커피 가공 방법 - 허니 프로세싱에 관하여

커피의 단맛을 높이는 바로 그 방법

허니 프로세싱.

말 그대로 단맛을 목적으로 하는 허니 프로세싱은

모두 커피 체리의 과육을 활용하여 단맛을 배게 한다는

공통점이 있다.

가공 기술의 발달에 따라 여러 이름으로 분화되었으며

펄핑 과정에서 과육이 눌어붙어있는 파치먼트의 색을 기준으로

여러 종류의 이름을 붙인다. 

가공 시간이 짧은 순으로

허니 프로세싱 공정을 구분할 수 있다.

<화이트 허니 (White Honey)>

외피와 과육을 거의 제거하고 발효 탱크에서 잠깐의 발효 과정을 거치면

점액질이 분해되며 하얗게 되며 파치먼트의 본래 색인 흰색에 가깝게 된다.

<옐로 허니 (Yellow Honey) >

약간의 점액질을 남기고 건조 과정에 들어가면

살짝 발효와 변색을 거치는 점액질이 노란색을 띠게 된다.

<레드 허니 (Red Honey) >

외피만을 제거하고 과육은 별도의 제거 과정을 거치지 않고

말리기 때문에 붉은빛이 돌며 펄프드 내추럴(Pulped Natural)이라 볼 수 있다.

<오렌지 허니 (Orange Honey) >

외피와 과육을 전혀 벗기지 않고 체리 그대로 발효조에 담가 놓았다가

외피와 과육을 제거해 건조하는 방법이다.

<블랙 허니 (Black Honey) >

가장 최근에 나온 가공법으로 체리의 외피만으로 제거하고

과육은 별도의 제거 과정 없이 그대로

하루 동안 뙤약볕 아래 건조 과정을 거치고

또 하루는 햇볕이 들지 않는 곳에서 

천이나 비닐 등으로 덮어 천천히 말리는 과정을

반복하여 단맛을 최대화시킨다.

때로는 건조와 숙성을 반복하지 않고

그늘에서 오랜 기간(25일 이상) 그냥 말리기도 한다.

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