가을에 갈색으로 변한 포도나무 가지를 의미한다.

[8] 마르키즈 달렘(Marquise d’Alesme)

[9] 엉트르꼬뜨(entrecôte): 갈비뼈 사이의 쇠고기, 등심을 의미하는 말로 가장 흔하게 먹는 스테이크이다.

[10] 샤또 라베고스 제데(Château Labégorce Zédé)

[11] 피숑 바롱(Château Pichon Baron): 뽀이약 마을의 2등급 와이너리로 엘리가 웰컴팀에서 근무하고 있는 와이너리이다.