커피 그라인더를 살까 하는데 뭐가 좋을까
가정이나 사무실에서 커피를 즐기는 분들이 증가하고 있습니다.
이 분들은 자신이 원하는 향미의 원두를 검색하거나
원두전문 판매점을 찾아 상담하기도 하고,
구입한 원두를 직접 분쇄하여 분쇄과정에서 풍겨나는 향을 맡으며
가지고 계신 추출도구로 직접 커피를 추출하시기도 합니다.
커피의 제조법은 볶은 원두를 갈아서 물로 커피성분을 뽑아내는 과정입니다.
커피추출기구와 방법이 다양하게 개발됨에 따라
이 과정은 세밀화되고 복잡하게 발전하고 있습니다.
가정이나 직장에서 커피를 추출할 수 있는 도구들은 다양합니다.
에스프레소 머신으로 뽑은 것과 비슷한 커피 원액을 만들 수 있는
가정용 드롱기 반자동 머신과 휴대용 모카포트가 있습니다.
커피에 물을 바로 부어 은근하게 우려내는 프렌치프레스,
찬물로 한방울씩 장시간 추출해내는 가정용 콜드브루어(더치커피용),
드립의 손기술로 원하는 향미를 뽑아낼 수 있는 다양한 모양의 드리퍼와 서버,
실험도구처럼 상부와 하부 플라스크를 가지고 있으며
하부플라스크에서 물을 끓여 수증기의 압력으로 관을 통해 물을 상부 플라스크로 올려
분쇄커피의 성분을 우려내는 사이폰 등도 있습니다.
홈카페 추출 도구들을 사용하여 커피를 추출할 때는 고려할 요소가 많습니다.
원두의 상태(원두 종류, 로스팅 색상, 로스팅 시간)에 따라 추출되는 향과 맛이 달라지므로
그에 따른 원두 분쇄 입자 크기와 추출할 도구를 선택하고
추출 방식(침지 방식 또는 투과 방식)을 조절해야 합니다.
이 때 영향을 주는 물의 조건(물 온도와 양, 물과 접촉하는 시간 등)도 적절히 조절해야 합니다.
이 요소들은 서로 밀접하게 연관되어 커피맛에 영향을 미칩니다.
예를 들면 약하게 볶은 밝은 갈색 원두를 사용하는 경우에는
강볶음보다는 로스팅 정도가 약해서 커피 조직이 더 단단한 편입니다.
분쇄입자를 가늘게 해야 하고 물의 온도를 높인 후
물과 접촉하는 시간도 충분히 주어야만 커피 성분을 충분히 뽑아낼 수 있습니다.
가정에서 커피를 추출하는 경우에는 사용하는 추출도구에 따라
커피 분쇄 입자 크기를 달리하여야만 맛있는 커피를 만들 수 있습니다.
커피를 추출할 때 원두를 분쇄하는 이유는 원두를 잘게 부수어
물과 접촉하는 표면적을 넓게 만들어 물이 커피를 통과할 때 커피가 가진 성분을 쉽게 뽑아내기 위함입니다.
그래서 분쇄 입자의 크기가 작으면 물과 접촉하는 표면적이 넓어져서 커피 성분이 쉽게 뽑아져 나오기 쉽고
분쇄 입자의 크기가 커지면 물과 접촉하는 표면적인 적어져 커피 성분을 뽑아내기 어려운 상태가 되빈다.
물과 접촉하는 표면적의 차이에서 추출되는 커피 성분의 차이가 나게 되고 최종적인 커피맛을 결정합니다.
분쇄입자의 크기가 고르지 않거나 미분이 많이 섞여 있을 경우,
분쇄입자마다 물과 만나는 면이 달라지게 되어 커피의 수용성 성분이 물에 녹는 속도 차이를 가져오고
결국에는 녹아나는 성분 차이로 인해 맛의 차이가 발생합니다.
원하는 커피 향미를 얻기 힘들게 됩니다.
어떤 그라인더(원두 분쇄하는 기기)로 원두를 분쇄하는지도 중요합니다.
그라인더의 칼날은 크게 충격식과 간격식으로 나뉩니다.
가정에서 사용하는 주스기나 마늘 커터기와 같은 분쇄기로도 원두를 분쇄할 수 있는 있는데,
이는 충격식입니다.
충격식 분쇄기는 칼날을 이용해서 분쇄하는 기기입니다.
분쇄하고자 하는 입자 크기를 조절하기 어렵습니다.
칼날의 회전수가 많을수록 입자 크기가 작아지게 되고 미분도 많이 발생합니다.
간격식은 칼날과 날의 간격에 의해 분쇄 입자를 조절하는 방식입니다.
충격식에 비해 입자가 균일하게 분쇄됩니다.
간격식 그라인더는 롤형, 평면형, 코니컬형으로 나뉩니다.
롤형은 두 개의 큰 원통형 칼날 사이로 원두를 분쇄하는 방식입니다.
커피 공장에서 대용량 분쇄를 위해서 사용합니다.
가장 고가인 반면 내구성이 높습니다.
평면형은 두 개의 디스크 형식의 원판 사이에 원두를 통과시켜서 분쇄하는 방식입니다.
입자 크기 조절이 용이하고 입자 크기가 비교적 균일한 편입니다.
칼날을 날카롭게 관리하지 않으면
분쇄되는 원두들이 밖으로 으깨어지며 밀려나오므로 미분을 생성하기도 합니다.
커피 전문점의 에스프레소 머신용 그라인더나 핸드드립용 그라인더에 주로 사용됩니다.
코니컬형은 원뿔 모양으로 수동식 핸드밀에 주로 사용됩니다.
고정된 칼날과 회전하는 원뿔모양 날 사이 간격에 의해 원두를 분쇄하는 방식입니다.
평면형에 비해 입자 크기가 균일하게 분쇄됩니다.
그라인더로 원두를 분쇄하면 열이 발생합니다.
열은 커피 성분에 영향을 미치므로 향미에 변화를 일으킬 수 있습니다.
그래서 상업용 그라인더에는 자체에 발생하는 열을 냉각시키는 기능을 장착해두기도 합니다.
많은 양을 장시간 분쇄하는 경우 칼날이 과열되지 않도록 주의해야 합니다.
칼날 사이에 미분이 남아있지 않도록 청소하고 관리해야 합니다.
가정에서 원두를 분쇄할 때는 많은 양을 한꺼번에 분쇄하지는 않으므로
분쇄 과정의 열 발생 보다는 칼날 사이에 남아있을 수 있는 미분 관리를 위한 청소에 더 신경쓰면 좋습니다.
분쇄 입자 크기 정도는 사용하는 원두의 상태와 사용하는 추출도구 및 추출 방법에 따라 조절해야 합니다.
추출도구마다 사용시 발현되는 압력이 분쇄입자에 가해지는 정도가 다르기 때문입니다.
에스프레소 머신으 이용하여 커피를 추출할 때는 8~10바의 고압력을 만들어내므로
이를 저항하여 버티며 커피 성분을 뽑아낼 수 있도록 분쇄입자를 가늘게 만들어야 합니다.
사이폰을 이용할 떄는 하부 플라스크에서 물이 끓으며 생기는 수증기에 의해
약 3바 정도의 압력이 생성되므로 이를 버텨낼 수 있는 분쇄입자(약 0.5mm~1cm)를 만들어야 합니다.
핸드드립으로 추출할 떄는 큰 압력이 발생하지 않으므로 이에 맞게 분쇄입자를 조절하면 됩니다.
커피는 단순한 음료가 아니라
자신이 정말 누구인지를 알려주는 하나의 계기라고 생각합니다.
자신이 정말 좋아하는 커피가 어떤 커피인지,
자신이 정말 어떤 사람인지를 알아가는데
티모르 테이블이 조금이나마 도움이 되었으면 좋겠습니다.
